(3)苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。 (4)鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。
20. 影响肉类风味的主要因素有哪些？ 答：主要因素有宰前与宰后的因素
宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件
宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等 21. 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
答：（1）乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5～C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。
（2）牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。 （3）牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。
（4）牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。
22. 食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有那些？） 答：食品香气形成途径大致可分为：
① 生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒
体的香味物质，
② 直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。
③ ④ ⑤ ⑥
间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成， 高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成， 食物调香，为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的效果。 发酵作用
七、请解释
(1)10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强
(2) 0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味适口
答：(1)对比现象 (2)消杀现象
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