摘要
葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。
不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。
真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。
关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
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目 录
葡萄的构造及其成分 ............................................................................................................................. 3 葡萄酒的分类 ......................................................................................................................................... 3 2-1 以酒的颜色分类.......................................................................................................................... 3 2-2以含糖量分类............................................................................................................................... 4 2-3以含不含二氧化碳分类 ............................................................................................................... 4 2-4按酿造方法分类........................................................................................................................... 5 2-5按饮用顺序分类........................................................................................................................... 5 酿酒用主要葡萄品种 ............................................................................................................................. 6 白葡萄酒酿造工艺流程 ......................................................................................................................... 7 一、工艺设计 ..................................................................................................................................... 7 二、工艺要点 ..................................................................................................................................... 8 三 工艺流程 ....................................................................................................................................... 9 四 发酵前的准备 ............................................................................................................................... 9 五 白葡萄汁的发酵 ......................................................................................................................... 12 六 苹果酸-乳酸发酵 ........................................................................................................................ 14 第六章 干白葡萄原酒储藏管理工艺 ............................................................................................. 15 第八章 灌装生产工艺 ................................................................................................................... 16 第九章 小结 ..................................................................................................................................... 17 致 谢 ............................................................................................................................................... 18 参考文献 ............................................................................................................................................... 19
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葡萄的构造及其成分
一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,
其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。
葡萄酒的分类
葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。
2-1 以酒的颜色分类
1. 白葡萄酒
用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。
2. 红葡萄酒
用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。
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3. 桃红葡萄酒
用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。
2-2以含糖量分类
1.干葡萄酒
含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。
2.半干葡萄酒
含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。
3.半甜葡萄酒
含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。
4. 甜葡萄酒
含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。
天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下来，也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。
2-3以含不含二氧化碳分类
1.静止葡萄酒
不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。
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2.起泡酒和汽酒
含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类: (1) 起泡葡萄酒
所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。该名称已属专利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。 (2) 加汽葡萄酒
用人工的方法加入C02,
又叫汽酒。属于“特制葡萄酒”。
因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃时保持0.098～0.245MPa 。
2-4按酿造方法分类
1.天然葡萄酒
完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。
2.加强葡萄酒
发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。
3.加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。
2-5按饮用顺序分类
1. 餐前葡萄酒
进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度在18o左右, 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。
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