称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地
C、无腐蚀的清洁剂稀释后 D、消毒药剂
8. 当服务员与客人交谈时眼睛()，客人会觉得服务员在忙着自己的事，并不希望 职业技能鉴定国家题库
线真的与自己沟通。
A、注视对方 B、看着客人 餐厅服务员中级理论知识试卷
C、上下打量对方 D、不看对方
9. 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的()。 此注 意 事 项
A、旅游活动 B、娱乐活动 C、餐饮活动 D、社交活动 10. 俄式宴会的上菜方式是()。
1、考试时间：120分钟。 科目代码
140
A、托盘式 B、台前自取式 C、台前分让式 D、家庭式 2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制。
11. 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解()和自己的位置、职责等。 过 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 A、领导意图 B、宴会服务工作的全部分工 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 C、主办单位的意图 D、任务情况 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 12. 宴会服务设备包括：()等。
超
A、签到台、礼品台、展览台 B、签到台、文件台、礼品台 一 二 总 分 C、文件台、礼品台、展览台 D、签到台、文件台、展览台 得 分 13. 消毒柜的卫生和正常使用是()的重要因素。 A、让宾客放心使用餐用具 准 B、提供优质服务
得 分 C、搞好餐厅餐用具保洁
评分人 D、保障宾客身体健康，提供优质服务
一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括
14. 美式宴会，服务员采用()方式进行上菜。
不号中。每题0.5分，满分80分。)
A、家庭式服务 B、大盘服务 C、餐车服务 D、盘式服务 1. 解决客人投诉的最后一个步骤是()。
15. 餐厅公关强调的是()之间的信息交流，是一种客我双向沟通的形式。 A、道歉 B、进一步落实 C、修正 D、表示同情 A、顾客与顾客 B、服务员与服务员 题2. 除湿机不可在短时间内频繁开停，每次停机()分钟以后才可重新启动。 C、前台与后台 D、餐厅与顾客
A、5 B、7 C、3 D、6 16. 从安全角度考虑，服务员在收拾台面时要留意台面和地面有无()，如果有，要 3. 服务员对忧郁型顾客需要自始至终抱有()的态度。
尽快捡起。
A、不厌其烦 B、热情主动 C、相知相助 D、细心观察 A、垃圾 B、骨头 C、烟头 D、纸碎 答4. “微笑”，会使客我双方均感受到一种()的气氛。
17. 冷菜是宴会 菜肴的先锋，它可()。 A、轻松 B、随和 C、热烈 D、和谐、友好 A、降温消暑，清理肠胃
5. 餐饮业管理者的重要责任之一就是要设置和确定一个可行、并且能被顾客接受的卫 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
生、()。
C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础 生 A、清洁质量标准 B、服务标准 D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象 C、保洁标准 D、清洁项目
18. 关于鸡尾酒的描述中，错误的是()。 6. 早餐和夜餐常为()，难称为宴，往往利用进餐时间，边吃边谈，事务性浓于礼 A、鸡尾酒能增加食欲
节性，实际而不排场。
考 B、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的 A、工作用餐 B、散餐 C、交际用餐 D、商务用餐 C、鸡尾酒有卓绝的口味 7. 清洗冰箱应用()进行清洗。
D、鸡尾酒能使人兴奋
A、清洁剂 B、无腐蚀的清洁剂
19. 法式宴会服务中，部分菜肴需要()。
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A、台前分派 B、在客人面前完成最后的切配装饰 C、托盘式服务 D、家庭式服务 20. 烟灰盅在()烟头以上要更换。
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个 21. 中餐宴会厅的礼品台可在宴会()摆放好。
A、中途 B、接近尾声前 C、开始前 D、结束后 22. 西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型、“U”字型，()、“回”字型，“T”字型。 A、“凹”字型 B、“L”字型 C、“凸”字型 D、剧场型 23. 鲜花剪切时要()。
