职业技能鉴定国家题库统一试卷
高 级 餐 厅 服 务 员 知 识 试 卷
(46010-3-10)
注 意 事 项
1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。 2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得 分 得 分 评分人 第一部分 第二部分 第三部分 第四部分 总 分 总 分 人 一、选择题（第1～60 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每
题1.0分。满分60分）：
1. 为了实现营销目标，第一步骤是( )。
(A) 市场预测
(B) 市场调查
(C) 新产品开发
(D) 消费者研究
2. 完成市场预测的步骤第一步应是( )。 (A) 确定预测的目标 (B) 建立预测模型 (C) 搜集处理资料 (D) 选择预测方法
3. 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、( )及自
我实现的需求。 (A) 受欢迎需求 (B) 受尊重程度 (C) 受欢迎程度 (D) 受尊重需求 4. 市场营销包含着由服务员向顾客提供餐饮产品和( )所实施的一系列广泛活动。 (A) 服务 (B) 咨询 (C) 订单 (D) 外卖品 5. 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的( )过程。
(A) 平衡
(B) 维持
(C) 发展
(D) 发展和维持
6. ( )是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。
(A) 市场营销
(B) 目标市场
(C) 市场细分
(D) 产品策略
7. 目标市场策略包括无差异性市场策略、( )、集中性市场策略。 (A) 密集型市场策略 (B) 差异性市场策略 (C) 相关性市场策略 (D) 竞争性市场策略
8. 有人把菜单中的菜肴划分为星号类、耕马类、问号类和狗类，而( )是菜单上最畅销
的菜肴种类。
(A) 狗类
(B) 问号类
(C) 星号类
(D) 耕马类
9. 真正要起到保护服务市场，必须依靠( )。
(A) 消费者信息反馈 (C) 服务人员
(B) 经营者发现问题 (D) 餐厅管理者
10. 制定顾客调查表时，必须以了解顾客的( )为目标，并要小心制定。
(A) 亲身感受
(B) 口味要求
(C) 态度
(D) 身份
11. ( )无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服
务的竞争。
(A) 良好的服务态度 (C) 不同的服务方法
(B) 不同的服务方式 (D) 熟练的服务技能
12. 客人来餐厅用餐是为了进餐、休息，要让客人有感到消费得合理的感觉，餐厅必须要有
( )。
(A) 良好的就餐环境 (C) 质价相符的菜肴
(B) 良好的服务
(D) 合情合理的宣传
13. 市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用( )来指导工作。
(A) 惯性原则
(B) 相关原则
(C) 类推原则
(D) 需求原则
14. 脂肪在人体中的消化过程分解为( )，被人体吸收变成营养。
(A) 甘油
(B) 脂肪酸
(C) 碳水化合物
(D) 微量元素
15. 维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由( )来供给。
(A) 阳光
(B) 食物
(C) 空气
(D) 运动
16. 矿物质又称( )或灰分。 (A) 无机盐 (B) 有机盐
(C) 有机化合物 (D) 碳水化合物
17. 畜肉一般是指猪、( )、羊肉及其内脏。 (A) 牛 (B) 狗 (C) 鸡
(D) 兔
18. 叶菜类蔬菜含( )、钾、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。 (A) 磷 (B) 镁 (C) 铁 19. 瓜果类蔬菜含( )多。 (A) 矿物质 (B) 蛋白质
(D) 钙
(C) 水分 (D) 维生素
20. 谷类食物中所含的营养素有：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和( )。 (A) 微量元素 (B) 乳酸 (C) 水 (D) 油脂 21. 合理营养就要( )，合理膳食也可以称为平衡膳食。
(A) 多吃旦类
(B) 合理膳食
(C) 多吃肉类
(D) 多吃蔬菜
22. 发展中的亚洲国家的膳食结构属于( )。
(A) 能量过剩型 (C) 合适型 (B) 热量和蛋白质不足型 (D) 平衡型
23. 计划膳食，饮食品的供应尽可能做到多样，保证各种( )的供应充分。
(A) 蔬菜
(B) 肉类
(C) 营养素
(D) 豆制品
24. ( )使饮食品所含的营养成份的种类和数量能尽量满足人体的生理和工作的需要。 (A) 搭配饮食 (B) 合理烹调 (C) 合理配餐 (D) 合理配料 25. 要做到菜肴的数量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、( )和合理的烹调方法结
合而成的。
(A) 调料
(B) 营养素
(C) 水份
(D) 食品
26. 合理烹调的目的是保证( )的质量的提高营养水平。 (A) 营养 (B) 原料 (C) 配料
(D) 食品
27. 维生素E多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和( )含量也十分的丰富。
(A) 奶类
(B) 水果
(C) 大米、小麦
(D) 蔬菜
28. 对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、( )、
紫菜等。
(A) 鲜鱼
(B) 豆类
(C) 海带
(D) 肉类
29. 胃病患者不宜多吃含纤维素过多的食品，其中包括有：芹菜、韭菜、( )等。
(A) 生菜
(B) 豆角
(C) 冬瓜
(D) 竹笋
30. 肝病患者要进食( )食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。
(A) 矿物质
(B) 蛋白质
(C) 含碘
(D) 纤维
31. 法国人特别喜爱的副食品是( )。 (A) 鱼类 (B) 奶酪
(C) 蔬菜 (D) 蛋类
32. 微生物污染食品后，在适宜条件下，大量生长繁殖、引起腐败，霉烂和变质，使食品失
去( )。
(A) 食用价值
(B) 营养价值
(C) 原有光泽
(D) 原有味别
33. 防止昆虫污染食物，粮食仓库应做好( )卫生措施。
(A) 清扫、消毒 (C) 清扫、灭虫
(B) 消毒、灭虫
(D) 清扫、消毒、灭虫
34. 污染食品的有害化学物质，主要包括( )。
(A) 金属毒物 (C) 有机化合物
(B) 无机化合物 (D) 以上都是
35. 食品污染的主要根源是来自( )。