实验一 酸奶的制作与品质检验
1、目的
通过实验掌握酸奶的一般制作方法，掌握酸奶感官评价方法以及基本指标的检测方法。 2、材料
菌种：嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的干粉或母发酵剂、生产发酵剂。
蔗糖：符合GB377－87标准。
稳定剂：耐酸羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯均为食品级。 3、 主要仪器与设备
打浆机、高压匀质机、恒温培养箱、冰箱、水浴锅、超净工作台等。
4、方法 4.1 工艺流程
原料鲜乳→净化→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→培养发酵→冷却→后熟→成品 4.2关键操作工序
4.2.1发酵剂的制备。选用产酸性缓和、产香性强、后热性良好的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌以 1∶1的比例接种到灭菌鲜乳中， 42～45℃条件下恒温培养 3ｈ。
4.2.2调配与均质。将砂糖和稳定剂用 50～55℃水充分溶解， 搅拌均匀后与乳混合， 均质处理。
4.2.3灭菌、冷却、接种。把均质好的牛奶， 装入发酵罐中，95℃水浴灭菌 5min， 然后冷却至40～45℃， 接入乳酸发酵剂， 并在38～42℃条件下恒温发酵 3.5～4h。
4.2.4冷藏。将发酵好的产品迅速冷却至10℃以下， 然后迅速置于 0～4℃下保存 12h， 经检验合格后即为成品。
4.3最优配方筛选
以蔗糖添加量、接种量及发酵温度作为影响乳酸菌发酵酸乳的主要因素， 采
用L9（34）正交试验设计，确定最优配方，试验因素水平见表1。
表1 优化试验因素水平
水平 1 2 3
表2 优化试验正交实验表
因素 综合评分 试验号 A蔗糖添加量 B接种量 C发酵温度 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 1 3 2 3 1 蔗糖添加量/％ 8 7 6 接种量/％ 2 3 4 发酵温度/℃ 40 42 44 4.4 产品感官评定方法
4.4.1以酸奶的感官指标对产品评分，评分标准如表3所示。
表3 酸奶的感官评分标准
评分 90~100 气味 具有纯乳酸菌发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。 风味 组织状态 色泽 色泽均匀，呈乳白色或稍具微黄色 酸甜爽口， 凝块均匀细腻，口感细腻， 润无气泡，口感润滑 滑，允许有少量乳清析出 80~90 滋味和气味略差，味感不柔和， 颗粒状 有轻微酒精发酵微酸 味或其他不良气味 滋味和气味较差差，有酒精发酵味、霉味或其他不良气味 过酸，过甜，不易接受 结块 色泽不够均匀或轻微色泽异常 70~80 色泽不均匀或色泽异常 4.4.2 感官差异试验
选取上述三种产品，进行差异试验并选出最佳的一个。
4.5 检测与微生物检测
乳酸菌数测定：显微镜观察并采用改良TJA平板培养法。 酸度测定：采用T定法。
蛋白质含量测定、差异法或描述法等感官评价。 5结果与讨论
5.1按照表2对产品分别评分。
5.2对正交试验的结果进行分析，根据分析结果确定最佳的工艺参数。 5.3总结分析产品品质影响的因素和控制方法。
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