B、运输功能（如血红蛋白载体）
C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等） D、 免疫保护作用(干扰素)
4、蛋白质中含有的元素有 （ ）
A、碳 B、氮 C、硫 D、氧 5、下面对氨基酸的说法正确的有（ ）
A、除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子 B、氨基酸都具有旋光性。
C、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。 D、目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。 6、下面是必需氨基酸的有：
A、赖氨酸 B、缬氨酸 C、苯丙氨酸 D、蛋氨酸 7、下面能与氨基酸发生反应的物质有（ ）
A、茚三酮溶液 B、亚硝酸 C、硫酸铜 D、氯化钙 8、蛋白质的二级结构类型有（ ）
A、螺旋结构 B、β-折叠股 C、β-折叠片 D、回折 9、影响蛋白质三级结构的因素有
A、氢键 B、二硫键 C、范德华力 D、静电相互作用 10、蛋白质在等电点条件下，蛋白质的（ ）降到最低。 A、溶解度B、粘度C、渗透压D、溶胀能力 11、下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（ ）
A、低浓度盐溶液 B、高难度盐溶液 C、调至等电点 D、远离等电点 12、能使蛋白质形成凝胶的措施有（ ） A、经热处理后冷却 B、，添加钙离子 C、通过酶水解 D、调至等电点 13、在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（ ） A、形成固态粘弹性凝胶 B、增稠
C、提高食品颗粒的粘结性 D、改变食品的风味 14、下面物质能使蛋白质沉淀的有（ ）
A、丙酮B、乙醇C、甲醇D、硫酸铵 15、食品加工中利用蛋白质的变性可以（ ）
A、制成豆腐B、制作酸乳C、制作腌蛋D、加热蒸煮杀菌 16、下面会引起蛋白质变性的有（ ）
A 、超声波B、紫外线照射 C、乙醇 D、震动 17、肌浆蛋白质包括（ABC ）
A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白
18、小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是（ ） A 、麦醇溶蛋白B、胶原蛋白 C、麦谷蛋白D、酪蛋白 19、玉米蛋白缺乏的人体必需氨基酸是（） A 、赖氨酸B、色氨酸C、谷氨酸 D精氨酸 20、热处理对蛋白质有不利的一面，主要有（ ）
A、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应 C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质
三、填空题
1、组成蛋白质的基本元素是 、 、 、 、 、 。 2、蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的 ，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的 ，又称为 。
3、根据结合蛋白质中的非蛋白部分，可将杂蛋白分为 、 、 、 和 。
4、蛋白质的基本构成单位是 ，目前所知大约有 种。
5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电 电，在低于其等电点的环境中带 电。婴儿的必需氨基酸是 。
6、氨基酸和茚三酮反应生成 色化合物，仅 和 生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。
7、人体所需的八种必需氨基酸分为 、 、 、 、 、 、 、 。
8、蛋白质中存在的20种氨基酸一般在可见光范围内没有光吸收，只有 和 有明显的紫外吸收。
9、除脯氨酸和羟脯氨酸外，天然氨基酸在结构上的共同特点为：含有一个 、一个 、一个 和一个 。
10、根据20种氨基酸侧链R基团的结构，可将其分为三大类： 、 和 。
11、蛋白质的二级结构类型有 、 、 等。
12、稳定蛋白质三级结构的键包括 、 、 、 、 以及 等。
13、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 。
14、蛋白质在等电点时 最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。
15、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为_______。
16、蛋白质的沉淀分为______________和________________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会___________，这是因为_________________________________，此过程属于___________沉淀。 17、肌肉保持水分的原因是 。 18、鸡蛋蛋白质可分为_____________和__________。
19、小麦蛋白中缺乏_____ ，并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。 20、小麦蛋白中________和________占总蛋白的80％，两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的________，而约15%～20%的________具有________和________。
四、判断题
1、蛋白质在决定食品色、香、味方面有重要作用。 2、所用氨基酸都具有旋光性。
3、构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。 4、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。 5、中性氨基酸的PI=7。
6、非必需氨基酸人体不需要 。
7、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。
8、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。 9、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。 10、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。
11、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。 12、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。 13、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。
