复习题二
1、在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（ ）。 A、缓慢 B、迅猛 C、轻柔 D、均匀有力 2、下列面包属于软质面包的是（ ）。
A、吐司面包 B、农夫面包 C、玉米面包 D、法式面包 3、对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（ ）。 A、工作服干净、佩戴名牌、领带不端正
B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩戴在工作服上装的下部 C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌
4、大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方法，用来达到（ ）的效果。 A、突出个性 B、突出甜点的风格 C、突出主题 D、突出甜点的特色 5、（ ）量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。 A、含水 B、含蛋 C、含糖 D、含乳 6、果冻是用（ ），按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A、糖、水、结力或琼脂 B、果汁、面粉、鱼胶粉
C、糖、水、结力、鱼胶粉 D、糖、果汁、淀粉或琼脂 7、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（ ）。 A、抽象性 B、具体性 C、形象性 D、鲜明性 8、下列不属于厨房安全生产的要求的是（ ）。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要及时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D 、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 9、制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（ ）。 A、不能凝固 B、凝固后太软 C、不能保持应有的形状 D、制品坚硬 10、硬麦其面粉常常用于制造（ ）。
A、面包 B、通心粉 C、馒头 D、饼干
11、肉类加工设备凡是（ ）必须加装防护罩装置，确保人身安全。 A、加料部位 B、传动部位 C、电源 D、托盘部位
12、成年人植物油与动物油的摄入量以（ ）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、1:2 B、3：1 C、1:3 D、2:1 13、下列选项中动物性原料最易消化的是（ ）。 A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉
14、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（ ）。 A、维生素PP B、维生素B2 C、维生素B1 D、维生素B12 15、当确定食物中毒发生后应及时报告（ ）。
A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地的卫生防疫部门 16、社会舆论判断善恶的依据是（ ）。
A、社会进步之后形成的新的善恶观 B、集体的利益观 C、传统习惯形成的善恶观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的新的善恶观 17、成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ ） A、正确 B、错误 18、马司板又称（ ）。
A、蛋白膏 B、杏仁膏 C、糖粉膏 D、克司得 19、销售毛利率是（ ）的百分比。
A、毛利额与成本 B、净料成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛料成本与净料成本 20、模具中蛋糕糊填充量不宜过满，这是因为（ ）。
A、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费 B、以免影响蛋糕的涨发，使制品体积小 C、以免溢出模具被烤糊 D、以免坯料水分挥发过多，影响制品的松软度
21、坚果用英文表示为（ ）。
A、nat B、nut C、mint D、rum
22、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（ ）。
A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、促进生育 D、延缓衰老和记忆力减退
23、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ ）。 A、海带 B、鱼类 C、蘑菇 D、花生
24、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。（ ） A、正确 B、错误 25、（ ）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 A、1997 B、1995 C、1990 D、1985 26、畜肉的最佳使用期为（ ）阶段。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败
27、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（ ）。
A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 28、成本可以综合反映企业的（ ）。
A、销售质量 B、管理质量 C、经营水平 D、生产质量 29、塔是（ ）的译音。
A、tirat B、tart C、trite D、tirtee
30、对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应的紧凑一点，以免制品（ ）。 A、产生焦边现象，导致颜色不均匀 B、水分蒸发过多，制品变硬 C、受热过多，导致色泽过深 D、收缩，体积更小
