一：名词解释。
（1） 水分子的缔合作用：指液态水中的每个水分子都与它周围的4个水
分子通过氢键形成一个四面体。
（2） 过冷现象：纯水只有被冷却到低于冰点（0℃）的某一温度时才开始
冻结，这种现象成为过冷。
（3） 水分活度：水分活度是指食品中的水分被微生物可利用的程度，可
用食品中水的蒸汽压于相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值表示。 （4） 水分吸附等温线：描述食品水分含量与水分活度关系的曲线称为食
品的水分吸附等温线，即在恒温条件下，以食品水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线。
（5） 自由水：又称体相水游离水，是指与非水物质作用强度很低，没有
被非水物质束缚的现象。
（6） 结合水：又称束缚水或固定水，是指与非水物质发生着很强的作用
而被非水物质牢固束缚的水。
（7） 滞化水:指被食品组织中的显微和亚显微结构或膜滞留的水。 （8） 邻近水:指通过水与非水物质间相互作用被紧密结合在离子、离子基
团或极性基团表面的
（9） 第一层水分子，又称为单层水。
（10） 食品水分子流动性：是指食品中水分子转动与平动的总动量。 （11） 疏水相互作用：在水环境中两个分离的疏水性集团有趋向聚合的作
用。
（12） 疏水水合作用 ：在疏水性基团的排斥作用下，靠近疏水性基团的水
分子之间的氢结合作用加强的现象。
（13） 速冻：食品中心温度从0℃降至-5℃所用时间在30分钟之内，就可
以称为速冻。
（14） 食品冻结：食品中自由水形成晶体的物理过程 ，其冻结过程大致与
水冻结成冰的过程相似
（15） 滞后现象：将同一食品的吸附等温线与解吸等温线不重叠的现象称
为滞后现象。
（16） 无定形态：是指物质所处的一种非平衡，非结晶状态，当饱和条件
占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。
（17） 食品化学：指从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、
性质以及它们在食品生产、加工、贮运、销售等过程中的变化及其对食品影响的科学。
（18） 玻璃化温度：能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变所需的最低
温度称为该食品的玻璃化温度。
（19） 玻璃态：物质即像固体一样具有一定的形态和体积，又像液体一样
分子之间的排列只是近似有序的一种存在状态。
（20） 食品解冻：将处于冻结状态食品中的固态水转变为液态水的过程 （21） 超临界状态：在374.2℃和22.1MPa（约218atm）以上的高温高压
状态中，水既非液体，也非气体的第四种状态。 （22） 共晶温度：食品在共晶现象时的温度称为共晶温度。
（23） 过冷度:一般食品过冷点温度<水过冷点温度<0℃，过冷点温度与0℃
的差值通常称为过冷度。
（24） 共晶现象：当食品中未冻结液浓度增加达到一种溶质的过饱和状态
时，溶质的晶体将和冰晶一起析出，这种现象称为共晶现象，此时的温度称为共晶温度，或低共熔点温度
（25） 冰点下降：一般食品冰点温度低于水的冰点温度的物理现象
二，填空题
（1） 水的密度在3.98℃时最大。
（2） 将同一食物的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象。 （3） 冰晶的11种结晶类型中只有六方形冰结晶才是稳定的形式 （4） 常见三种的微生物对水分活度的敏感程度由强到弱的排列顺序：（细
菌）、（酵母菌）、（霉菌）。
（5） 形成晶体的条件：（温度）、（晶核）。
（6） 食品中水的含量、分布和状态对其（结构）、（外观）、（质地）、（风
味）、（色泽）流动性新鲜程度和腐败变质的敏感性具有重要的影响。 （7） 钠离子与水分子之间的静电引力大约是水分子间氢键键能的（4）倍。 （8） 冰的热扩散系数约为同温度水的（9）倍。
（9） 速冻食品中冰晶的特点：（1）冰晶细小（2）多呈针状（3）数量巨
大
（10） 结合水在食品中的存在的形式（1）化合水（2）临界水（3）多层水 （11） 主要食品腐败微生物(1)细菌(2)酵母(3)霉菌
（12） 无定形聚合物有3种力学状态：玻璃态 橡胶态 黏流态 （13） 冰的结构：六方形 不规则树状 粗糙球状 易消失的冰晶
（14） 在0~100°C时，液态水中的水分之间形成一定数量的 氢键 ，
但水分子之间的键稳定性 较差 ，导致整个水体系中的 氢键密度不高 不高，水分子在空间上的移动 移动位阻 较小，这赋予了液态水较好的 流动性 与 较低的黏度 。 （15） 含有相同水分含量的新鲜食品与复水食品相比，复水食品中的水分
的自由程度更高、 水分活度 更大、 稳定性 更差。 （16） 商业冻藏食品一般采用（-18℃）的温度
（17） 微生物想要正常生长繁殖。水分活度都要超过某一数值，习惯称这
