食品添加剂复习提纲
第一章 绪论
1、食品添加剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2014）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。
食品添加剂——是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内
食品工业用加工助剂(Food processing aids)： 保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 与一般食品添加剂的区别：1.食品加工助剂一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。2.在最终产品中没有任何工艺功能。3.不需在产品成分中标明。 注意：食品加工助剂本身应为食品级商品，其质量要求要符合食品添加剂规格。
2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存及加工制造中的作用，至少写出5点）。
a.防止腐败变质，延长食品保存期，提高食品安全性
防腐剂（ preservatives ）可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期。如饮料中添加的苯甲酸钠和山梨酸钾。
抗氧化剂（antioxidants）可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。如食用油中的BHA、BHT、TBHQ、 PG。果汁饮料中用的抗坏血酸、植酸等。 b. 改善食品的感官性状,使食品更容易被消费者接受
适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。
c. 保持或提高食品的营养价值
食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。 d. 增加食品的品种和方便性 增稠剂制成果冻产品：
喜之郎草莓味果冻： 卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、蔗糖、柠檬黄、胭脂红 徐福记清凉果冻： 卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、? -胡萝卜素、柠檬黄
e 有利于食品加工, 适应食品机械化和自动化生产 面包加工中膨松剂NaHCO3、NH4HCO3等是必不可少的。
在生产豆腐的工艺中，使用葡萄酸-δ-内酯作凝固剂有利于生产的机械化和自动化，使豆腐连续生产，传统凝固剂为石膏、盐卤。
f.有利于满足不同人群的饮食需要
糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜、甜菊糖、三氯蔗糖等。 DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。
g.有利于原料的综合利用 食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁。 又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。
h.有利于开发新的食品资源 川岛虾味素、川岛虾味酱、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、 各种酱腌菜等
3、根据GB2760- 2014，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。
4、根据GB2760- 2014，食品添加剂使用时应符合的基本要求？在什么情况下可使用食品添加剂？
食品添加剂使用时应符合以下基本要求 a) 不应对人体产生任何健康危害; b) 不应掩盖食品腐败变质；
c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
d) 不应降低食品本身的营养价值；
e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
在下列情况下可使用食品添加剂:
A)保持或提高食品本身的营养价值；
B)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； C)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； D)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
5、食品添加剂带入原则的定义及原则是什么？
* 定义：是指某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品配料带入到食品中的。
* 带入原则（GB2760-2014中的3.4.1和3.4.2）：
（1）在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料 （含食品添加剂）带入食品中： - 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； - 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；
- 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；
- 由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
（2） 当某食品配料作为特定终产品的原料时, 批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中。
案例：某植物油产品是某种蛋糕的配料，为方便蛋糕(终产品)生产，该植物油中添加了在蛋糕生产过程中起着色作用的β-胡萝卜素(脂溶性色素，在植物油中分散均匀， 便于在蛋糕中使用)。
? 根据GB2760-2014的规定，β-胡萝卜素不能在植物油中使用，但可作为着色剂在焙烤食品中食用，蛋糕属于焙烤食品，因此β-胡萝卜素可在蛋糕中使用，最大使用量为 1.0g/kg。 ? 由此可判断，在该植物油中可添加β-胡萝卜素且在植物油中的添加量换算到蛋糕中时不超过1.0g/kg，该情况符合带入原则（2）。但该植物油标签上应明确标示用于蛋糕生产。 两条原则的区别： （1）即GB2760-3.4.1规定的是添加剂在食品原料中发挥工艺作用，随原料不可避免被带入终产品，在终产品不发挥工艺作用。 （2）即GB2760-3.4.2规定的是添加剂在食品原料中不发挥工艺作用，以食品原料为载体被加入终产品，在终产品中发挥工艺作用
6、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。 LD50—半数致死量
定义：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，单位为mg/kg(bw)（毫克/公斤体重）；
意义：表明食品添加剂急性毒性的大小；也是判断食品添加剂安全性的常用指标。
ADI—每日允许（最大）摄入量
-定义：是指人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每 kg体重表示，单位为mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)。 -意义：是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。
是根据对小动物近乎一生的长期毒性实验所求得的最大无作用剂量(MNL)，取其1/100-1/500作为ADI值。 一般取100作为安全系数，即：ADI= MNL/100。
MNL—最大无作用剂量
-定义：是指动物长期摄入被受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kg(bw)。 （对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的毒性试验周期所求得的最大无作用量，1-1.5年）
-意义：它是反映食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
GRAS —一般公认为安全的
美国FDA规定，凡属GRAS者均应符合下述一种或数种范畴： * 在某一天然食品中存在者； * 已知其在体内极易代谢者；
* 其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者； * 在广大范围内证实已有长期安全食用历史者；
* 使用10年以上者；最高用量不超过10ppm者；年消费量低于454kg者；证明在安全性方面没有问题的。
7、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系。
8、写出下列英文缩写字母的中文名称：FDA、CAC、WHO、FAO、 LD50、MNL、ADI、JECFA、GRAS。
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)：联合国食品与农业组织，
即联合国粮农组织。
WHO (World Health Organization)：(联合国)世界卫生组织。 CAC (Codex Alimentarius Commission)：联合国食品法典委员会 FDA (Food and Drug Administration，美国食品与药物管理局)
JECFA（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，食品添加剂专家委员会）
第二章 防腐剂
1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些）。
根据GB2760-2014: 指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 为防止食品腐败变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。 我国批准使用的防腐剂: 食品防腐剂和果蔬保鲜剂
食品防腐剂：约21种，指加入加工食品中以发挥其抗微生物作用的物质： * 苯甲酸及苯甲酸钠 (benzoic acid and sodium benzoate) * 山梨酸及山梨酸钾(sorbic acid and potassium sorbate)
* 丙酸，丙酸钠和丙酸钙(propionic acid；sodium，calcium propionates) * 对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯类)及其钠盐 对羟基苯甲酸乙酯 (ethyl p-hydroxybenzoate)
对羟基苯甲酸乙酯钠(sodium ethyl p-hydroxybenzoate) 对羟基苯甲酸甲酯钠(sodium methyl p-hydroxybenzoate) * 脱氢醋酸及其盐类( dehydroacetic acid/ its salts) 脱氢醋酸 (脱氢乙酸 ，dehydroacetic acid) 脱氢醋酸钠( sodium dehydroacetate) 双乙酸钠( sodium diacetate)
* 乳酸链球菌素(nisin)、纳它霉素 (natamycin)、聚赖氨酸(-polylysine)及其盐酸盐。 * 其它：二氧化碳；单辛酸甘油酯；二甲基二碳酸盐 (维果灵)；溶菌酶。
果蔬保鲜剂：约5种，指水果蔬菜贮藏期间使用的防腐保鲜剂，一般为碱性物质,外用，不用于加工食品
* 乙氧基喹，肉桂醛，稳定态二氧化氯, 2,4-二氯苯氧乙酸，联苯醚。
* 按来源分：
化学合成和天然防腐剂
-化学合成：绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等；