烹饪专业人才培养方案

烹饪专业人才培养方案

烹饪专业人才培养方案 一、专业名称 烹饪(中式烹调师) 二、培养目标

本专业培养拥护党的方针政策,德、智、体、美、劳全面发展,适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要,具有良好人文素质,适应社会和经济发展需要。掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识,具有较强烹饪技术和菜品创新能力,能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理,具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握烹调技术、、面点常见点心制作,科学使用烹饪原料、会烹饪制作,懂营养,适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

三、培养规格与要求 (一) 知识结构

1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。 2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。 4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。 5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

6、常用烹饪原料的相关知识;膳食营养知识;菜点成本核算的知识。 7、烹饪美学的应用知识。 (二)职业能力

1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。 3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。

4、能够安全熟练地使用设备和工具,并保证日常的清洁卫生。

5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜,食品雕刻、中式面点常见品种,保证其卫生、安全及营养价值。

6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。 (三)情感、态度、价值观

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1、具有良好的职业道德和行为规范,尊师重德、爱岗敬业。 2、具有良好的心理素质;具有独立思考、勇于创新的精神。 3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。 4、热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技术。 四、专业人才培养模式

1、构建理念:以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据 2、模式类型:工学结合

3、模式名称:“工学交融,全真实训”的人才培养模式

4、指导思想:根据企业工作任务要求确定岗位(群),以岗位(群)工作过程的要求为导向,密切校企合作,职业能力与职业素质并重,实施“工学交融,全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下,灵活安排各学年教学时间,工作时间和学习时间相互交融,课程学习和专业实训相互嵌入,不断提升职业能力和职业素质,最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。

5、模式内涵:

在“工学交融,全真实训”的人才培养模式实施中,加强各环节的管理,建立运作系统、保障系统和评价监控系统。

运作系统包括培养目标的确立、合作企业的选择、教学方案的设计、教学环节的实施等;内含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。

五、岗位核心能力学习领域的教学设计 1、岗位基础学习领域阶段的教学设计

岗位基础性学习领域教学设计的思路是:紧紧围绕培养目标,以学校为主体,充分听取企业意见,把各个单项和综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的知识,构建成基础性学习领域的课程体系。

2、岗位核心学习领域阶段的教学设计

岗位核心学习领域教学设计的思路是:围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格标准,充分利用校内外教育资源,根据各职业岗位的行动领域,以岗位能力为导向,校企合作,构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。

3、岗位拓展学习领域阶段的教学设计

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