食品感官鉴评试题及答案资料

试卷二(A):

一、填空:(30分)

1、食品感官检验中,根据检验作用的不同可分为: 和 两大类,按感官检验方法的不同又可分为: 、 和 三类 。(P8页、P 21页)

2、早在两千多年前,就有人将人类的感觉划分成 、 、 、 、和 五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外,人类可以辨认的感觉还有 、 、 口感等多种感觉。(P10页)

3、在生理上,人的味觉有 、 、 、 四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的, 最易感觉甜味和咸味, 对苦味感觉灵敏, 则容易感觉酸味。(P14-15页)

4食品感官实验室应布置有: 、 、和 三个独立的区域。(P18页)

5、影响样品制备和呈送的外部因素有:样品温度 、 、 和 。(P19页)

6、差别检验的目的是要求评价员对 的样品,作出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的 的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。(P21页)

7、描述性检验常用的方法有: 和 。(P33页)二、名词解释:(30分) 1、感觉(P9页) 2、感觉阈值(P10页) 3、对比现象(P11页) 4、掩蔽现象(P11页) 5、、食品感官评价(P12页) 6、口感(P17页)

7、规范的感官实验室环境(P18页) 8、“A”—“非A”检验法(P25页) 9、分类检验法(P29页)

10、简单描述性检验法(P33页)

三、判断对错:(正确的打“√”;错误的打“×”并改正。15分) 1、引起嗅觉的刺激物,必须具有挥发性及可溶性。(P13页) 2、味觉与温度无关。(P15页) 3、咸味的感觉比苦味慢。(P15页)

4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。(P18页) 5、感观检验宜在饭前进行。(P20页) 四、问答题:(15分)

1、简答影响味觉的因素有那些?(P15页)

2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。(P21页) 3、试述评分检验法的定义和特点。(P30页) 五、统计分析题:(10分)

1、某厂拟开发新调味酱系列产品,进口芥子酱若干进行仿制,为检验仿制产品与真品之间差异,选40名评价员进行口味评定,评价组长选择5%显著水平进行三点检验,要求强迫选择(必须指出一个单个样品)获39张有效评价表,23人正确选出单个样品。问两样品之间是否有显著性差异?

三点差别检验法检验表

答案 数目(n) 37

38 39 40 41

2、(9分)

有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油,通过分类检验法,了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。品评结果如下:

显著水平

5% 1% 0.1% 18 19 19 19 20

20 21 21 21 22

22 23 23 24 24

各 等 等 级 的 次 级 数 j 1级 2级 3级 4级 样 品 A B C D 合计

试通过统计计算:

(1)、确定这四种花生油的等级。

9 24 26 16 75

28 12 12 15 67

3 4 2 9 18

40 40 40 40 160

(2)、说明生产工艺对油品的质量影响大吗? Χ2分布表:

f

0.25

1 2 3 4 5 6

12名鉴评员以9分制对A、B两种样品进行鉴评,结果如下: 评价员 样品

A B

1 8 6

2 7 6

3 7 7

4 8 6

5 8 7

6 8 7

7 7 7

8 6 7

9 7 6

10 8 7

11 8 8

12 7 6

1.323 2.773 4.108 5.385 6.626 7.841

0.10 2.706 4.605 6.251 7.779 9.236 10.645

0.05 3.841 5.991 7.815 9.488 11.071 12.592

α

0.025 5.024 7.378 9.348 11.143 12.833 14.449

0.01 6.635 9.210 11.345 13.277 15.086 16.812

0.005 7.879 10.597 12.838 14.860 16.750 18.548

求两个样品是否有差异?(已知:在5%的显著水平相应的临界值为t11(0.05)=2.201。) 2、(8分)

某饮料厂,对其生产的编号为“653”和“549”的两种饮料选5%的显著水平进行品评,

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