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酵母处理
活化：——即发活性干酵母可以不用活化，或经短暂活化
——用25-30℃、10倍于酵母的温水溶解，数分钟后表面出现较多泡沫时即可 水处理 水质要求：硬度8-12°；pH5.0-5.8为好
硬度过大：面团韧化，造成发酵迟缓、面包口感粗糙，但面包色白； 硬度过小：面团过于柔软与发粘，造成发酵过快，降低面包质量 碱性水：不利于酵母生长；抑制酶活性
酸性水：增加面团酸度，造成发酵过快；产品过酸
若水偏硬（软）或偏酸（碱）应如何对水进行处理？（加什么别搞错了） 硬度调节：水质过硬：加Na2CO3反应后过滤即可
水质过软：加CaSO4 或Ca3(PO4)2以增加硬度
酸度调节 酸性水加碱或加NaHCO3中和以增加pH碱性水加乳酸中和以降低PH(增加酸度) 水处理 水质要求：硬度8-12°pH5.0-5.8为好 加水量：45%～55% 水温：28～30℃ 油脂：常用塑性油脂 切成小块或用温火加热，使其软化后使用
其它: （也是原辅料处理通则）液体：过滤后使用；不需要溶解的粉质料：过筛后使用 粒料及需要溶解的粉质料：溶解过滤后使用 面团调制的6个阶段（难点）
拌和：慢速搅拌下加水：一边慢慢加水一边观察，待混合物料成软硬合适的粘糊状态时停止加水。数分钟；
吸 水：中速搅拌：面团成胶粘状态（即面筋形成但面筋未扩展）。约3～5min； 结合：慢速搅拌下加入油脂：使油脂均匀混于面团中，约2min
中速搅拌：约4～6min，使面筋扩展
快速搅拌：约1～2min，使面筋充分扩展，形成表面光滑有弹性和韧性的柔软面团。 过度
二硫基由分子间转换成分子内结合 面团调好终点判定：（重点）有面团拍打搅拌机器壁的响亮声音；面团不粘器具；手触面团，手感稍有粘性；用手能将小块面团拉成均匀的薄膜状；面团温度升高2～4℃。 完成时，面团的理想温度为30~32℃-便于发酵（一次法） 搅拌对面包品质的影响（表格PPT第三章面包中第58页）（有几个判断题在这个表里）
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影响面团调制的因素（重点）
1．小麦粉：蛋白质含量越多，成团时间、面团形成时间、软化时间越长 2．加水量 加水量 面团卷起时间 面粉水比 面筋 温度 面团卷起时间 稳定性 扩展时间 4.搅拌机速度 搅拌机速度 面团卷起时间 面筋性能 高 短 好 低 长 差 低 短 好 长 小 短 难，不充分 少，差 高 长 差 短 大 长 水化充分 充分，好 3.温 度面团温度越低，吸水率越大；反之亦然 5.辅料的影响
6.产品的品种特点与调粉的程度 面团发酵过程中的生物学变化
蛋白质的变化：
1. 面筋的成熟-SH,-S-S-相互转化、结合、切断
2. 蛋白质的分解：蛋白酶作用，面团可以软化、伸展; 产生氨基酸，为美拉德反应提供物质 生成酸的反应和面团酸度的影响：
酸发酵：面团发酵的同时产生各种有机酸使得面团的pH值下降的反应。 乳酸 葡萄糖转化; 乙酸 乙醇转化 ; 酪酸 乳酸转化; 面包的风味物质与脂肪酶的反应
乙醇 有机酸 脂 羰基化合物 影响发酵因素（重点） （1）面粉质量
面粉的质量主要受面粉中面筋和酶的影响。
① 筋的影响 ②酶的影响 ③小麦粉成熟度的影响
（2）酵母的质及量 酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。0.8%～2% （3）糖 <20%
（4）温度 温度是影响酵母发酵的重要因素。25～28℃ （5）酸度 pH：5.0～6.0持气性好。 （6）面团中的含水量 （7）其他辅料影响
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面团的成熟概念：（与面粉的成熟区分开）
是表示面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时期。尚未达到这一时期的面团，叫做嫩面团；超过这一时期的面团，叫做老面团。 判别面团是否成熟有以下几种方法：（区别面团终点，发酵终点，焙烤终点） ① 压法②切面观察法③体积观察法
