汁淤积性肝病，其他形式慢性腹泻。。。维生素b1(硫胺素)缺乏症原因如下：1、摄入不足。如长期使用精米，蒸，煮等
2、需要量增加。摄入量与机体能量总摄入量成正比，如孕妇，高温下工作人员3、机体吸收或利用障碍，如长期腹泻，酗酒及肝肾疾病。缺乏症：脚气病；早期患者疲倦，烦躁，头痛，食欲不振及其肠胃症状；持续缺乏会出现心血管系统和神经系统症状。 b2（核黄素）:
原因：摄入不足；酗酒。
影响因素：a.乙醇干扰它消化和吸收b.一些药物如丙嗪,丙咪嗪,抗癌药多柔比星等抑制转化
c.内分泌失调也会干扰它的利用症状:（1）口腔：口角裂纹，口腔黏膜溃疡等（2）皮肤：眉间，眼外及耳后等（3）眼：角膜毛细血管增生，眼睑炎等（4）贫血：干扰铁的吸收（5）生长障碍：它为机体正常生长所必需。（6）其它相关疾病：慢性食管炎或食管癌，解毒 生理功能（1）参与体内生物氧化与能量代谢。作为辅酶fmn
和fad以及共价键结合的黄素的前体，可以催化许多氧化还原反应。（2）参与维生素b6和烟酸代谢。fmn和fad分别作为辅酶参与色氨酸转化为烟酸，维生素b6转化为磷酸吡哆醛的过程。（3）参与抗氧化和药物代谢。（谷胱甘肽还原酶）（4）与体内铁的吸收，储存与动员有关；具有利尿，防癌，降血脂，维持哺乳动物正常生殖功能和改善心功能等作用。
尼克酸（烟酸，维生素pp,抗癞皮病因子）缺乏症和过量毒性（1）癞皮病（pellagra）是一种典型的膳食性缺乏症，常见体征是皮肤、口、舌、胃肠黏膜以及神经系统的变化。典型症状：皮炎
（dermatitis）、腹泻(diarrhea)、痴呆(dementia),即所谓的3d症状）（2）过量摄入的不良反应：皮肤发红、高尿酸血症、肝和眼异常，偶尔出现高血糖。 3.生理功能（1）为辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分，在氧化还原反应中作为电子受体和氢供体。 （2）参与脂肪、蛋白质和dna的合成（3）降低胆固醇（4）加强胰岛素反应
b6（吡哆素）:缺乏症及毒性：（1）严重缺乏少见，轻度缺乏常见（2）引起脂溢性皮炎，个别有神经精神症状（3）引起色氨酸代谢失调，尿中黄尿酸排出增高。（4）对幼儿影响比成人大（5）经食物大量摄入无不良反应，通过补充品长期使用维生素b6500mg/d以上可能产生神经毒性及光敏感性反应。生理功能作为辅酶参与酶反应，主要形式：磷酸吡哆醛
（1）蛋白质代谢（转氨基作用；脱羧作用；1、脱氨基；参与氨基酸的侧链裂解、脱水及转硫化作用；参与色氨酸转化为尼克酸） 2、碳水化合物和脂肪代谢（糖原的分解代谢；脂肪酸代谢） 3、免疫系统（b6缺乏会损害dna合成，免疫反应受损）4、神经系统（b6缺乏可能发生抑郁和精神错乱）5、降低慢性病（降低血浆同型半胱氨酸含量，降低致死性冠心病发生率）
b12（氰钴胺素，抗恶性贫血维生素）:2. 缺乏症与过量毒性
生理功能：在体内以两种辅酶形式（甲基b12和辅酶b12 ）参与生化反应:（1）甲基转移作用（2）促进一些化合物的异构（3）促进蛋白质的生物合成（4）维持造血系统的正常功能状态（5）对生殖系统的影响
叶酸（蝶酰谷氨酸）：缺乏症和过量毒性，常见原因：（1）摄入不足（2）吸收利用不足（3）需要量增加，缺乏症的表现：a、巨幼红细胞贫血b、孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高c、高同型半胱，氨酸血症。叶酸的过量毒性：1干扰亢进惊厥药物作用，诱发病人惊厥2影响锌的吸收3掩盖维生素b12缺乏早期表现。生理功能：（1）叶酸缺乏，dna合成受抑制，造成巨幼红细胞贫血。（2）可促进各种氨基酸的相互转变，从而在蛋白质合成中起重要作用（3）通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成
维生素c:缺乏症与过量危害：1长期缺乏会导致坏血病，严重的可发生精神异常，包括多疑症，抑郁症和癔病。有时可出现内脏出血。2早期症状有疲劳和嗜睡，皮肤出现小淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育异常。过量危害：1摄入量超过2克腹泻，超过1克尿酸增加2长期摄入过多，容易得尿结石3孕妇过量会影响胎儿发育；小儿过量容易患骨骼疾病4引起铁吸收过度，降低白细胞杀菌能力，破坏红细胞.生理功能：1维持细胞正常的能量代谢2促进胶原组织的合成3参与体内造血功能4抗氧化作用5解毒作用6维持心肌功能，预防心血管疾病7肾上腺皮质激素的合成与释放也需维生素c的参与。维生素在加工中的损失的一般情况：一、清洗与整理 二、烫漂与沥滤 三、冷冻 四、脱水 五、加热 六、食品添加剂 七、辐射 八、贮存 九、碾磨 十、包装损失因素主要因素有：①氧化(在空气中)；②加热(包括温度和时间)；③金属离子的影响；④ph；⑤酶的作用；⑥水分；⑦照射(光或电离辐射)。以及上述两种或两种以上因素的综合作用。 维生素的损失除了食品加工因素的影响之外，还受加工前各种因素所影响。这包括食品原料的品种、成熟度、土壤、肥料、
气候、水分、光照、采收，以及动物的饲养管理和宰后处理等。现就几种主要的食品加工操作对维生素影响介绍如下。 五、食物中其他功能成分、
膳食纤维：膳食维是指植物类食物中不能被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素，半纤维素，果胶，树胶，糖蛋白，木质素，海藻多糖等，近年来还将其他一些物质归为膳食纤维。生理功能：1调节胃肠道功能，2降血脂及预防心血管病3降血糖及预防糖尿病，4控制体重及其他. 六、各类食物的营养价值
谷类食物的营养成分：1碳水化合物，淀粉含量达70%以上。2蛋白质，7-16%3脂类，2-3%.4维生素，含量较低。5矿物质，种类多，其中磷占矿物质总量的50%
大豆的营养特点：1、蛋白质 豆类食物约含35%-40%的蛋白质（优质蛋白），是植物蛋白质的最好来源2、脂肪 大豆约含15%-20%的脂肪，是重要的油料作物。大豆油中约含85%的不饱和脂肪酸，亚油酸含量约占50%以上，是优质食用油。3、碳水化合物 大豆中的碳水化
【篇二：食品营养学复习题(含答案)--2015.1.5】
>一、填空
