14、下面属于有害重金属的是 （ ） A、 铬 B 、锰 C、硒 D 、铅
15、以下属于成酸性食品的是 （ ） A、洋葱 B、蛋黄 C、柠檬 D、牛奶
16、维生素B12中所含的矿物质为： （ ） A、锌 B、铜 C、铬 D、钴
17、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是： （ ） A、B族维生素和无机盐 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素C
18、最方便最有效的预防缺碘的方法是 （ ） A、食用含碘高的动物性食物 B、食用碘盐 C、饮用矿泉水 D、增加维生素的摄入量
19、以植物性食物为主的人群出现青少年生长为育的障碍，异食癖等症状时，应考虑是何种元素的缺乏 （ ） A、锌 B、碘 C、铜 D、钙
20、下列矿物质元素在人体内氧化后形成酸性的是 （ ） A、钙 B、磷 C、钠 D、镁
21、蔬菜中无机盐的含量是以（ ）最多。
A、茎菜类 B、根菜类 C、花菜类 D、叶菜类 22、蔬菜中含多种无机盐，其中（ ）的含量最多。 A、钾 B、钠 C、钙 D、镁
23、下列哪种矿物质是微量元素 （ ） A、钠 B、钙 C、铁 D、硫
24、老年人缺乏何种元素时会引起嗅觉、特别是味觉的障碍 （ ） A、锌 B、碘 C、钠 D、钙
25、下列食物哪一种属于酸性食物 （ ） A、柠檬 B、桔子 C、草莓 D、鸡蛋
26、下列元素中，属于微量元素的是 （ ） A、 Ca B、Zn C、S D、K
二、多选题
1、以下属于酸性食品的是 （ ）
A谷类 B果蔬类 C鱼类 D蛋类
2、能对矿物质产生影响的工序是 （ ） A、罐藏 B、烫漂 C、水煮 D、沥滤
3、我国规定在谷粉中添加的矿物质强化剂有 （ ） A、亚铁盐 B、碘 C、锌 D、钙
4、下列元素中，属于常见的有毒元素的有 （ ） A、P B、Cu C、Hg D、Pb
5、影响钙吸收的不利因素有 （ ） A草酸 B 植酸 C磷酸盐 D醋酸 6、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是（ ） A粮谷类 B动物肝脏类 C蔬菜水果类 D海产品类
7、矿物质的生理功能包括 （ ） A、维持酸碱平衡 B、构成酶的辅基 C、调节细胞膜的通透性 D参与酶的激活
8、下列有利于铁吸收的因素是 （ ） A、氨基酸 B、植酸 C、草酸 D、抗坏血酸
9、下列属于碱性食物的有 （ ） A、牛肉 B、玉米 C、草莓 D青菜
10、下列物质哪些能参与人体的抗氧化作用 （ ） A、硒 B、铬 C、维生素C D、维生素E
11、以下属于微量元素的是 （ ） A.铁 B.锌 C.钙 D.硒
12、铁缺乏可以造成 （ ） A. 肝纤维化 B. 贫血 C. 注意力、记忆力下降 D. 孕妇早产
13、膳食中碘的主要来源是 （ ） A. 蔬菜水果 B. 海产品 C. 蛋 D. 奶
14、锌的良好食物来源是 （ ） A. 动物脂肪 B. 蔬菜水果 C. 贝类 D. 肉类
15、钙的生理功能包括 （ ） A.构成骨骼 B.维持神经、肌肉活动 C.参与血液凝固 D.维持酸碱平衡
16、膳食铁的良好来源有 （ ） A.蔬菜 B.动物血 C.鱼类 D. 奶类
17、钙在人体中主要存在于 （ ） A. 混溶钙池 B. 骨骼 C. 肌肉 D. 牙齿
18、钙缺乏可以造成 （ ） A. 奶碱综合征 B. 骨质疏松 C. 肾结石 D. 佝偻病
19、碘缺乏会产生 （ ） A. 甲状腺肿大 B. 儿童身高发育障碍 C. 失明 D. 智力低下
20、锌的生理功能主要体现在 （ ） A. 调节功能 B. 催化功能 C. 排泄功能 D. 结构功能
21、缺锌会引起 （ ） A. 食欲不振 B. 生长停滞 C. 性功能发育不良 D. 味觉及嗅觉迟钝
三、填空题
1、矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。
2、矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是 。铁在食物中有两种存在形式，即 和 ，缺铁易导致 。
3、参与甲状腺素合成的必需微量元素是 ，缺碘易导致 。
4、细胞中最主要的阳离子是 ，维持人体渗透压最重要的离子是 、 和 。
5、蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有 、 和 ，碱性食品有 、 和 。