发酵最佳条件:（注意这些细节，比如数字）
T: 27~28℃ RH（湿度） :75%~80% pH :5.0~6.0 t：常1.5~3hr,具体时间依酵母种类和用量、发酵温度、面包种类和辅料含量等而变。 中间醒发(静置): 作用:（重点）
①使搓圆后处于紧张的面团得到松弛,便于后序操作
② 酵母产气,调整面筋的延伸方向,让其定向延伸,压片时破坏面团组织状态,又增加持气性 ③ 面团表面光滑,持气性增强,不易粘附,易于操作 终点判定:中间醒发后体积是中间醒发前的0.7-1倍. 装盘技术要点：
装盘前给烤盘刷油：防止面包粘盘
面包坯之间留有合适间息：防止面包粘连 有规律放置：美观 面包坯的烘烤(重点)
1. 基本工艺条件 烘烤温度：170～230℃ 烘烤时间：15~60分钟。 2. 烘烤具体工艺条件的选择：
烘烤温度因面包坯的大小、烤炉的种类和形式等不同而异。通过实验得到。
烘烤时间因面包坯大小、面包种类、烘烤温度的高低、烤炉的种类和形式等不同而异. 常常以经验确定烘烤的终点。初学者可以通过手触、观察表面颜色等方法或把几种方法结合起来确定其终点。 3. 烘烤操作要点
烤前扫蛋：轻轻给面包坯表面刷一层蛋液 烤箱事先预热：烤炉预热到烘烤温度 烘烤初期可通入少量蒸汽或水
烤炉选择：a.首选热风红外转炉。b.平炉上火高下火低。 面包心温度直到烘烤结束都不超过100℃，
烘烤过程经历的几个过程（重点各个温度，湿度，底火，面火的具体要求）
初期阶段 应当在较低温度和较高RH（60~70%）条件下进行。炉温底火（180~185℃）高于面火（120℃），以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。对于最普通的100~150g面包，约需5~6min。
中间阶段 此时面包内部温度约达到50~60℃，面包体积已基本上达到成品体积要求，此阶段需要提高温度使面包定形。面、底或可同时提高，约为200~210℃，时间约为3~4min。 最后阶段 此阶段的主要作用是使面包表皮上色和增加香气。应面火高于底火，面火约为220~230℃，底火约为140~160℃。 面包的冷却
面包冷却所需条件： 温度22~26℃，RH（湿度）75% 2.空气流速180~240m/min。3.一般采用通风冷却，30~90min。
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面包的老化：（了解）
1.面包心硬度和脆性增大（硬度计）；
2.面包吸水能力（膨胀度）降低（面包泡湿后用沉降法测体积）； 3.面包心透明度降低（以光透过量来评价）；
4.面包心可溶性淀粉减少（面包加水搅成糊，测上清液中淀粉含量）； 5.淀粉的结晶性增大（x射线衍射法）； 6.粘度下降、糊化度下降； 7.香气消失、产生老化臭。 第三章饼干
饼干的定义：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入或不加入糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、焙烤（或煎烤）等工艺制成的口感疏松或松脆的食品。 饼干分类
A. 按原料配比分：1.粗饼干 2.韧性饼干 3.酥性饼干 4.甜酥性饼干5.苏打饼干 B. 根据饼干制坯时所采用的成型机种类进行分类： 1.冲印饼干 2.辊轧饼干 3.挤条饼干 C. 按产品分类
1.甜饼干：韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干2.发酵饼干：咸发酵饼干、甜发酵饼干 3.夹心饼干4.花色饼干：蛋卷、威化饼干、蛋元饼干等 冷粉面粉特性
1. 面团的调制温度控制在30℃以下（“冷粉”）
2. 要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘辊筒和模型，
成品有良好的花纹，具有保存能力，形态不收缩变形，烘烤后具有一定程度的胀发率。 3. 因此必须在面团调制过程中控制面筋的吸水率，限制面筋的充分形成。 适合酥性和甜酥性饼干
酥性饼干（一般甜饼干，如椰子，橘子，乳脂等）
甜酥性饼干（高档酥饼类甜饼干，如桃酥，椰蓉酥，奶油酥） 热粉面团特性
