300、( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本 301、原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。 A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数
302、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。 A、批量B、单件C、烹调D、面点
303、从理论上讲，菜点的价格是由() 构成的。 A、1 部分B、2 部分C、3 部分D、4 部分
304、茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。 A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟
305、只有由多种( )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。 A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物
306、营养平衡的膳食是由( )相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物 307、自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。 A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质
308、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( ) 的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素 309、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。 A、2%B、12%C、15%D、20%
310、奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入奶 250~500 克左右。 A、蛋白质B、磷C、钙D、铁
311、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲
C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 312、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要
313、膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到 各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
314、一般混合食物在胃中的停留时间约为( )小时。 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6
315、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6
316、一般以( )为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。 A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类
317、( )年 4 月 10 日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 A、1986 B、1990 C、1995 D、1997
318、1997 年 4 月 10 日中国营养学会常务理事会通过了( )。 A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》 319、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。
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A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡
320、建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准
321、保证加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度
322、建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录
323、一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。 A、采购B、保管C、领用D、预定
324、成本核算一般采用( )倒求成本的方法。
A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”
325、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。 A、领用B、采购C、预定D、销售
326、某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为( )。
A、2000 元 B、3000 元 C、4000 元 D、12000 元 327、表示原材料利用指标的叫 ( )。 A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率 328、出材率是表示原材料( )程度的指标。 A、采购B、消耗C、需求D、利用 329、( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率
330、原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格B、性质C、数量D、质地
331、原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、数量B、质量C、质地D、性质
332、原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。 A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量
333、加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。 A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率
334、加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。 A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率
335、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。 A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率
336、原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平 337、原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。 A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率 338、出材率与( )的和等于 100%。
A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率
339、电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。 A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风
340、下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。
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A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 341、防止电气设备的静电火灾的基本措施是( )和限制放电。 A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载 342、雷电的形成是由于雷云中的( )。
A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累
343、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于() 和正确的紧急处理。 A、触电时间的长短 B、触电者的身体状况 C、能否尽快脱离电源 D、能否尽快抢救 344、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。 A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理 345、触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳 346、( )属于气体燃料。
A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤 347、下列气体燃料中，热值最高的是( )。 A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气 348、下列燃料中，( )的毒性较大。
A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气
349、( )是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。 A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸
350、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。 A、化合B、分解C、复合D、加成
351、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。 A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热
352、燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。 A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂
353、燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。 A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点
354、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。 A、湿度B、空气C、压力D、粉尘
355、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。 A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火
356、在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。 A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水
357、厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 A、二氧化硫灭火器 B、1211 灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器
358、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。 A、二氧化碳灭火器 B、二氧化硫灭火器 C、泡沫灭火器D、2402 灭火器 359、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。 A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器 C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器 360、如果身上着火，下列行为中错误的是( )。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打 361、下列说法正确的是( )。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
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B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热 D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 362、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。 A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
363、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限 制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理
364、不粘锅在高温时会产生白色升华物和( )，污染食物。 A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物 365、下列中操作错误的是( )。
A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 366、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热
C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料 367、肉类加工设备凡是( )必须加装防护罩装置，确保人身安全。 A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位
368、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。 A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机
369、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎 C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色 370、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用
C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修 371、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 372、( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
373、清洁消毒设备要安装在适宜操作，( )和供水、排水方便的地方。 A、电源B、移动C、餐具放置D、修理
374、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( )方便的地方。 A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置 375、( )不属于洗碗机应注意的事项。
A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器 C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好 376、下列说法中错误的是( )。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 377、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有( )等异常现象。 A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油
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378、下列中说法错误的是( )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志 379、面点间的地面必须保证每( )清洁一次。 A、班次B、天C、两天D、周
380、面点间的( )必须保证每班次清洁一次。 A、桌面B、盆C、墩子D、地面
381、面点操作间应干净，明亮，( )无异味。 A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序 382、面点操作间应干净，明亮，空气畅通( )。 A、无污物B、摆放整齐C、无异味D、有次序
383、刷洗案台的污水、污物应( )，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。 A、抹入水盆中倒掉 B、直接抹到地面上 C、用海绵吸干水分 D、用净水冲洗
384、女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌， ( )。 A、脸干净B、工服围裙干净C、头发干净D、耳朵干净 385、女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，( )。 A、脸太干B、头发不干净C、头发太长D、耳朵不干净 386、在烹调操作中，应该用( )试口味。 A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子
387、蒸箱是利用蒸汽( )热能，将食品直接蒸熟的一种设备。 A、传导B、对流C、辐射D、传导加辐射
388、在蒸箱将制品成熟后，先( )蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。 A、打开B、关闭C、调小D、调大
389、蒸汽压力锅使用完毕后，应先将( )关闭。 A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮 390、燃烧蒸煮灶即传统( )蒸煮灶。 A、明火B、暗火C、半暗火D、小火
391、燃烧蒸煮灶是利用( )等能源的燃烧而产生热能将锅内水烧开。 A、柴油B、煤或煤气C、电D、明火
392、燃烧蒸煮灶的特点适用于( )制品的加热。 A、大量B、适量C、少量D、成熟 393、( )即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶 394、下列中操作错误的是( )。
A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可 D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查 395、使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。 A、卫生B、料斗C、开关D、电气
396、使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。 A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境 397、下列说法中错误的是( )。
A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热
C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行 398、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
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