HACCP在冷鲜肉中的使用
谷芳华
由于人民生活水平的逐渐提高，以及人们对肉品质量认识的提高，大家逐渐青睐于冷鲜肉。冷鲜肉较冷冻肉、冷鲜肉营养价值高、易消化、
风味好。但冷鲜肉需要保存在0-4℃，并达到一定的保质期，在生产过程中，要比冷冻肉和生鲜肉对加工卫生的要求都要高，因此HACCP在冷鲜肉生产中的使用尤为重要。
HACCP是对食品安全危害进行系统地识别、评估并加以控制的科学管理体系。
HACCP是英文“hazard analysis and critical control point”缩写，即“危害分析和关键控制点”，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，经全面分析潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值，通过对关键控制点的监控，及时地进行纠偏行动并保持有效地预防、消除或降低到可接受水平。HACCP体系的宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的质量。
制定HACCP时我们首先要根据根据掌握的知识和信息，对产品的特征和预期用途加以描述→经过实地验证，确定产品的实际加工流程和环节→按照流程图进行危害分析并找出CCP →确定各CCP 的控制标准→确定各CCP 的监控程序和纠偏措施→设计记录表→培训、试运行→验证和验证结果→建立纪录和文件档案制度。冷鲜肉的生产一般都要涉及活畜入圈、待宰、屠宰加工、冷却、剔骨分割、包装、储藏运输这几个过程。绘制流程图后，进行危害分析。在危害分析中确定关键控制点，确定控制措施。
一、冷鲜肉生产工艺流程一般有：宰前检疫→待宰→屠宰→去头蹄→预剥开胸→出腔→宰后检疫→胴体修整→冲洗→蒸汽喷淋→冷却排酸→分割→包装→冷藏→运输。
影响冰鲜肉生产的主要原因有：
1、 饲养过程饲料和防疫的过程不符合要求； 2、 屠宰及剔骨分割阶段卫生控制不符合要求；
3、 在冷却、分割、包装、储藏运输期间温度控制不当； 4、 使用高PH的肉；
5、 屠宰、剔骨分割过程未严格按照规定进行。
冷鲜肉 各工序危害分析
（1） （2） 加工步确定本步引入、控制或增加的危骤 害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 使用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 生物性危害：疫病 病毒 寄生虫 是 是 活畜可能携带人畜共患传染病，会对人体造成伤害。 活畜可能携带病毒（胸膜肺炎、结核病）、寄生虫病，会对人体造成伤害 查验供方提供的官方检疫合格证明，没有官方检疫合格证明拒收。 后序胴体检疫工序可将此危害降低到可接受水平 是 否 活 畜 验 收 化学性危害：药物残留 是 活畜在整个饲养过程中可能进行治疗用药、预防用查验供方提供的《用药声明》。没有药以及非法用药，造成药物残留超过标准。会对人《用药声明》拒收 体造成伤害 活畜在饲养过程中免疫或治疗用药时，可能有断裂后序金属检测程序控制 针头残留在肉中，会对人体造成伤害 充分的待宰可防止暗分割肉的产生 PRP方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制 PRP方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制 PRP方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制 PRP方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒和操作规程）控制 PRP方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒和操作规程）控制 后序金属探测工序控制 后序金属探测工序控制 后序金属探测工序控制 后序金属探测工序控制 后序金属探测工序控制 是 物理的：断针等异物 生物性危害：无 待宰 化学性危害：无 物理性危害：无 生物性危害：细菌、致病菌污染 屠 宰 放 化学性危害：无 血 物理性危害：断刀 结扎食管、肛门 去头、蹄 生物性危害：细菌、致病菌污染 化学性危害：无 物理性危害：断刀 生物性危害：细菌、致病菌污染 化学性危害：无 物理性危害：断刀 生物性危害：细菌、致病菌污染 剥皮 化学性危害：无 物理性危害：断刀 生物性危害：细菌、致病菌污染 出腔 化学性危害：无 物理性危害：断刀 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 否 否 否 否 否 否 宰 后 检 疫 胴体冲洗蒸汽喷淋 预冷 排酸 生物性危害：胸膜肺炎、结核病、等 寄生虫（牛囊尾蚴虫、旋毛虫等） 化学性危害：无 物理性危害：断刀 生物性危害：细菌致病菌污染 化学性危害：无 物理性危害：无 生物性危害：细菌繁殖 化学性危害：无 物理性危害：无 生物性危害：细菌、致病菌污染 剔骨 化学性危害：无 物理性危害：断刀 生物性危害：细菌、致病菌污染 修割 化学性危害：无 物理性危害：断刀 生物性危害：细菌致病菌污染 包装 化学性危害：无 物理性危害：杂质混入 生物性危害：无 金属检测 化学性危害：无 物理性危害：金属检测机不灵或工人操作不当而使含断刀、针的产品不被检测出。 生物性危害：细菌繁殖 化学性危害：无 物理性危害：无 生物性危害：细菌繁殖 是 是 是 否 否 否 是 否 是 否 否 是 否 否 畜肉可能携带人畜共患传染病，会对人体造成伤害。 畜肉可能携带寄生虫病，会对人体造成伤害 有效的冲洗可减少微生物，用PRP方案控制 PRP方案（操作规范）控制 PRP方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制 PRP方案（SSOP员工、工器具的清洗消毒）控制 SSOP控制（员工、工器具的清洗消毒） PRP方案（SSOP防止外来物污染）控制 PRP方案（操作规范）控制 PRP方案（操作规范）控制 标签已标明销售的贮存方式 由官方检验员或官方认可的本厂检验员逐一检验剔除并销毁不合格品 同上 后序金属探测工序控制 后序金属探测工序控制 后序金属探测工序控制 严格执行操作规程并通过人工逐一检查，对不合格品返工 是 是 否 否 否 是 冷藏运输 销售