绪论
一、单项选择题
1食品的化学组成中的非天然成分包括 （ ）
A水 B色素 C污染物质 D矿物质 2食品中非天然成分有 （ ）
A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。
二、不定项选择
1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有 （ ）
A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。 2食品加工与贮藏中重要的可变因素有 （ ）
A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分 3食品中天然有机成分 （ ）
A维生素 B矿物质 C色素 D激素
三、简答
1食品生物化学研究的内容？
2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。
第二章 水
一 单项选择题
1在（ ）度下，水的密度是1g/cm3。
A 0℃ B1℃ C4℃ D 10℃ 2液态水中每1个水分子的周围平均分布（ ）水分子。
A4个 B多于4个 C5个 D6个
3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（ ）
A0.2～0.3 B0.4～0.5 C0.6～0.7 D0.7～0.9 4结合水是通过（ ）与食品中有机成分结合的水。
A范德华力 B氢键 C离子键 D疏水作用 5结合水的在（ ）温度下能够结冰？
A0℃ B －10℃ C －20℃ D －40℃ 6结合水与自由水的蒸汽压相比（ ）
A结合水比自由水高 B 结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多 D 7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（ ）连接在一起的开放结构。
A范德华力 B疏水作用 C离子键 D氢键 8冰有（ ）种结晶类型。
A6 B9 C11 D15
9对低水分活度最敏感的菌类是（ ）
A霉菌 B细菌 C酵母菌 D干性霉菌 10水分多度在（ ）时，微生物变质以细菌为主
A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上 D0.91以上 11商业冷冻温度一般为（ ）
A 0℃ B－6℃ C－15℃ D－18℃
12当水分活度为（ ）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（ ） A0.1～0.2 B0.2~0.3 C0.3～0.5 D0.6～0.7 14在吸湿等温图中，I区表示的是
A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水 15在吸湿等温图中，II 区表示的是
A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水 16在吸湿等温图中，III区表示的是
A 单分子层结合水 B多分子层结合水 C毛细管凝集的自由水 D 自由水 17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（ ）水
A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.4～0.5g D0.7～0.9g 18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（ ）水
A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.3～0.4g D0.7～0.9g 19毛细管水属于（ ）
A结合水 B束缚水 C多层水 D自由水 20下列哪种水与有机成分结合最牢固（ ）
A自由水 B游离水 C 单分子结合水 D多分子层结合水
二多项选择题
1 降低食品水分活度的方法有（ ）
A自然干燥 B热风干燥 C真空干燥 D喷雾干燥
2 关于结合水，下列说法正确的有 （ ）
A不能作溶剂 B可以被微生物利用
C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结僵直后变软 3结合水的特征是
A、在-40℃下不结冰 B、具有流动性
C、不能作为外来溶质的溶剂 D、不能被微生物利用 4对水生理作用的描述正确的是（ ）
A水是体内化学作用的介质 B水是体内物质运输的载体 C水是维持体温的载体 D水是体内摩擦的润滑剂 5水在体内的排出途径有（ ）
A皮肤蒸发 B肺呼出水蒸气 C大肠形成粪便排出 D肾产生尿排出 6人体内水分的来源有（ ）
A液体食物 B固态食物 C有机物在体内氧化产生的水 D其他 7食品中的水分以（ ）状态存在。
A游离态 B水合态 C凝胶态 D表面吸附态 8水分活度正确的表达式为( )
A Aw＝p/p0 B Aw＝p0/p C Aw＝ERH/100 D Aw＝100/ ERH
p代表水蒸气分压 p0 代表同一温度下纯水的蒸气压 ERH代表平衡相对湿度
9食品中结合水的含量与水分活度的关系下面表述正确的是（ ）
A食品中结合水的含量越高，水分活度就越高 B食品中结合水的含量越高，水分活度就越低 C食品中结合水的含量对其水分活度没有影响 D食品中结合水的含量越低，水分活度就越高 10水是由下列哪些元素构成的（ ）
A 碳 B氮 C氢 D氧 11水与微生物的关系下面表述正确的有（ ）
A食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的 B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的 C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间 D食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。 12结合水主要以（ ）状态存在
A毛细管水 B构成水 C 邻近水 D多层水 13食品中的自由水以（ ）状态存在。
A滞化水 B毛细管水 C自由流动水 D邻近水