31、面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（ ）操作。 A、滚圆 B、成形 C、装盘 D、醒发 32、（ ）是和面机的英文名称。
A、Dought mixer B、Oven C、Toaster D、Sponger mixer
33、盐在面包面团调制过程中可以调节发酵速度，如果盐量多，则会使面团发酵速度加快。（ ） A、正确 B、错误
34、果冻的成型与果冻的用料配方、（ ）有着十分密切的关系。
A、环境温度 B、环境湿度 C、模具的使用 D、果冻的含水量 35、制作果冻时使用的鱼胶一定要（ ）。
A、可溶化可不溶化 B、基本溶解 C、熔化 D、溶化彻底
36、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到制品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列中是用此种方法装盘的是（ ）。
A、奶油泡芙 B、奶油蛋糕 C、巧克力慕斯 D、法式小甜点 37、果冻的一般用料是果汁、结力、牛奶、水、香精和食用色素等。（ ） A、正确 B、错误
38、净料单位成本是（ ）的比值。
A、毛料单位与出材率 B、毛料重量与出材率 C、净料重量与出材率 D、净料单位与出材率 39、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（ ）。
A、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品 B、蒸锅水煮饭 C、腐烂的蔬菜 D、隔夜的剩饭菜 40、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（ ）。 A、《食品卫生法》 B、《膳食指南》 C、《食品卫生条例》 D、《中国居民膳食指南》 41、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（ ）耗费之和。 A、原料 B、全部 C、人工 D、燃料
42、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（ ）为主，通过造型各异的甜点，展示出制者的精巧技艺和艺术创造力。
A、风格 B、色彩 C、想象力 D、艺术感染力
43、面粉在西点制作中的工艺性能是由面粉中所含淀粉和（ ）性质决定。
A、水分 B、蛋白质 C、无机盐 D、糖
44、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标和（ ）等内容。
A、制定净料率标准 B、确定计算程序 C、制定毛利率标准 D、预测人工成本 45、清洁消毒设备安装在适宜操作，电源和（ ）方便的地方。 A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具摆放
46、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（ ）生产。 A、面点 B、烹调 C、单件 D、批量 47、冷冻的奶油拿到室温解冻后，即可进行打发。（ ） A正确 B、错误
48、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（ ）。
A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 49、（ ）的消化主要在小肠。
A、淀粉和双糖 B、蛋白质 C、脂肪 D、无机盐 50、一般来讲，果冻的成型不用（ ）的模具。
A、结构简单 B、大型的或结构复杂 C、小的、结构简单 D、小 51、下列对水的生理功能叙述不正确的是（ ）。
A、帮助机体代谢 B、起润滑作用 C、构成机体组织 D、溶解全部维生素 52、果冻在（ ）定型，会失去果冻原有的品质。 A、0℃ B、4℃ C、室温 D、0℃以下
53、在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（ ） A、正确 B、错误
54、水可以促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（ ） A、正确 B、错误
55、西式面点的品种繁多，但同一品种的制作方法都相同。（ ） A、正确 B、错误
56、软麦通常适于磨制（ ）面粉。
A、面条 B、馒头 C、面包 D、饼干
57、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（ ）。 A、16% B、12% C、20% D、8%
58、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（ ）的比值。
A、1-成本毛利率 B、1+成本毛利率 C、1-销售毛利率 D、1+销售毛利率 59、下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、积极进取，开拓创新 B、平等交易，注重质量 C、以次充好，敢于竞争 D、忠于职守，着重质量
60、不适宜用氨基酸强化的食品是（ ）。
A、鱼类 B、谷类食品 D、饼干 D、面包 61、面粉的新鲜度的检验一般采用（ ）的方法来进行。
A、用品尝感来鉴别 B、用分析仪来鉴别 C、用面粉的气味鉴别 D、用手感来鉴别 62、因为咸混酥面坯中缺少（ ），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对长一些，这样才能保证制品的成熟与着色。
A、淀粉 B、油脂 C、糖 D、水分 63、亚硝酸盐的中毒剂量是（ ）克。
A、0.3-0.5 B、0.4-0.6 C、0.5-0.7 D、0.6-0.8 64、触电损伤的基本因素是：（ ）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻大小 B、电压大小 C、通过人体的电流大小 D人体的干燥程度 65、果冻这类冷冻甜点是靠结力的凝胶作用和鸡蛋的乳化作用而成的。（ ）。 A、正确 B、错误 66、“Cane sugar”的意思是糖果。（ ）