食品原料学思考题
一、选择题
1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为 。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素
2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是 。 A 、直链淀粉含量 B、 脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是 。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是 。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸
5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是 。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄
6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有 。 A 、 挥发油类 B、硫化合物 C 、 芥子甙 D、皂苷
7.粮食是以 为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。
A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质
8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在 。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90%
9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是 。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用 较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是 。
A、 在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、 米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关
C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、 游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标
12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是 。 A、 种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
C、皂角苷和卵磷脂含量丰富
D 、含B族维生素多，不含维生素C
13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注 。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白 C、球蛋白 D、谷蛋白
14. 核果类水果不包括下列哪项 。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李
15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 16.正常乳的酸度为 。
A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 17.牛乳中乳蛋白主要包括 。
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18.不属于四大家鱼的是 。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼
19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。D、果菜类、根菜类。
20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是 。 A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼
21．油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是 。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败
22 ．蔗糖的过饱和溶液能 ，因此可用其制作挂霜菜。 A、水解 B、重结晶 C、糊化 D 、焦糖化
23．哈士蟆油是用中国林蛙的 制成的干制品。 A 、脂肪 B 、输卵管 C 、卵巢 D、结缔组织
24．下列鱼翅中，品质最好的是 。 A、背翅 B、胸翅 C、臀翅 D、尾翅
25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中
A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。
B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。
C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。 D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。
26．亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______。
A、组胺 B、NO C、HNO2 D、亚硝胺
27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的 识别。 A、背鳍、胸鳍。 B、背鳍、腹鳍。 C、胸鳍、腹鳍。 D、尾鳍、胸鳍。 28．面筋存在于_______。
A、面粉之中。 B、面团之中。
C、面粉和面团中均存在。 D、面粉和面团中均不存在。 29.下列果品中，属于仁果类的是 _______ 。 A、桃 B、梨 C、柑桔 D、葡萄
30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _______。 A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。 B、黄鳝体内的维生素损失较大。
C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。 D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。
31．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _______。 A．海带 B、紫菜 C、发菜 D、石花菜
32.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。 A、饴糖的主要成分是麦芽糖 B、冰糖的主要成分是蔗糖
C、味精的主要成分是5’—肌苷酸
D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。
33．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为 。
A、叶黄素 B、叶绿醇
C、脱镁叶绿素 D、二酸脱镁叶绿素 34．常以_______为参考标准来计算相对甜度。
A、果糖 B、葡萄糖 C、麦芽糖 D、蔗糖
35．叶绿素在_______条件下对热稳定。
A、酸性 B、碱性 C、中性 D、弱酸性
36．酱油生产中常加入的一种色素是_______。
A、黑色素 B、焦糖色素 C、甜菜红素 D、柠檬黄色素
37．下列味中，不属生理基本味的是_______。
A、咸味 B、甜味 C、辣味 D、苦味
38．根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中含有大量的 。
A、α-1，4糖苷键 B、α-1，6糖苷键
C、α，β-1，2糖苷键 D、β-1，4糖苷键
39．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是 。 A、姜黄素 B、日落黄 C、柠檬黄 D、赤藓红
二、填空题
1．生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于 ℃时易抽芽，产生病害；小于 ℃时易冻伤；相对湿度小于 %时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐。
2．北京烤鸭应选用 鸭作原料。 3．清蒸武昌鱼应选用_______鲂作原料。 4．按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜 分别属于 菜类、 菜类 。
5．按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、 源、 源。
6．植物油脂中，半干性油的碘价为 。
7．河豚毒素主要分布于河豚的 和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，对人体的最低致死量为 。
8．生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有 。红薯贮藏保管的适宜条件是：温度 ℃ ，相对湿度 % 。
9．按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于 菜类、 菜类。
10．植物油脂中，干性油的碘价大于 ，不干性油的碘价小于 。11．芝麻油中所含的特殊成分 、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败。
12.动物乳的酸度，正常值为 ，乳的总酸度越高，乳的热稳定性 。
13.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味 、竹笋性味 。
14．按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属______类，洋葱属________类，辣椒属__________类。
15．食品原料产生异味的化学成分存在着差异，其中羊肉的膻味是____________，猪肾的臊味是_____________，臭干子的臭味是________，鱼胆的苦味是_______________。
16.各种香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是 肉桂挥发油的主要成分为 。
17．人的舌尖对 味的感受性最强；舌根对 味的感受性最强。
18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、 、 。 19. 鹿茸具有壮肾阳、益精血、 、 、 之功效。
20．芝麻油中所含的特殊成分 、 能防止油脂氧化酸败。
21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有 、 和 等几种。
22．白糖的主要成分是 。
23. 根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味 、竹笋性味 。
24．按蔬菜的主要食用部位分类，藕属______类，芜菁属________类，辣椒属__________类。
25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 ％。 26．淡豆豉具有解表、 、 之功效。 27. 中药三七具有 、 之功效。
29．人的舌头前缘对 味的感受性最强；舌的边缘对 味的感受性最强。
三、判断改错题
1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。 2.美国有些地方用相对密度1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。
3．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。 4．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。 6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。
7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。
8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。 9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300。 10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。
11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。 12.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。 13.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。
14．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
15．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。 16．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。
17．鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。具有长时间运动且行动缓慢的鱼，一般红肌较发达。
18．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。 19.长春鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。 20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。
21.哈士蟆油味咸性凉，有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。
22.烹调使用面酱时，制作热菜宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；