《食品工艺学导论》复习题及参考答案
一、填空题
1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于 新鲜水果、蔬菜 等食品原料的保藏。
2、一般以pH值 4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有 氧化酶类 、脂酶 和 果胶酶 三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即 冷藏 和 冻藏 。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性； 营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以 过氧化物酶 是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度 。 9、食品的腐败变质主要是由于 微生物的生命活动 和 食品中的酶所进行的生物化学反应 所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为 细菌、酵母菌和霉菌 三大类。
11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH值）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为 栅 栏因子 。
12、食品的安全和质量依赖于 微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有 空气冷却法 、 冷水冷却法、 碎冰冷却法 和 真空冷却法 。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于 储藏温度 、 空气湿度 和 空气流速 等。
15、常用的合成有机防腐剂包括 苯甲酸和苯甲酸钠 、 山梨酸和山梨酸钾、 对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 和 丙酸盐 。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用 速冻 法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括 干燥温度 、 空气湿度 和 空气流速等。 18、冷冻食品的早期质量受 PPP 条件的影响，而最终质量受 TTT 条件的影响。 19、食品热杀菌中的D值指的是 在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90% 所需要的加热时间 。
20、常用的防止食品褐变的抗氧化剂有 （异）抗坏血酸及其盐类 和 亚硫酸及其盐类 。
21、罐头食品加工过程中排气的方法有 加热排气法、 真空封罐排气法 和 蒸气喷射排气法 。
22、干燥过程中食品的湿热传递包括 给湿过程 和 导湿过程 。
23、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用 分段 冷却的方法，以免玻璃罐爆裂。
24、造成罐头食品胀罐的主要原因有 物理性胀罐 、 化学性胀罐 和 细菌性胀罐 等三种。 25、糖制是果脯蜜饯类产品的主要生产工艺，它可分为 蜜制 和 煮制 两种操作方法。 26、硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为 黑变 。
27、升华干燥指的是 将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法 。由于该法具有很多独特的优点，成为目前最有发展潜力的食品干燥方法之一。
28、干制食品必须储藏在 光线较暗 、 干燥 和 低温 的地方。
29、低剂量辐照的平均辐照剂量范围约在1kGy以下，主要用于 抑制马铃薯、洋葱等的发芽、杀死昆虫和肉类的病原寄生虫 和 延迟鲜活食品的后熟 。 30、蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即 发酵型腌渍品 和 非发酵型腌渍品 。
31、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即 辐照巴氏杀菌、辐照阿氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
32、食品盐腌方法有 干腌法 、 湿腌法 、 注射法 和 混合腌制法 四种。 33、水果、蔬菜干制和速冻保藏前最重要的预处理是 热烫 。
34、烟熏的目的主要有 赋予制品独特的烟熏风味 、 发色作用 、杀菌防腐 作用 和 抗氧化作用 等。 35、在食品的辐照保藏中，常用的辐射源包括 放射性同位素 和 电子加速器 。 36、中间水分食品中通过添加大量糖或多元醇使水分活度降至0.85以下并包装，可防止酵母菌和霉菌的生长。
37、冻结食品中汁液流失的多少是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。
38、腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。
二、判断题
1、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。 （ √ ）
2、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。（ √ ）
3、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（ × ）
4、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构改变。（ √ ）
5、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（pH值随着成熟度的不同而变化）有直接的关系，pH值远离等电点时，汁液流失就较少，否则就较大。（ √ ）
6、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（ × ）
7、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。（ × ）
8、顺流干燥的特点是前期干燥缓慢，后期干燥强烈，制品最终水分含量较低，可达5%以下；逆流干燥的特点是前期干燥强烈，后期干燥缓慢，制品最终水分含量较高，一般不低于10%。（ × ）
9、水分活度高的食品则含水量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（ ×） 10、在肉制品的气调保藏中，CO2用来抑制微生物的生长，O2用来护色。（ √ ） 11、厌氧是蔬菜腌制过程中必须重视的问题。（ √ ） 12、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。（ √ ）
13、如果超过保存期，在一定时间内食品仍具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。（ × ） 14、食品防腐剂可以超范围和超量使用。（ × ）
15、几十年来各国科学家在农产品的辐照化学、辐照食品的营养学、微生物学和毒理学方面进行了大量细致的研究，结果表明，食用10kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。（ √ ）
16、在整个恒率干燥期内，食品的表面温度均保持在湿球温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发。（ √ ） 17、低海拔地区生产的罐头运到高海拔地区或储藏于高空飞行的飞机，寒带生产的罐头运到热带，易造成物理性胀罐。（ √ ）
18、苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的pH值而异，一般pH值＜5时抑菌效果较好，pH值2.5~4.0时抑菌效果最好。（ √ ）
三、 名词解释 1、食品保质期
保质期又称最佳食用期，国外称之为货架期，指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在适宜的贮存条件下，超过保质期的食品，假如色、香、味没有改变，在一定时间内仍然可以食用。 2、最大冰晶生成区 在食品冻结过程中，大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”，最好能快速通过此区域。 3、冻结烧
冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应（美拉德反应）所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。 4、气调冷藏法
气调冷藏法是指在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。该技术在果蔬保鲜方面应用比较成功，如今也已发展到肉、禽、鱼、焙烤产品及其它方便食品的保鲜。 5、中间水分食品
也称半干食品、中湿食品、半干半湿食品等，是指湿度范围在20%~40%、不