A、垂直切或斜切 B、斜切
C、垂直花茎切 D、剥掉一部分皮再斜切
24. 培训步骤共分为五部分：即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、()、不断辅导。
A、考核 B、评估培训 C、操练 D、模似学习 25. 当服务员与客人交谈时，()，客人会觉得服务员很无礼。 A、双手放在背后 B、双手自然下垂于体侧 C、双手交叉于腹前 D、双手交叉于胸前 26. 加湿器是改善()的器具。
A、空气密度 B、空气对流 C、室内空气 D、室内温度 27. 挺直胸膛走路的客人，反映出他是()。
A、不喜欢或不相信对方 B、热情的，但要求很高
C、不慌不忙、随和的 D、坦率、直爽、不说废话的 28. 中餐宴会的分菜方法有()。
A、厨房分菜式，分菜台或备餐室分菜式 B、各吃式分菜，餐台分菜式
C、餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜
D、厨房分菜式，餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜式 29. 中餐的多桌宴会分菜的顺序是()。
A、主宾、副主宾、主人然后依次按顺时针方向送 B、主宾、主人、副主宾，然后依次按顺时针方向送 C、主宾、副主宾、女宾、男宾、最后主人 D、先女宾、后男宾、最后主人 30. 中餐用具不包括()。
A、瓷质餐具 B、木质餐具 C、黄油碟 D、勺垫 31. 宴会装饰物品中的艺术雕刻有()。
A、瓜果雕、冰雕 B、瓜果雕、黄油雕 C、冰雕、黄油雕 D、瓜果雕、奶油雕
32. 好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种()推销的体现。 A、对外 B、自我 C、对内 D、直接
33. 宴会的物品配备除各种餐具、()外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。
A、视听设备 B、用具 C、台型 D、演出设备 34. ()地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。
A、迅速 B、缓慢 C、坦率诚恳 D、谦虚有礼 35. 人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故()需求是人的基本需求。 A、安全 B、生理 C、心理 D、受尊重 36. 餐厅的组织结构中包括有()。
A、采购员 B、保安员 C、领班 D、清洁员
37. 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应()迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰 B、装作不见 C、视而不见 D、泰然处之 38. 鸡尾酒除了按基酒品种来分以外，还有()、长饮料和彩虹鸡尾酒等。 A、开胃混合酒 B、威士忌鸡尾酒 C、罗姆鸡尾酒 D、白兰地鸡尾酒 39. 浅色啤酒的原麦汁含量为()。
A、10° B、11° C、12° D、13° 40. 客人人均占有面积的多少，是()与普通餐厅的显著区别之一。 A、低档餐厅 B、豪华高档餐厅 C、宴会厅 D、西餐厅 41. 客人仪表整洁，给人一种()感觉。
A、体面的 B、不舒服的 C、轻松的 D、随便的
42. ()的意思是各级管理人员须将任务或目标分解落实到具体个人，并讲明任务性质及意义、时间要求，操作过程和最终的质量标准，以及其它要求。
A、PLAN B、CHECK C、ACTION D、DO 43. 餐厅常使用的电风扇种类有()。
A、排气扇、落地扇 B、吊扇、落地扇
C、台扇、吊扇 D、吊扇、台扇、落地扇 44. 鸡尾酒是由两种以上的酒水混合，以()调制而成的。 A、搅拌法 B、搅拌法或摇荡法 C、冷冻法 D、加热法
45. 人际交往是人们()，交流感情，相互施加各种影响的过程。
A、相互认识 B、交流信息 C、相互往来 D、沟通思想 46. 在结帐的时候要检查有没有()，要准确无误。 A、为客斟茶 B、递送毛巾 C、漏帐单 D、退还剩余酒水 47. 服务员在清理场地时要搞好桌面和()卫生。
A、窗口 B、地面 C、门口 D、墙壁
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称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地 48. 单桌宴会分冷菜时要做到()。
63. 有空调设备的餐厅，使用冷气时，一般比室外温度低()。
A、分类码放 B、层次清晰 C、不乱不叠 D、以上都对