14、蛋白质变性，蛋白质的一级、二级、三级、四级结构都发生了变化。 15、高温、低温都能使蛋白质失去活性。 16、强酸强碱都能使蛋白质变性。
17、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。
18、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。 19、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。
20、一般来说酶是具有催化作用的蛋白质，相应地蛋白质都是酶。
五、名词解释
1、必需氨基酸
2、氨基酸的等电点 3、肽、氨基酸残基 4、肽键
5、蛋白质的水化作用 6、凝胶和胶凝 7、蛋白质的变性 8、盐析和盐溶
六、简答题
1.为什么说没有蛋白质就没有生命？
2、根据分子组成，蛋白质分成那两类？
3、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？
4、什么是蛋白质的等电点（pI）？在等电点蛋白质有哪些特性？ 5、影响蛋白质水化作用的因素有那些？
6、什麽是蛋白质的胶凝作用？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。
7、什麽是盐析？简述盐析的基本原理。
8、什麽是蛋白质的变性？影响变性的因素有哪些？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。
9、叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。 10、简述凯氏定氮法的基本原理。
第五章 脂类
一、单项选择题
1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ）
A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白
2花生四烯酸是 （ ）
A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 3 亚油酸是 （ ）
A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D二十碳四烯酸 4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（ ）
A亚油酸 B亚麻酸 C油酸 D花生酸 5脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（ ）
A升高 B降低 C不变 D变化不定 6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ ）
A酸价 B碘值 C酯值 D皂化值
7油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ A甘 B脂肪酸 C磷脂 D糖脂 8下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ ）
A亚油酸 B棕榈酸 C油酸 D草酸 9脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（ ）
A升高 B降低 C不变 D变化不定 10油脂脱酸常用的方法是：（ ）
A吸附 B中和 C沉淀 D蒸馏 11食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用（ ）
A120℃ B130℃ C125℃ D150℃ 12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（ ）
A、明胶 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖类化合物 13按碘值大小分类，干性油的碘值在（ ）。
Ａ、小于100 Ｂ、100～120 Ｃ、120～180 Ｄ、180～190 14某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯。 ( ) A、3 B、8 C、9 D、27
15下列哪一项不是油脂的作用。 ( )
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 16下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
）
17油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
18油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( )
A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R.
19在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
20油脂的化学特征值中， ( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
二多项选择题
1下列哪些脂类能形成β晶体结构 ( A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油
2影响油脂自氧化的因素 （ A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
3脂肪水解生成的产物是 （ ）
A甘油 B 氨基酸 C 脂肪酸 D 葡萄糖
4关于酸价的说法，正确的是 （ ）
A酸价反应了游离脂肪酸的含量 B新鲜油脂的酸价较小 C我国规定食用植物油的酸价不能超过6 D 酸价越大，油脂质量越好 5 油脂经长时间加热可以引起油脂 （ ）
A粘度增加 B粘度下降 C碘值上升 D 碘值下降
6 脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：（ ）
A 脂肪酸 B复合甘油酯 C 单纯甘油酯 D甘油
7 下列那学方法是油脂的制取方法:（ ）
A 压榨法 B机械分离法 C 浸出法 D熬炼法 8油脂在食品中的作用有（ ）
A、提供热量 B、提供润滑口感
C、传热介质 D、赋予食品香酥风味 9油脂的热解不会使 （ ）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低 10以下属于简单脂类的是（ ）
A、糖脂 B、磷脂 C、脂肪 D、蜡 11影响油脂自动氧化的因素有
Ａ、受热 Ｂ、水分活度 Ｃ、重金属离子 Ｄ、血红素 12防止酸褐变的方法（ ）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH 值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 13下列属于复合脂的有（ ）
A卵磷脂 B脑磷脂 C糖脂 D蜡
)
）