一、 名词解释：
大曲、糖化、蒸馏酒、酒度、大麦发芽力、冷凝固物 二、 不定项选择
1、大麦的主要化学组分除了蛋白质还含有：（ ） A 、淀粉 B 、半纤维素 C 、纤维素 D 、多酚物质 2、大麦中主要的酶类有：（ ）
A 淀粉酶 B 蛋白酶 C β-葡聚糖酶 D 酯酶 3、大麦蛋白质是啤酒酿造中最重要的物质之一，其含量和类型直接影响 （ ）
A、大麦的发芽能力 B、酵母菌的生长 C、啤酒的适口性 D、泡沫的持久性 E、啤酒的稳定性
4、影响大麦吸水速度的因素（ ）
A水温 B麦粒大小 C 大麦的质量 D淀粉含量 5、啤酒酿造的工艺流程包括有（ ） 。
A、制麦 B、糖化 C、发酵 D、后处理
6、啤酒麦芽制造的主要目的有（ ）
A 、使大麦中酶活化而提供麦芽汁制造中所需的各种酶 B 、使大麦胚乳中的成分适当的分解，为麦汁制造提供有效的浸出物
C 、赋予麦芽特有的色、香、味 D、使麦芽成分稳定，可长期保存
7、防止大麦贮藏过程中发芽力下降的方法（ ）
A 进仓温度宜控制在18℃左右 B 进仓温度宜控制在15℃左右 C 大麦安全贮藏水分在13%以下 D 大麦安全贮藏水分在15%以下
8、为提高洗涤效果，促进有害物质的溶出，洗麦时常添加一些化学物质，如（ ）
A 石灰 B 漂白粉 C 氢氧化钠 D 高锰酸钾
9、 浸麦的方法有（ ） 。
A 湿浸法 B 浸水断水法 C 喷雾浸麦法 D 间歇浸麦法
10、焙燥的目的有：（ ）
A、达到终止绿麦芽的生长和酶的分解作用
B、除去绿麦芽的生青味，将部分甲基硫的前体经过加热分解并挥发除去
C、使麦芽产生特定的色、香、味，而且根芽较脆，易于除根 D 、除去多余水分，便于储存，易于粉碎
11、我国生产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造厂广泛采用的一种辅助原料。大米的主要特点有 （ ）
A、淀粉含量高，可达75-82% B、无水浸出率高达90-93% C、含较多的淀粉酶 D、蛋白质含量较低，只有8-9% E、多酚类物质和脂肪的含量较低
12、在糖化过程中，蛋白质分解的最适宜温度是（ ）。
A、30-40℃ B、45-55℃ C、55-65℃ D、65-70℃ 13、在糖化过程中，大量麦芽糖形成的适宜温度是：（ ） A、40℃左右 B、52℃左右 C 、65℃左右 D 、75℃左右 14、啤酒发酵期间，酵母利用麦汁中的营养物质产生代谢，成分包括（ ）
A、乙醇 B、二氧化碳 C、双乙酰 D、高级醇 15、啤酒酿造用水的水质要求有哪些方面（ ） A、对颜色及透明度的要求 B、对气味及口味的要求 C、对总溶解盐类含量的要求 D、对pH的要求 E、对重金属离子的要求 F、对细菌总数和大肠杆菌数的要求 16、 水质的好坏直接影响到啤酒的质量，啤酒酿造用水的改良和处理方法有（ ）
A、煮沸法 B、加石灰水法 C、加石膏改良法 D、加酸法 E、离子交换法 F、电渗析法
17、酵母的繁殖期包括哪些过程（ ）
A、停滞期 B、对数生长期 C、稳定期 D、衰老期 18、最容易被酵母细胞利用的糖是（ ）
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、葡萄糖 D、麦芽三糖 19、下列哪些现象是主发酵出现的正确现象（ ） A、酵母增殖期，表面形成白色泡沫
B、起泡期，表面逐渐出现白色泡沫，由四周拥向中间，形成菜花状泡沫
C、高泡期，泡沫持续增高，呈卷曲状隆起，形成棕黄色泡盖 D、落泡期，泡沫逐渐回缩，并逐渐呈棕褐色泡盖
E、泡盖形成期，酵母大部分沉淀，泡沫回缩，表面覆盖褐色泡盖
20、啤酒过滤后下列变化正确的是（ ）
A、色度下降 B、苦味质下降 C、蛋白质含量下降 D、二氧化碳含量上升 E、含氧量上升
21、啤酒酿造使用酒花的目的是：( ) A、赋予啤酒浓郁的芳香和爽口的苦味。
B、在麦汁煮沸时，加速麦汁中高分子蛋白质的凝絮沉淀，促进麦汁澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 C、增加啤酒的起泡性和泡持性。 D、提高啤酒的防腐能力。
22、高活性干酵母（High Active Dry Yeast，HADY），应用于酿酒的技术关键是复水活化。应掌握好以下哪些条件（ ）。 A、活化用水 B、复水温度 C 活化时间 23、啤酒后发酵的作用是（ ）。
A、饱和CO2 B、排出生青物质 C、还原双乙酰 D、促使啤酒澄清
24、在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（ ）。
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