教学设计方案
学习任务 名 称 专 业 设 计 者 旅游管理 马艳萍 教学对象 课 时 餐巾折花 12级五年制旅游管理 1课时 一、《餐巾折花》的设计思想 餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的双手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。餐饮行业的激烈竞争，在很大程度上是餐厅服务的竞争。一个竞争力强大的餐厅，其服务员的综合技能一定是过硬的。《餐巾折花服务》课程设计突出实践能力培养，加强与学生的互动性，在仿真环境（餐饮实训室）或校外实训基地改革人才培养模式，力求在“真实情境”下实施实训课程的教学，让学生与企业、与就业岗位“零距离”接触。 二、《餐巾折花》教学的预期效果 1、通过多媒体教学，使学生较好地掌握餐巾折花六种基本技法的操作要领，并能熟练运用，做到举一反三、触类旁通。 2、通过观察、思维、操作等教学活动，培养学生良好的审美能力和创造能力。 3、从餐巾折花的美学角度出发，要求所教餐巾花造型美观、形象逼真、线条美，不仅形似，更要神似。激发学生学习餐厅操作技能的兴趣，培养他们敬业爱岗的思想素质。 二、教材内容分析 本节课选自教材《餐饮服务与管理》中的第二章第二节《餐巾折花》。第一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。但对省级大赛标准的操作技能尚未学习和训练； 本次课程是餐饮服务技能中重要技能之一，本节课的主要内容包括： 1、餐巾的作用 2、餐巾的种类及特点 3、餐巾花的分类 4、餐巾花基本技法 餐厅服务工作中餐巾折花是一门技艺性较高的专业技术，只有熟练掌握并巧妙运用这些基本技能，才能将餐饮服务工作做得灵活自如。 二、学习者特征分析 1、教学对象是2012级旅游管理专业五年制班学生，该班学生已经在餐厅顶岗实习了3个月，有一定的专业能力基础；具有一定的自我学习、信息处理及与人合作等能力。 2、该班学生大多性格外向，有较强的表现欲望，语言表达能力需要进一步提高。针对这些特点，采取了示范教学、任务驱动、小组竞赛等教学方法。 3、考虑学生的层次性和差异性，提倡伙伴间的合作与交流，保证充分的自主学习时间，允许学有余力的学生在自主探究中掌握技能，激发学生自主学习的兴趣，培养自主探究的能力。 三、教学目标（专业能力、方法能力、社会能力） 第 1 页 共 12 页
1、知识目标：
（1）了解餐巾的作用与种类；
（2）掌握餐巾折花的造型种类与选择；
（3）基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧。 2、能力目标：
（1）学生通过实地观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能力；
（2）通过学生的主动性练习培养学生的实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性。
（3）通过教学培养学生踏实严谨的作风。
（4）通过学生练习中的竞争培养集体合作意识。 （5）在规定时间内正确、迅速地折叠并摆放餐巾花；
（6）培养目标是具有高技能、高素质的中高级服务与管理的应用型人才。 3、情感、素质目标：
（1）通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识；
（2）通过学生练习培养同学间互相帮助、互相学习的精神，从而取长补短。 （3）通过选择、折叠和摆放等练习活动，提高学生发现美、创造美、完善美的能力。
（4）通过学习明确餐巾折花这一工作的重大意义，改变错误的认识。 （5）养成良好的行为习惯、端正的工作态度和认真负责的服务意识； （6）陶冶学生热爱生活，美化生活的情操。
四、《餐巾折花服务》教学的组织形式和指导方法
1、教学方法：
实践法、观察法、提问法、讨论法、演示法、讲授法
本节课以“开门教学、学生探究、教师示范加学生练习”为主要教法，通过“观察→分析、归纳→讲解→练习→探究→竞赛”实现对每一知识点的认识、理解、记忆。运用多媒体课件，在有限的课堂教学时间中使学生对餐巾折花形成一个完整的、清晰的感性认识。 运用开门教学，是学生对餐巾折花有直观的了解，培养学生研讨探索的能力。教师引导学生通过看、想、做初步掌握餐巾折花的基本技法。这体现了教学中以学生为主体，教师为主导的教学原则，教师由“演员”变成“导演”。运用操作练习培养学生的集体合作精神。教师通过对补充和讲解，强化一些细节及注意事项，这样做一方面是为了使知识更系统化，另一方面是让学生感受到在求知过程中的严谨性，提高学生分析、归纳问题的能力。通过“启发→示范→练习→探究→竞赛→总结”突破教学难点。
2、学习方法：
本节课通过观察、点拨、动手是学生感受到“学然后知不足”、“知不足然后能自反”，提高学生的学习兴趣，培养学生学习的自觉性、独立性。掌握学习本专业的基本方法——实践法。另外针对教学的重点、难点，引导学生一步步探索，使学生掌握分析归纳的思维方法、理解识记的方法及联系巩固的方法，从而培养学生独立获取知识的能力。 五、教学环境及资源准备
多媒体、上课课件、电脑、讲义、餐巾折花工具、视频资料、评价标准、学生讲义（学习任务书）等。
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投影仪幕布 示范台/学生评委席 教师电脑及控制台 第二组第一组操作展示台 第二四组第五组六组第 组三第 评委席/嘉宾席 嘉宾席 六、教学流程图 组织教学 导入新课 讲授新课 小组竞赛 课堂小结展示成果 巩固与提升 下达任务 七、教学过程 教学环节 组织教学 导入新课 （5分钟） 教师检查教学设备、整顿仪容仪表、下发对学生提问学习任务书 并用图片对比 边讲授边示范 教师指导学生完成方案、及时发现并帮助解决问题 教师组织各组展示方案、及时点评、回答教师专业知识和技能小结； 学生提问 学习中各种行为表现 教师布置作业、提出课外学习要求 学生做好上课准备、按要求分组，领取学习任务书学生回答问题 边学边练 学生分组讨论并完成任务 各组展示、相互学习、听取教师学生巩固所学知识点评、向教师发和技能、强化对核问 生理解任务要学心能力的认识 求，按要求完成课外学习任务 设计意图及资源准备 教师活动 （1）检查电脑、网络设备、投影仪等教学设备。 （2）检查教学资源（课件、评价标准、学习任务书等）。 （3）检查学生出勤，督促学生整理仪容仪表（包括佩戴胸卡）、提示手机关机。 （4）组织和指导学生分组（综合考虑每组学生个性特征，每组成员尽可能搭配合理），向各组下发学习任务书、组员表现考核表。 (1)回顾上节课所学知识（2）对学生提问 餐巾布有什么作用？ （3）并用两张图片对比效果 学生活动 设计意图：（1）教师检查教学设备和教学（1）班长考勤并向教师报告出勤情况。 （2）学生分成6（3）各组领取学习任务书 资源，保证教学顺利。（2）端正学习态度，强化职业意识，保证教学秩序正常。（3）让学和任务要求。 资源准备：多媒体课件、学习任务书（见附件一） 组，推选出组长。 生明确学习任务内容（1）回顾旧知识 （2）回答问题 （3）结合所给的两张图片对比分析 设计意图： （1）知识重现，承上启下，为新课做准备； （2）通过两张图片第 3 页 共 12 页