6、根据矿物质在人体内的含量可以将其分为 和 。其分界线含量达到 。
7、青少年脸上的青春痘是因为缺乏 引起的。
8、孕妇缺碘新生儿易患 ，成人缺碘易患 。克山病是因为肌体缺乏 引起的。
9、举出三种酸性食品的例子： 、 、 。 21、矿物质元素在生物体内含量高于0.01 %称为 。
22、从食物与营养的角度，一般把矿物质元素分为 、 及 三类。
23、在有毒元素中，常见的是 、 、 和 。
24、缺锌会引起 、 、 、 、 等症状。
四、判断题
1、酸酸的水果属于酸性食物。 （ ） 2、人体缺铁时易引起缺铁性贫血。 （ ） 3、铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。 （ ） 4、维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。 （ ） 5、水果蔬菜是酸性食品。 （ ） 6、食用鸡蛋和牛奶并不能预防缺铁性贫血。 （ ） 7、血红素铁主要存在于植物性食品中，消化吸收率很高。 （ ） 8、动物性食品中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。 （ ） 9、硒广泛分布在人体的所有组织和器官中，脂肪组织含量最低。 （ ） 10、食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁。 （ ） 11、碘是人体必需的常量元素。 （ ） 12、血液中的离子钙具有生物活性。 （ ） 13、碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。 （ ） 14、锌缺乏会造成生长发育缓慢，伤口不愈，味觉障碍等现象。 （ ） 15、碘在体内主要用于合成促甲状腺激素。 （ ） 16、微量元素是指占人体重量0.1％的元素。 （ ） 17、食物中，奶和奶制品是钙的最好来源，含量丰富，吸收率高。 （ ） 18、存在于食品内的各种元素中，除去碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素不论含量多少，都称为矿物质。 （ ） 19、常量元素，指在人体内含量0.01％以上的矿物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等。 （ ） 20、微量元素，指在人体内含量小于0.01％，或日需量小于100mg/d的元素，如铁、锌、铜、碘、锰等。 （ ）
五、名词解释 11、矿物质 12、常量元素 13、微量元素 14、食品的强化 15、成碱食物 16、成酸食物
六、简答题
10、什么是矿物质？什么是常量元素？ 11、简述矿物质在体内的作用？
12、矿物质的概念与分类？
13、什么是常量元素和微量元素，并举例？ 14、简述钙的缺乏症状及强化方法？
15、简述磷的主要生理功能及含磷丰富的食物有哪些？ 16、简述什么是成酸食物和成碱食物并举例说明？
七、论述题
1、试述矿物质在食品加工中的变化？
2、试述膳食中酸性食物与碱性食物该如何搭配？
第十章 物质代谢
一、单项选择题
1参与呼吸链的酶都是 （ ）
A 水解酶 B裂合酶 C合成酶 D氧化还原酶
2一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量 （ ）
A 1个ATP B 2个ATP C 4个ATP D 8个ATP
3呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标 （ ）
A P/O B O/P C ADP D ATP 4一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量 （ ）
A 28个ATP B 30个ATP C 34个ATP D 38个ATP 5脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是 （ ）
Aα氧化 Bβ氧化 C ω氧化 D其他 6生物氧化与体外燃烧的不同点是 （ ）
A化学本质 B产物 C放出的能量 D进行方式 7糖的有氧降解的主要途径是 （ ）
A EMP-TCA途径 B EMP－乙醛酸循环 C 磷酸己糖途径 D 其他 8糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是 （ ）