14化学反应的速率与水分活度的关系是随着样品的（ ）而改变的。
A组成 B物理状态 C结构 D大气组成 15下面对于水分吸着等温线图的正确描述是（ ）
A吸着等温线一般是S形曲线 B吸着等温线分三个区域
C区域I、II、III所表示的均为结合水 D区域I、II所表示的均为结合水 16冰晶的晶形、大小、数量受水中溶质的（ ）影响。 A种类 B数量 C冻结速度 DpH
17水分吸湿等温线在食品加工过程中的主要作用有（ ）
A从吸湿等温线中可以看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难 B从吸湿等温线中可以预测食品保持多大的含水量时方才温度
C从吸湿等温线中可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱 D从吸湿等温线中可以看出自由水的含量 18下面哪些营养素能提供能量（ ）
A 水 B蛋白质 C脂肪 D碳水化合物 19关于水和冰的性质，下面哪些说法是正确的（ ） A冰的温度变化速率要比水快得多； B 冰的热扩散率是水的9倍；
C 0℃冰的热传导值约为同一温度下水的4倍； D水结冰时体积增加。
20水分活度对下列哪些稳定性有影响。
A微生物生长 B 酶促反应 C食品化学变化 D食品质构
三、名词解释 1水分活度 2吸湿等温线 四、填空
1食品中的水分共有 、 、 几类。
2水分活度的表达式为 ，用平衡湿度来表示 。
3吸湿等温线是以 为横坐标， 为纵坐标所描绘的关系曲线。 4水分活度与微生物的生长繁殖的关系中， 对低水分活度最敏感， 次之， 敏感性最差。
5食品是否为微生物所感染，并不取决于食品中 ，而取决于食品中 。 6食品是否为自由水是以 与食品结合，而结合水是以 与食品结合。 7食品的水分活度总是 。（大于1、小于1、等于1）
8吸湿等温线分为三个区域，I区是 ，II区是 III区是 。 9不同食品具有不同的吸湿等温线，大多数食品的吸湿等温线呈 形。 10冰有 种结构。
五、判断题
（ ）1水分活度可用平衡现对湿度表示。
（ ）2食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。 （ ）3水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。 （ ）4当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物即可导致食品变质。 （ ）5随着年龄的增长，人体种的水分含量将逐渐下降。
（ ）6水再人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。 （ ）7食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。 （ ）8食品中结合水含量越高，水分活度久越高。
（ ）9在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿 曲线重合。 （ ）10食品中结合水的蒸气压比自由水低得多。
六、简答题
1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？ 2食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？ 3自由水和结合水有什么区别？
4什么是水分活度？为什么要研究水分活度？
5什么是水的吸湿等温曲线，它代表的意义是什么？
第三章 糖
一、单选题
1.下列哪种糖无还原性？
A.麦芽糖 B.蔗糖 C.阿拉伯糖 D.木糖 E.果糖 2.下列物质中哪种不是糖胺聚糖?
A.果胶 B.硫酸软骨素 C.透明质酸 D.肝素 E.硫酸粘液素 3.下图的结构式代表哪种糖？
A.α-D-葡萄糖 B.β-D-葡萄糖 C.α-D-半乳糖 D.β-D-半乳糖 E.α-D-果糖 4.α-淀粉酶水解支链淀粉的结果是
(1).完全水解成葡萄糖和麦芽糖 (2).主要产物为糊精 (3).使α-1,6糖苷键水解
(4).在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖
A.1,2,3 B.1,3 C.2,4 D.4 E.1,2,3,4
5.下列哪种糖不是还原糖：
A.葡萄糖 B.半乳糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 E.核糖
6.下列单糖中哪个是酮糖：
A.核糖 B.脱氧核糖 C.半乳糖 D.岩藻糖 E.果糖
7.下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：
A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.纤维素 E.香菇多糖
8.关于纤维素的结构，下列哪项是正确的：
A.有α-1，4糖苷键 B.有α-1，6糖苷键 C.有β-1,4糖苷键 D.纤维素中的单糖都是α-D葡萄糖 E.纤维素的长链卷曲成螺旋状
9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：
A.葡萄糖+葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖 D.果糖+半乳糖 E.半乳糖+半乳糖
10.下列何物不能为人体消化酶消化：
A.淀粉 B.纤维素 C.糊精 D.糖原 E.以上都不是
11.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的
A. 氧化反应 B.还原反应 C.成酯反应 D.双缩脲反应 E.成苷反应
12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的
A.供能 B.构成细胞成分 C.参与特殊功能—抗体等 D.转变成脂肪和α-酮酸 E.维持酶的活性
13.下列关于乳糖的哪种说法是错误的：
A.存在于人与哺乳动物的乳汁中 B.可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖
C.通过β-1，4糖苷键连起来 D.具有还原性 E.通过α-1，4糖苷键连结起来