35%~45%
（67） 不规则树状是大多数冷冻食品中重要的结晶形式，它是一种高度有
序的普通结构。（×）
六方形
（68） 在冻结条件下食品的水蒸气分压（p）与同温度纯水（冰）的蒸气压
分压（p0）相同，这就意味着所有冻结食品的水分活度都为1.（√） （69） 商业冻藏食品一般采用普通冷冻 (×) （70） 食品冻藏有利于食品保存是由于冰的原因 (×) （71） 核磁共振技术可以用于检测食品中水分状态的变化 ( √) （72） 食品的水分活度Aw在冰点上下的含义相同。 （×）
改错：含义不同，冰点以下其只和温度有关
（73） 为了保持食品的新鲜，商场中的食品都应该处于零下50度。 （×）
改错：商场食品一般采用零下18度冷藏以达到最大利益
（74） 食品Aw逐渐增多对化学反应的影响为先减下后增大。 （×）
改错：部分化学反应为一直增大，也有的为先减小后增大再减小
（75） 食品中的水分与空气中的水分是一个动态关系。
（√）
四，简答题
冷冻对食品的影响有哪些？
冷冻对食品的影响包括有利和不利两个方面。有利的方面是食品冷冻的低温和分子的低扩散性使微生物的繁殖速度和化学反应的速度减缓，从而为食品安全提供了保障；但同时，食品在冻结时产生的膨胀效应和浓缩效应会造成食品汁液流失和质地损伤，食品出现氧化，水解或和褐变等影响质量的变化。
冻结速度的快慢与冷冻食品的品质的关系（主要针对普通冷冻
和速冻）。
冻结速度越快，组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布状态，冰晶细小，多呈针状结晶体，数量巨大，解冻后品质就越好；冻结速度越慢，由于细胞外溶液浓度低，首先在这里产冰晶，水分在开始时多向这些冰晶移动，形成较大的冰晶体，冰晶多呈杆状、柱状或颗粒状，且分布不均匀，解冻后品质就越差。
水分活度对酶促反应的影响。
（1）影响酶促反应的底物的可移动性。 （2）影响酶的活性构象。
冻结的有利与不利影响
有利的：微生物生长缓慢，化学反应减缓。
不利影响：膨胀效应，浓缩效应，解冻后营养流失质地变差。
简述自由水与结合水的区别
答：（1）结合水的量与食品中有机大分子中的极性基团的数量有关。
（2）结合水的蒸汽压比自由水的蒸汽压低 （3）结合水不易结冰
（4）结合水不能作为溶剂，自由水可以. (5) 结合水不能被微生物利用，自由水可以。
简述水分活度与食品微生物生长状况的关系
答：（1）水分活度低时，可实现对微生物的有效控制。
（2）随食品水分活度的升高，食品中微生物的种类越来越多。 （3）对特定微生物来说，在高于其临界水分活度的一定范围内，水的
增加能大幅 提高微生物的活动程度。
疏水相互作用在微观上的作用：
1.疏水相互作用在微观上是推动蛋白质分子折叠进一步形成高级结构的重要作用力；
2.这种作用力也是维持蛋白质分子在水中特定构象的主要力量。
滞后现象产生的机理：
1解析无法完全放出水；
2新鲜的或天然的高含水量食品中存在着大量的微小间隙，并通过毛细管作用在其中充盈了水分；
3某些亲水性食品大分子在食品干制过程中可能发生了不可逆变性或形态转化。
简述水分活度与食品稳定性的关系
1. 冰点以上，受到食品温度与食品组成有关 2. 冰点以下，只是温度的常数，与组成无关。
3. 不能用冰点以上的食品来衡量冰点以下食物的稳定性
水的三种理论结构模型：
①． 混合结构模型 ②． 填隙结构模型 ③． 连续结构模型。
降低食品的水分活度抑制非酶化学反应速率的主要原理是什么？
答：①若非酶化学反应的底物为水溶性，水分活度降低使这类底物难于溶
解而限制其扩散；
②水分活度降低减少了食品中的自由水，使参与反应的自由水量减少，
从而减缓反应速率；
③抑制了反应物的离子化或水化；
④高水分活度下，过多的自由水使反应体系被稀释。
概括水的功能
（1） 改变或维持食品的感官质量 （2） 保障食品质量安全
水与非水物质的作用力主要有哪些？其作用力大小是如何的？
答：与可电离物质的相互作用为静电作用力》与具有氢键形成能力物质形成氢键》与非极性物质的相互作用力为范德华力
食品中水分的存在状态有哪些？
答：自由水包含：滞化水、毛细管水、自由流动水
结合水包含：化合水、邻近水、多层水
食品脱水过程中的水分组成变化是怎样的？
答：第一阶段：食品的水分活度在0.85-0.99之间，脱水作用对应的水是食
品中与非水物质结合最不牢固的体相水。
第二阶段：食品的水分活度在0.25-0.80之间，脱水作用的主要对象为
食品中的多层水。
第三阶段：食品的水分活度在0-0.25之间，此阶段的水是食品中被吸附
得最牢固，分子动能最低的水。
简述为什么在相同环境温度下，冰的温度变化速率比水高得多。
答案：冰的导热系数约是同温度水的4倍，并且冰的热扩散速度约是同温度下水的9倍，这些参数的差异说明冰的传热效率明显高于水的。
为什么日常生产生活中，我们往往运用速冻，而非冷冻来保存食品？
答：冻结速度的快慢与冷冻食品品质有着密切的关系，冻结速度越快，组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布状态，冰晶细小、多呈针状结晶体，数量巨大，解冻后品质就越好；冻结速度越慢，由于细胞外溶液浓度低，首先在这里产生冰晶，水分在开始时多向这些冰晶移动，形成较大的冰晶，冰晶多呈杆状、柱状或颗粒状，且分布不均匀，解冻后品质就越差。
为什么冷冻食品不能用水分活度来判断安全性？
答：当食品被冷冻时，其水分在食品中聚集而形成冰晶，食品其他部
分被浓缩。这时整个食品体系的水蒸气分压完全由冰晶控制，也就是在冻结条件下食品的水蒸气分压与同温度纯水、纯冰的蒸气压分压相同，这就意味着所有冻结食品的水分活度都为1.这反映冷冻食品的安全性与温度无关且水分活度对冷冻食品没有意义。
说出水分活度与温度的关系
以㏑Aw对1/T作图为一条直线，说明呈线性关系
在一定温度范围内，特定食品的水分活度随其温度的升高而升高 食品的水分含量越低，温度变化对其水分活度影烈。