各章作业：
? 绪论：（本章考试不作要求）
第一章 绪 论 思考题：
1、食品化学研究的对象是什么？ 2、食品化学是怎样的一门学科？ 3、食品化学在食品科学中的作用如何？ 4、食品化学的主要内容是什么？ 5、食品化学的研究方法是什么？
6、怎样学好食品化学？
? 水分：
? 水分活度、分子流动性
? 食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
? 水分活度与食品稳定性(安全性)的关系？如何控制水分活度？ ? 水分含量和水分活度之间的关系如何
? 碳水化合物：
1、了解常见的单糖、双糖的组成与基本性质；纤维素、淀粉的化学构成。
2、论述影响Maillard基本过程及影响因素 3、何谓焦糖化反应
4、淀粉糊化、淀粉老化的概念；论述影响淀粉糊化、老化的因素，他们在食品加工中有何应用？
5、美拉德反应对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。
? 蛋白质：
? 名称解释 1、蛋白质胶凝作用 2. 蛋白的水合能力： 3. “剪切稀释”现象 ? 简答：
1．蛋白质的食品功能特性主要有哪些? 2. 简述蛋白质的变性及其影响因素？
? 脂类：
同质多晶体 反式脂肪酸 固体脂肪指数
油脂的氧化机理，影响油脂氧化的因素？ 油脂过氧化物形成的途径有哪些？
简述油脂在加工和储藏中可能发生的化学变化
? 酶：
1、常见的酶分为哪六大类？ 2、影响酶促反应速度的因素有哪些？ 2、酶有哪些特征？何谓固定化酶？ 3、米氏常数Km
4、什么是酶促褐变？反应条件及其影响因素有哪些？控制酶促褐变的方法有哪些？
5、酶对食品品质的影响（举例）
? 矿物质和维生素
简述食品加工贮藏过程中哪些因素造成维生素发生变化？ 脂溶性维生素、水溶性维生素有哪些?
常量元素
酸性食品、碱性食品
? 风味：
1、阈值、香气值
2、人的基本味觉分为哪四种 简答：
简述呈味物质的相互作用 （掌握） 试述食品中香气形成的途径 （了解）
? 色素：
1、叶绿素可能发生的主要变化有哪些？有哪些措施可以保持食品中的叶绿素？
2、鲜肉中肌红蛋白主要有哪些变化？如何在食品贮藏加工中控制这些变化？
3. 根据叶绿素离体后与加工过程中的变化规律，简述食品保绿的措施？
4. 亚硝酸钠在肉制品加工中护色的原理是什么？