脱水蔬菜HACCP计划

AD脱水蔬菜过程步骤与控制措施

操作过程

⑴原料、包装材料验收:从合格的供方购入需要的原料、包装材料,由质检科按照《采购物资验收准则》检验合格后方能入库,有库管员统计整理。

⑵脱皮。采用高压气流进行脱皮,控制好气压 ,气压要求≥6兆帕(适用大蒜)。辣根采用磨光机打磨,脱皮率控制在80% 以上

⑶挑选。选出腐烂、病虫害、严重损伤、疤痕及脱皮不净的蒜米(适用大蒜)。 ⑷切片:一般采用机械切片。切片时,要求刀片锋利,刀盘平稳,速度适中,以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1.5~2.0毫米为宜。辣根厚度为3.3~3.6毫米为宜。切片时须不断加水冲洗,以洗去蒜瓣流出的胶质汁液及杂质。

⑸杀菌:切出的片立即装入塑料筐内,放入100-150PPm的NaClO溶液中浸泡5分钟以上。 ⑹清洗:杀菌完后,将蒜片倒入清水中清洗,以清除残留余氯,清洗用水要用流动水。 ⑺脱水:将洗净的片装入纱网袋内,采用甩干机甩净附着水,

⑻烘干:将甩净水的片摊在晾筛上,放入烤道内,于70±5℃左右温度下持续5-7小时。烘干过程中,注意保持干燥,室内温度、热风量、排湿气量稳定,并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高,会使干制品变劣,影响其商品价值。一般将出的烘干品水分含量控制在不高于6%即可。

⑼挑选、磁选。将烘干后蒜片挑选出黑头烂疤及蒜皮,并通过磁棒。

⑽计量、包装。按照包装要求准确的称量,采用塑料袋密封,然后用纸箱或其它包装材料避光包装待售、贮运。

⑾成品、入库。 包装好的成品要存放在成品库中,要安要求码放整体,注意防潮、防虫防鼠等。

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AD脱水苹果圈过程步骤与控制措施

操作过程

⑴原料、包装材料验收:从合格的供方购入需要的原料、包装材料,由质检科按照《采购物资验收准则》检验合格后方能入库,有库管员统计整理。 ⑵挑选:选出腐烂、病虫害、严重损伤、皱缩的。 ⑶清理:用水清洗,用刀剜去烂疤。

⑷切片:一般采用机械切片。切片时,要求刀片锋利,刀盘平稳,速度适中,以保证苹果圈面平滑、片条厚薄均匀,厚度为1.2~1.5厘米为宜。

⑸烘干:切片后将苹果圈摊在不锈钢笆子上,放入烘道内,于70±5℃左右温度下持续5~7小时。烘干过程中,注意保持干燥,室内温度、热风量、排湿气量稳定,并严格控制烘干时间及烘干温度。一般将出的烘干品水分含量控制在20%以下即可。 ⑹挑选、磁选。将烘干后苹果圈挑选出片形不规则及杂质,并通过磁棒。

⑺计量、包装。按照包装要求准确的称量,采用塑料袋密封,然后用纸箱或其它包装材料避光包装待售、贮运。

⑻成品、入库。 包装好的成品要存放在成品库中,要安要求码放整体,注意防潮、防虫防鼠等。

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危害分析

危害分析工作表 加工步骤 潜在危害 依据 种植或收获过程储存过程中可能受到致病菌的污染 可接受水平 依据 严重 程度 发生 是否可能性 显著 控制措施 控制措施能否控制到可接受水平 能 是否关键 控制点 生物的:致病菌 致病菌不得检出 顾客合同 中等 中 是 后续加工步骤控制 否 滴滴涕,mg/kg≤0.05 六六大GB2762-2005 化学的:重金种植过程中使用六,mg/kg≤0.05 蒜 属超标、农药农药,土壤中重金砷(以As计),mg/kg ≤0.05 GB2763-2005 残留 SO2超标 属、 铅(以Pb计),mg/kg≤0.1 顾客合同 SO2≤50ppm 物理的:泥收获中带入 泥沙含量≤5% 多年经验 沙 、金属异物 原种植或收获过料生物的: 致病程储存过程中致病菌不得检出 顾客合同 验菌 可能受到致病收 菌的污染 滴滴涕,mg/kg≤0.05 六六 GB2762-2005 辣化学的:重金种植过程中使用六,mg/kg≤0.05 砷(以As计),mg/kg ≤0.05 GB2763-2005 根 属超标、农药农药,土壤中重金残留 铅(以Pb计),mg/kg≤0.1 顾客合同 属 SO2≤100ppm 物理的:泥沙、收获中带入 金属异物 严重 高 是 HACCP计划控制 后续加工步骤控制 后续加工步骤控制 能 是 中等 中 是 能 否 中等 中 是 能 否 严重 高 是 HACCP计划控制 能 是 泥沙含量≤10% 多年经验 中等 中 是 后续加工步骤控制 能 否 8

危害分析

危害分析工作表 加工步骤 潜在危害 依据 种植生长或收生物的:致病菌、寄生虫 原料苹验果 化学的: 农药残留、重金属收 超标、展青霉素、棒曲霉毒素 物理的: 无 生物的: 包装聚化学的:有毒物乙有害化学物残烯料膜留 验袋 收 物理的;无 获过程储存过程中可能受到致病菌和寄生虫的污染 种植过程中使用农药,土壤中重金属、生长过程中形成 滴滴涕,mg/kg≤0.05 六六六,mg/kg≤0.05 砷(以As计),mg/kg ≤0.05 铅(以Pb计),mg/kg≤0.1 展青霉素、棒曲霉毒素ug/Kg≤50 色泽正常,无异味、吴异嗅、无异物。 生产加工过程中蒸发残渣≤30mg/L 产生或残留 高锰酸钾消耗量≤10mg/L 重金属以铅计)≤1mg/L 脱色试验 呈阴性 腐烂率≤3% 多年经验 中等 中 是 后续工序 能 否 可接受水平 依据 严重 程度 发生 是否可能性 显著 控制措施 控制措施能否控制到可接受水平 是否关键 控制点 GB2762-2005 GB2763-2005 GB14974-2003 严重 中 是 HACCP计划控制 能 是 GB9687-1988 严重 中 是 HACCP计划 控制 能 是 否

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危害分析

危害分析工作表 加工步骤 潜在危害 依据 可接受水平 细菌总数≤100个/cm2(加工脱皮生物的:致病加工设备及人设备) (适菌 员带入 细菌总数<500个/只(手) 用大大肠菌群<30个/只(手) 蒜、化学的: 消毒设备消毒过程辣消毒剂无残留 剂进入 中,消毒剂残留 根) 物理的:泥沙 原料带入 无大量可见泥沙 挑选 生物的:致病(适菌 用大化学的: 无 蒜、苹果) 物理的:无 生物的:致病加工过程中人员带入 细菌总数<500个/只 大肠菌群<30个/只 细菌总数<500个/只(手) 大肠菌群<30个/只(手) 细菌总数≤100个/ml(水) 大肠菌群呈阴性(水) 多年经验 顾客合同 多年经验 多年经验 多年经验 中等 中 是 OPRP控制 能 否 依据 严重 程度 发生 可能性 是否显著 控制措施 控制平措施能否控制到可接受水 是否关键 控制点 中等 中等 中等 中 中 中 是 是 是 OPRP控制 后续工序控制 OPRP控制 能 能 能 否 否 否 清理 菌 (适用苹果化学的: 无 圈) 物理的:无 加工过程中人员带入或生产用水带入 多年经验 GB5479 中等 中 是 OPRP控制 能 否 10

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