个数值为（微生物的临界水分活度）
（18） 超临界水需要的条件一般为（374.2℃和22.1MPa） （19） 0℃的冰导热系数是同温度水的4倍。
（20） 冰有11种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的双六方双椎体。 （21） 常见食品的水分吸附等温线呈S形，而糖果制品、咖啡提取物以及
多聚物含量不高的食品呈J形。
（22） 糊化后的淀粉制品在中等水分含量30％-60％时淀粉最容易老化 （23） 食品中水分蒸发的最大反应速度一般发生在含水量 0.85~0.99
的食品中。、
（24） 亲水性物质以 氢键键合 的方式与水作用。
（25） 在冰点以上的温度，水分活度受（ 食品组成和温度 ）
影响。
（26） Aw在0.90-0.50时，食品的腐败主要由（酵母菌 ）和（ 霉
菌 ）所引起的。
（27） 在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用，这种作用
力被称为疏水相互作用；
（28） 对于同一食品，温度变化对其冻结状态的水分活度的影响更加剧烈； （29） 食品脱水过程中，脱水作用的主要对象是食品中的体相水和多层水； （30） 水分活度对酶促反应的影响有两方面：一方面影响酶促反应的底物
的可移动性，另一方面影响酶的活性构象；
（31） 一般细菌形成芽孢时所需水分活度比生长时要高；
（32） 食品的含水量、水分的分布以及水分的状态不仅直接影响食品的结
构、外观、质地、风味、新鲜度以及食品体系中化学反应的速率和微生物的生长，而且对食品感官质量及安全性产生影响。
（33） 水分子配位数为4，与最邻近的四个水分子缔合成四面体结构 （34） 食品在干燥时自由水先于结合水被除去，而在食品复水过程中被最
后吸入
（35） 在一定温度范围内，特定食品的水分活度随其温度的升高而（升高），
并且食品的水分含量越低，温度变化对其水分活度的影响越（剧烈）。 （36） 含有相同含水量的新鲜食品与复水食品相比，复水食品中水分的自
由程度（更高），aw（更大），稳定性（更差）。
（37） 食品中各种微生物的生长繁殖依赖于食品的（水分活度）而不是（水
分含量），霉菌、酵母菌、细菌对水分活度的要求依次（升高）。 （38） 水的理论模型有混合结构、填隙结构、连续结构。
（39） 纯水只有被冷却到低于冰点（０℃）的某一温度（ＴB`）时才开始
冻结，这种现象称为过冷。
（40） 当食品中未冻结也浓度增加达到一种溶质的过饱和状态时，溶质的
晶体将和冰晶一起析出，这种现象称共晶现象。
（41） 食品解冻之后常见的表现形式是汁液流失和原有质地丧失 （42） 当食品的水分活度低至某一程度时，可实现对其中所有微生物生长
繁殖的有效控制，这个水分活度值一般是食品中耐渗透压能力最强的微
生物-的临界水分活度。
（43） 水分活度越小，食品就越稳定。
（44） 水分子具有强大的吸引力的主要原因是能够在三维空间内形成氢键 （45） 在食品中水的存在形式有结合水和自由水两种，其中对食品的保存
性能影响最大的是自由水。
（46） 水分子与非极性物质的相互作用分为疏水相互作用与疏水水合作用。 （47） 冷冻食品的水分活度是 同温 下食品中水的蒸气压分压与 过冷水
的蒸气压分压 之比
（48） 常见食品的水分吸附等温线呈 s 形，而含有大量单糖、低聚糖的
糖果制品或含有大量可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品，其水分吸附等温线形状为 j 形。
（49） 水分活度与食品稳定性的关系包括aw与 微生物生长 的关系、与
酶促反应 的关系、与 非酶化学反应 的关系、与 质地 的关系。 （50） 结合水可分为：化合水 邻近水 多层水
（51） 高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有：食品组成 温度 其中
主要因素为：食品组成；低于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素为：温度
（52） 在一定的温度范围内，特定食品的水分活度随温度的升高而（升高）。
水分含量（越低），温度对水分活度的改变越大。
（53） 含相同水量的新鲜食品与复水食品相比，复水食品中水分的自由程
度更（高，）水分活度越（大），稳定性（越差）。
（54） 提高温度可提升食品的干制速度，一个原因是（温度升高使结合水
转变为自由水）另一个原因是（提升了自由水的蒸发速度）。
（55） 若食品的中心温度从（0摄氏度）降至（-5摄氏度）所用时间在30
分钟内，则可称为（速冻）。
（56） 水分活度对酶促反应的影响是两方的：一方面是影响（底物的可移
动性），另一方面是影响（酶的活性构像）。
（57） 把能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变的所需的（最低温度）
称为该食品的（玻璃化温度）。