C、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖
三、多选题
1. 易发生酶促褐变的食品有( B C E )。 A.西瓜 B.藕 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱 2. 易发生酶促褐变的食品有( A B C )。 A.茄子 B.土豆 C.苹果 D.黄瓜 E.柠檬 3 易发生酶促褐变的食品有( B C E )。 A.香瓜 B.香蕉 C.苹果 D.西瓜 E.桃
4. 易发生酶促褐变的食品有( A B C E )。 A.藕 B.土豆 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱
四、判断题
1. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（× ） 2. SO2、Na2SO3、 NaHSO3都能直接抑制酚酶。（× ）
3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。( √ ) 4、一种辅基可与多种酶作用。(√ ) 五、简答题
5、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
答：条件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)与空气接触；
办法：(1)加热处理，70-95℃ 7 秒钟；
(2)调节pH 值，通常在pH3以下不发生褐变； (3)加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠； (4)排气或隔离空气。
6、影响酶反应速度的因素有哪些？
答：因素有：(1)底物浓度的影响；(2)酶浓度的影响；(3)温度的影响；(4)PH 的影响；(5)酶原的激活和激活剂；(6)酶的抑制作用和抑制剂。 7、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。 答：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2 2H2O2——2H2O+O2
食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。
8、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。
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第八章 食品中的色素
一、名词解释
1.食品色素 2.发色团 3.助色团 4.氧合作用 5.氧化作用
二、填空题
1. 食品中的天然色素按照来源的不同分为 动物色素 、 植物色素 、 微生物色素 。
2. 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为__卟啉类色素__、__多烯色素__、__多酚色素__、__酮类色素__、__醌类色素__。
3. 天然色素按溶解性质可分为： 水溶性色素 和 脂溶性色素 。 4. 食物中的色素可分为 天然 色素和 合成 色素。
5. 高等植物中常见的叶绿素有 叶绿素a 和 叶绿素b ，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为__叶绿素a ，R= —CHO时为 叶绿素b 。
6. 叶绿素在碱性介质中为 鲜绿 色。 7. 叶绿素在酸性介质中为 橄榄绿 色。
8. 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由__绿色_变为 暗绿色 。
9. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的 镁 可被铜离子取代, 生成鲜绿色的 叶绿素铜 。
10. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成 鲜绿色 色的叶绿素铜。
11. 血红素是 肌红蛋白 和 血红蛋白 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
12. 血红蛋白是由__ 4分子血红素__和__ 4个球蛋白___组成；肌红蛋白是由__ 1分子血红素__和__ 1个球蛋白__组成。
13. 新鲜肉放在空气中最表面是__ MbO2 __，近里层是__ MMb __，最里层是Mb，呈红紫色。
14. 腌肉工艺中发色剂是__亚硝酸盐__，也可是__硝酸盐__，发色助剂是__抗坏血酸__和__乳酸__。
15. 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有__发色__、__抑菌__、__产生腌肉制品特有的风味___。
16. 花青素随OH增多，__蓝色__增加，随__甲氧基__增多，红色增加。
17、花青素结合糖的种类只有 葡萄糖 、 半乳糖 、 鼠李糖 、 木
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糖 、 阿拉伯糖 。
18、影响花青素变色的因素有： pH、 金属离子、 水分活度、 二氧化硫、 糖、 酶，光和热，氧化剂，还原剂。
19、类胡萝卜素的结构可分为两类： 胡萝卜素类 及 叶黄素类 。 20、类胡萝卜素与 蛋白质 结合后更稳定，同时也改变了颜色。 21、大多数天然类胡萝卜素可看作是 异戊二烯__的衍生物。 22、所有的类胡萝卜素都是 脂 溶性的色素。
23、类胡萝卜素的 抗氧化 活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化
与抑制癌的作用。
24、 光和氧 可促进类胡萝卜素的氧化降解。 25、类黄酮主要可分为 黄酮 和 黄酮醇 。
26、单宁是特殊的 多酚类化合物 。它们可以与 生物碱 和 蛋白质 大分子络合。它可分为两类：即 水解单宁 ，又称为 焦性没食子酸类单宁 ；和 缩合单宁 ，又称为 原花色素 。
三、单选题
1. 下列色素为合成色素的是( A )。
A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲色素 2. 下列色素为合成色素的是( A )。
A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素 3. 下列色素属多烯色素的是( A )。
A.β-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素 4. 下列色素属多烯色素的是( A )。
A.α-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红 5. 下列色素属多烯色素的是(A )。
A.γ-胡萝卜素 B.花青素 C.血红素 D.柠檬黄 6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( A )
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 7. 既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素 8. 下列色素中属于水溶性色素的是(C )
A 叶绿素 B 红曲色素 C 花青素 D类胡萝卜素 9. 下列基团有助色功能的是（C ）
A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O 10. 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（B ） A有色 B无色 C紫色 D黄绿色
11.叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即 (B )。
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A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHO C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOH D、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH3
12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵
13.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入 (B ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3
14、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为(B )
A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色
15、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（ D ）型结构。
A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮
四、多选题
1. 下列基团属生色基团的有( A B C )。 A. >C=C< B.>C=O C.-N=N- D.-OH E.-NH2 2. 下列基团属生色基团的有( A B E )。 A.-NO2 B.>C=O C.-Cl D.-Br E.-COOH 3. 下列基团属助色基团的有( A B )。 A.-OH B.-OR C.>C=O D.-N=N- E.-NO
五、判断题
（× ）1. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
（√ ）2. 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。
（√ ）3. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。 （√ ）4. 含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。 （× ）5. 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（√ ）6. 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。 （√ ）7. 只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。 （× ）8. 从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。 （× ）9. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。 （× ）10. 动物体内能合成类胡萝卜素。
(× ) 11. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。 （× ）12. 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。
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（√ ）13. 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。
（× ）14. 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。 （× ）15. 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH3，-OH基团。 （√ ）16. 黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。
六、简答题
1、天然色素按其来源不同可分哪几类？并各举一例。 答：可分为以下三类：
(1)植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 (2)动物色素：血红素、虾青素、虾红素 (3)微生物色素：红曲色素
5. 常用的护绿方法有那些？
答：（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐 （4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水
6. 试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。
-NO3细菌还原作用 -NO2+H2O-NO2+岐化反应
+pH5.4～6.0 最适 HNOH2HNO33HNO2NO
2HNO2肉内固有的还原剂 +2NO+H2O2NO+H2O加热
肌红蛋白
（紫红色）
氧化氮肌红蛋白 （鲜桃红色）
还原剂
氧化氮肌色原
（鲜桃红色）
高铁肌红蛋白 （褐色）
NO
氧化氮高铁肌红蛋白
（深红色）
7、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
答：优点：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味 弊：用量过度易致癌（亚硝胺）、肉色变绿。 8、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
答：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
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