A、10～12℃ B、8～10℃ C、6～8℃ D、4～5℃ 线49. 中餐北方上菜一般的顺序是：凉菜、()、甜菜、随后上点心，最后上水果。 64. 擦洗洗碗机外部，要用()把机器外部擦拭洁净光亮。 A、汤菜、主菜、热菜 B、汤菜、热菜、主菜 A、洗洁精 B、洗衣粉
C、热菜、主菜、汤菜 D、主菜、热菜、汤菜 C、去油剂 D、温水加去油剂 50. 客人运用讽刺性的语调时，表示的是一种()的含义。 65. 西餐上菜，先宾后主的上菜原则是()。 此 A、自然、随和 B、令人愉快 A、男主宾，女主宾，主人 C、不耐烦、不高兴、找麻烦 D、不舒服
B、女主宾，主人，男主宾 51. 中餐宴会摆放餐桌要突出主桌，主桌要摆放在靠近宴会厅堂()的位置。 C、女主宾，男主宾，主人
A、正面靠右 B、正面正中 C、正面随意 D、正面靠左 D、第一主宾，第二主宾，按顺时针方向依次服务，最后主人 过 52. 西餐宴会上菜，其中汤是第()道上。
66. 冷冻展示柜用于储存冷冻的()。
A、1 B、2 C、3 D、最后 A、直接入口的食品 B、加工好的食品 53. 语言是交流的工具，如果客人拿着菜谱四周张望时，服务员应()。 C、酒水和饮料 D、所有食品饮料 超 A、对客人说：“欢迎您来这里用餐。” 67. 国宴分菜时，要按()的顺序分菜。
B、对客人说：“多日不见，您好吗？” A、先女后男 B、先男后女
C、对客人说：“请再等几分钟。” C、先主宾后主人 D、先主宾、女宾、再主人
D、对客人说：“对不起，现在可以点菜了吗？”
68. 先行预计顾客的需求，在顾客未提出要求以前采取行动，是对()顾客提供优质 准54. 对于无意中损坏餐用具的客人，不要责备，而应给予安慰，并将损坏物品及时撤服务的行之有效的方法。
离餐桌，然后向客人讲清赔偿原则，争取宾客主动()。
A、活泼型 B、忧郁型 C、急躁型 D、稳重型 A、给予赔偿 B、赔礼道歉 C、尽快赔偿 D、适当赔偿 69. 传菜领班的工作内容包括开餐前()特殊传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜 55. 长餐台插花有两种形式，一种是花环式，一种是()。
注意事项。
不 A、花坛式 B、花蓝式 C、盆景式 D、花坛连花环 A、准备 B、确定 C、参加 D、开始 56. 当客人在等餐的时间超过()时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。 70. 高档西餐厅的座椅应宽大舒适，餐台多采用较大的方桌或长方桌，并且餐台应为( A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟 )的不等。
题57. 中餐多桌宴会吃碟的更换()时进行。
A、2人、4人 B、3人、5人
A、应视客人需要情况 B、在只是吃带壳的菜肴 C、1人、3人、5人、7人 D、2人、4人、6人、8人
C、在上甜品、水果 D、在撤换另一道菜 71. 中餐厅开餐必备的餐具要十分充足，如骨碟，应配备的量是餐位的()倍。 58. 西餐厅选用瓷质餐具，一定要选用()，质量上乘的瓷器。 A、2～3 B、2～4 C、3～5 D、5～7 答 A、与菜肴配用 B、具有欣赏价值 72. 干鲜花适用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜()台使用。
C、耐损、耐磨 D、耐高温
A、散座 B、长 C、方 D、圆 59. 优质的服务是由优质的功能服务和优质的()服务构成的。
73. 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成()的工作。
A、心理 B、生理 C、超前 D、细微
A、摆台 B、经营指标 C、送客 D、清洁卫生
生60. 服务员应知道菜单中每道菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐()的菜肴。 74. 如果服务员没有笑容，表现不耐烦，或对客人的()不愿理睬，都会导致客人的 A、高利润 B、高成本 C、低成本 D、低利润 投诉。
61. 按宴会享用的主要菜品划分有全羊席、全鸭席、燕翅席和()。
A、行为 B、言谈 C、进食方式 D、提问与要求 考 A、满朝全席 B、满藏全席 C、满汉全席 D、满回全席 75. 服务质量包括()、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量、员工工作质量以及保62. 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要()，并表示欢迎客人再次光临。 证服务质量的督导方法。
A、站立在门口 B、为客人拿行李 A、管理人员质量 B、从业人员质量 C、征求客人意见 D、欢送客人 C、前线人员质量 D、后勤人员质量
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