A丙酮酸 B乙酰辅酶A C葡萄糖 D 蛋白质 9人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ）
A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B肌肉糖经酒精发酵产酒精 C肌肉被拉伤 D其他
10糖酵解的起始物质是 （ ）
A丙酮酸 B乙酰辅酶A C葡萄糖 D多糖 11生物体内ATP最主要的来源是 （ ） A、糖酵解 B、TCA循环 C、磷酸戊糖途径 D、氧化磷酸化作用
2
12软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO和H2O，共生成（ B ）分子ATP。 A、38 B、129 C、131 D、147
13人体内血糖的主要来源是 （ ） A、糖异生 B、食物 C、肝糖原分解 D、其它
+
14 NAD名称是 （ ）
A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸
15人体内血糖的主要去路是 （ ） A、生成非糖物质 B、酵解 C、生成CO2和H2O D、生成糖原
16物质在细胞内的合成与分解称为 （ ） A、胞内代谢 B、胞外代谢 C、细胞代谢 D、中间代谢 17脂肪酸的β氧化发生在 （ ） A、细胞液内 B、高尔基体内 C、线粒体内 D、核糖体内 18脂肪酸进行β氧化 （ ） A、需先活化 B、不需活化 C、后活化 D、其它
19人体缺了什么不会造成明显危害？ （ ） A、蛋白质 B、糖 C、脂 D、维生素
20人体摄入糖类食物过多 （ ） A、会变胖 B、不会变胖 C、会变瘦 D、会变黑
二、不定项选择
1生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是 （ ）
A 直接磷酸化 B氧化磷酸化 C底物水平磷酸化 D还原磷酸化 2下列反应属于TCA循环的有 （ ）
A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸 3下列反应属于EMP途径的有 （ ）
A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸 4生物氧化的方式有 （ ）
A加氧反应 B脱氢反应 C直接脱羧反应 D氧化脱羧反应 5生物氧化过程中CO2的形成方式有 （ ）
A加氧反应 B脱氢反应 C直接脱羧反应 D氧化脱羧反应 6脂肪的代谢包括 （ ）
A 甘油的代谢 B脂肪酸的代谢 C转氨基作用 D其他 7属于β-氧化的历程的是： （ ）
A氧化 B还原 C加成 D硫解 8丙酮酸的无氧降解包括 （ ）
A、酒精发酵 B、乳酸发酵 C、氧化脱羧 D、三羧酸循环 9生物氧化的方式有 （ ）
A、无氧呼吸 B、有氧呼吸 C、加氧反应 D、脱氢反应 10将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为 （ ） A、复制 B、转录 C、翻译 D、移位 11蛋白质水解过程中的中间产物为 （ ）
A、蛋白眎 B、蛋白胨 C、多肽 D、氨基酸
12脂肪酸活化后，β－氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与 （ ） A、脂酰CoA脱氢酶 B、β－羟脂酰CoA脱氢酶 C、烯脂酰CoA水合酶 D、硫解酶
13脂肪酸活化后，β-氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与（ ） A、脂酰CoA脱氢酶 B、β－羟脂酰CoA脱氢酶 C、烯脂酰CoA水合酶 D、硫解酶 14糖降解的主要途径是 （ ）
A EMP-TCA途径 B EMP－乙醛酸循环 C HMS途径 D EMP途径 15糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是 （ ）
A丙酮酸 B乙酰辅酶A C蛋白质 D TCA途径 16人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ）
A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B肌肉糖经酒精发酵产酒精 C肌肉被拉伤 D糖经EMP途径分解
17糖酵解的产物是 （ ）