班级 学号 姓名 - -------------------------------------装--------------------------------------------订---------------------------------------线------------------------------------- 江苏畜牧兽医职业技术学院2009～2010学年第一学期
《食品加工技术原理》期终考试试卷（B卷）
适用专业：食品营养与检验
题号 分数 一 二 三 四 五 六 总分 总分人 阅卷人 一、填空题（每空1分，共30 分） 1. 常用于干制品的速化复水处理的方法有________、_________、_________和粉体附聚大颗粒。
2. 罐藏食品常用的排气方法有________、_________、________和真空排气法。 3. 食品冷藏温度一般是________；冻藏温度一般是________，最佳温度________；冰晶体最大生成带的范围是________。
4. 食品腐败变质常常由________、_________、________引起。 5. 在食品化学保藏中使用食品添加剂是____________和_________ 6. 在食品工业中重要的发酵类型有________、_________、________、___________和______ __，其中不受欢迎的发酵类型有________ 。 7. 烟熏成分烃类中，___________和________是两种与致癌有关的化合物。 8. 食品的腌制方法有________、_________、________和 。
9.
辐射源是食品辐照处理的核心部分，辐射源有_________ ____和
______ ___,食品辐照处理上用得最多的是____________辐射源。
阅卷人 二、判断题（每小题1分，共10分）
1. 当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。（ ） 2. 辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。 （ ） 3. 罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。 （ ） 4. 果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当
增加排气时间。 （ ） 5. 酶的活性随Aw的提高而增大。 （ ） 6. 杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。 （ ） 7. 食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下 （ ）
8. 腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。 （ ） 9. 在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。 （ ） 10. 在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。 阅卷人 三、名词解释（每小题3分，共15分） 1. 食品加工
2. D值
3. 冷点
4. 导湿性
5. 复水性
阅卷人 四、简答题（每小题6分，共30分）
1. 试述食品的主要烟熏方法及条件？
（ ）
2. 试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可结合曲线图来说明。
3. 阐述气调保藏的基本原理。
4. 在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是为什么？
5. 简述辐射保藏原理
阅卷人 五、综合题（共15分）
1. 什么是食品的化学保藏？该保藏方法有哪些优缺点？食品化学保藏方法在在使用过程中会受到哪些限制？（7分）
2.水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为该水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）（8分）