1. 面团的调制温度大于30℃(“热粉”)
2. 要求具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软而光滑、一定程度的可塑性。 适合韧性饼干（低档甜饼干，如动物，什锦，玩具等）
面团辊轧概念 将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化组织，并使面团在接近饼干胚厚薄的辊轧过程中消除内应力。 面团辊轧目的
1.辊轧可以排除面团中部分气泡，改善制品内部组织
2.疏松的面团经辊轧后，形成具有一定粘结力的坚实面片，不易断裂，同时也可提高面品表面光洁度
3.将面团辊压成形状规则、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作 酥性面团辊轧目的与要求
1.辊轧是为给成型工序创造有利条件，以获得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片 2.由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次辊轧工序 韧性饼干辊轧目的与要求1.韧性饼干表面光滑，断面结构有层次，韧性面团又具有较强的延伸性和适度的弹性，故韧性面团必须经过细致辊轧工序，辊轧次数为9～14次（11次居多） 2.为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转90°方向。
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3.辊轧技术 （重点） ① 压延比≯1：3，苏打饼干 夹油酥后要求1：2~2.5。② 头子的添加 （新鲜面团的1/3） 辊轧技术
1.辊轧时压延比应不超过1∶3 ，头子比例不超过1:32.添加头子时，注意头子的温度与添加量a.不超过6℃b.如果头子已经韧缩或走油，则返回调粉机 3.要把头子（或油酥）均匀地铺在面带表面 噪音 占地面积 机械结构 造价 产量 品种适应性 工艺操作 成品质量 冲 印 大 大 复杂 较贵 小 多种类别面团 要求较高 饼干表面光滑，不易破碎 辊 印 很小 小 简单 价廉 大 仅适用于酥性面团 简单 饼干表面粗糙，易破碎 冲印成形与辊印成形的比较 饼干的烘烤
1.饼干坯含水量：韧性20~24%，酥性16~20%；2.烘烤结束出炉：8%；冷却后：3~4%。 3.蒸发水分分配：烘烤过程75%，冷却过程25%。
饼干烘烤基本理论：四阶段—胀发、定型、脱水和上色。 烘烤4个阶段及其发生的变化
胀发 ↑35℃，NH4HCO3→CO2↑+NH3↑；↑65℃，NaHCO3→CO2↑
随着温度继续升高，分解加快，饼坯体积膨胀增加，厚度骤增；梳打饼干中还有酵母发酵时产生的CO2 。
酥性饼干增长160%~180%，韧性饼干增长200%~ 300%
定型 体积膨胀的同时，淀粉糊化→胶体→冷却→结实的凝胶体；蛋白变性凝固，脱水后形成饼干的“骨架”。 饼胚80℃，蛋白变性，酶活动停止，酵母死亡。 脱水（三阶段）：开始阶段饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发；中间阶段快速脱水；后阶段恒速蒸发
上色 饼坯表面水分降低到一定程度，到140℃，
表面成浅谷色或浅金黄色（焦糖化作用+美拉德反应） 饼干的冷却
刚出炉的饼干表面温度可达180℃，中心层温度约110℃，为保证保质期，必须冷却到38~40℃左右才能包装。 冷却与裂缝的关系
刚出炉的饼坯若立即置于低温、低湿的环境中，或用鼓风机吹，对饼干品质是有害的。因为骤然降温，强烈的热量交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会出现裂缝。
蛋糕的概念 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。 蛋糕分类（记住各个蛋糕的主要材料，划线的） 1. 中式蛋糕
a. 按成熟方法分：烘蛋糕：经过烘烤成熟 蒸蛋糕：经过蒸制成熟
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