1.维生素d的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。 2.必需脂肪酸最好的食物来源是()和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 4.水溶性维生素包括()和()。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6.人体热能需要的测定方法有()和()
7.烟酸缺乏引起的“三d”症状包括( )、( )和()。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )
9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ）、（ ）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（ ）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括()、红细胞生成缺铁期和( )。 13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。 14.亚油酸主要存在于（ ）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 17. 膳食纤维的主要特征是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用。
18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了（）。
19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（）。
20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（）引起的。
21. 蔬菜水果是（）、（）和（）的主要来源。 二、单选题
1．血胆固醇升高时，血中()浓度增加。 a hdlb ldlc 糖蛋白d 球蛋白
2．膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。 a半胱氨酸b 酪氨酸c 精氨酸d 丝氨酸
3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持()
a 氮平衡b 负氮平衡c 排出足够的尿素氮d 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是()
a 体力活动耗能b 基础代谢c 非体力活动耗能d 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是()
a 经常在户外晒太阳b 经常做理疗(热敷) c 多吃谷类食物 d 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是()
a 维生素b1b 维生素b2c 维生素d d 维生素pp 7.维生素b2缺乏体征之一是()
a 脂溢性皮炎b 周围神经炎c “三d”症状d 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是() a 棉籽糖b 果胶c 纤维素d 淀粉
9.膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约苯丙氨酸的作用。 a半胱氨酸b 酪氨酸c 丙氨酸d 丝氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）
a 45%～50% b 70%以上 c 55%～65% d 30%以下
11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。
a 45%b 25%～30% c 20%以下 d 20%～30%
12. 如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为（）。
a. ≤80kj/100gb.≤150kj/100g c. ≤170kj/100g d.≤200kj/100g 13. 膳食结构划分最重要的依据是（）在膳食构成中的比例。 a. 能量 b. 蛋白质c. 脂肪 d. 动植物性食物
14．大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为：（ ） a 苯丙氨酸 b 蛋氨酸c 苏氨酸 d 赖氨酸 15．钙的最好来源是：（ ）
a 小虾皮 b 海带 c 奶及奶制品 d 黑芝麻 16．维生素b2缺乏引起哪种症状：（ ） a 口角炎 b 脚气病c 夜盲症 d 牙出血
17．以下含有丰富维生素b12的豆制品是:（ ） 豆腐 c 豆干d 豆腐乳
18．必需脂肪酸的最佳食物来源是：（ ） a 猪油b 植物油c 鱼油d 蛋黄
19．以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是：（ ） a 大豆+面粉 b 鸡蛋+猪瘦肉 c 大米+大白菜 d 带鱼+猪肝 20．维持人体基本生命活动的能量消耗是： ( ) a 体力活动 b 基础代谢 c 生长发育 d 食物热效应 21．能被人体消化吸收的碳水化合物是： ( ) a 棉籽糖 b 果胶 c 纤维素 d 淀粉
22．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的：（ ） a 45% b 25%～30% c 20%以下 d 20%～30%
23．、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸：（ ） a 精氨酸 b 组氨酸 c 丝氨酸 d 胱氨酸
24．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种：（ ） a 钙 b 铁c 钾 d 钠
25．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化：（ ） a 苏氨酸 b 赖氨酸c 色氨酸 d 蛋氨酸 26．维生素a的主要来源是：（ ） a 苹果 b 大白菜c 胡萝卜d 动物肝脏 三、多选题
1．促进钙吸收的因素有()
a 维生素d b 乳糖 c 膳食纤维 d 氨基酸 e 青霉素