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供应链环境下食品质量安全风险问题研究
作者：曹润智
来源：《现代食品·下》2017年第05期
摘 要：随着人们生活质量的提高，人们对于食品质量及安全的要求也越来越高。但是现在由于各种添加剂以及部分黑心商家的出现，再加上食品的供应链日益复杂，使得食品的质量及安全出现严重的问题。因此笔者针对这一问题对供应链环境下食品质量安全风险问题进行了如下简要论述。
关键词：供应链环境；食品质量安全；风险问题；相关探究
Abstract：With the improvement of people's quality of life， people's food quality and safety requirements are getting higher and higher. But now， with the addition of various additives and some black hearted merchants， and the increasing complexity of the food supply chain， food quality and safety are experiencing serious problems. Therefore， in view of this problem， this paper makes a brief discussion about the risk of food quality and safety under the supply chain environment.
Key words：Supply chain environment； Food quality safety； Risk issues； Related research 中图分类号：F203
1 食品质量、食品安全以及食品质量安全的概念辨析 1.1 食品质量的概念
根据已有的资料表示，食品质量指的是食品在生产之后对消费者食品要求的满足程度。其中不仅包括食品的口感对消费者所需口感的满足程度，而且包含食品的外观、色泽和大小等食品的外观方面的因素。其包含的范围是比较广泛的，主要用于衡量食品与消费者之间的需求关系。
1.2 食品安全的概念
根据联合国粮农组织以及其他的一些组织及法律的说法，笔者对食品安全的概念作出了如下总结：食品安全指的是食品在被摄入的过程中的安全系数，具体地来说安全指的是在食品的食用过程中不会导致使用者出现中毒、呕吐等不良反应以及不会导致食用者患上隐藏疾病的风险。并且从广义上来说，食品安全也包含食品摄入的营养价值、健康程度等方面。 1.3 食品质量以及食品安全的区分
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在部分人的思维模式当中，食品安全与食品质量是一种包含与被包含的关系，但是笔者认为这两个概念是相互联系又相互独立的。从食品质量角度出发，食品质量指的是满足消费者期望和需求，由此可见食品安全似乎也是其中的一个方面。但是从食品安全的角度来看，食品安全强调的是食品食用的过程中不会对人体产生影响甚至有益于健康，因此食品质量又是其延展。由此可见二者相互联系。但是从独立方面看，食品质量更多的强调销售后消费者的反馈，而食品安全则是存在于整个食品供应过程中的。 1.4 食品质量安全的概念
食品质量安全这一概念并不是上文所述的食品质量以及食品安全这两个概念的简单的相加，笔者认为其更多的是强调在食品的质量属性中的安全属性的重要性。也就是说，食品质量是在兼顾所有的食品质量属性的同时将食品安全放在最为重要的地位，这是一个融合性概念。本文将着重论述的供应链环境下的食品质量安全风险，也就指的是在食品供应全过程中所包含的质量安全因素。
2 供应链环境下食品质量安全风险的类型与特征 2.1 供应链环境下食品质量安全风险的类型
（1）源头供应风险。食品制作过程中所需要的原料一般都是通过种植或者养殖得来的，虽然上文提到食品质量重视的是结果而不是起因。但是由于食品质量安全包含食品安全的内容。因此食品供应源头上对食品质量安全产生的风险也是不可忽视的。食品的源头过程往往起着基础性的作用。例如在进行果汁的制作的过程中，如果水果出现腐败现象则会导致其质量安全不达标的风险。
（2）生产加工风险。在保障食品源头供应正常的基础上，在食品生产加工的过程也有可能导致食品安全质量达不到标准。这是由于在部分厂家的生产过程中，由于对机械的消毒等方面不注意，或者是添加剂等化学原料的使用不当等因素，导致食品的质量以及安全属性受到影响，进而产生食品质量安全风险。
（3）物流储运风险。对于物流储运风险来说，笔者认为主要涉及的是食品的变质以及破损等问题。虽然说食品的破损看似对食品的质量安全不会造成过大的影响，但是实际上，如果水果破损则会导致细菌的繁殖，而膨化食品等包装的破损也会使得食品内部的安全干净的环境遭到破坏。因此在食品的物流储运的过程中也存在着对食品质量安全因素。
（4）销售消费风险。销售消费的过程虽然不需要对食物本身进行接触和改变，但是如果食品的销售周期过长，也会导致食品变质。除此之外，部分食品销售商对过期的食品进行正常销售，也会导致原本健康的食品对人体产生危害。因此即使销售消费的过程不需要对食品本身加以改变和接触，却也能够造成其质量安全方面的风险。
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（5）政府监管风险。以上所述的四条都是造成食品质量安全方面的内部的绝对的一些因素，而政府监管的风险相比较而言就是来自于外部的相对的风险。对于食品的生产商来说，政府对于食品质量安全的标准对其产品的生产和销售起着巨大的影响作用。尤其是在进行大批量的生产之后，这种风险更为明显，并且具有一定的可变性。 2.2 供应链环境下食品质量安全风险的特征
（1）不完全可控性。由于在供应链环境下的食品供应过程具有一定的复杂性，因此在其供应的各个环节都有可能出现食品质量安全的风险因素。例如在进行食品加工之前，部分食品原来在生长的过程中就具备与生俱来的危险性因素，在食品的生产以及所有的后续供应过程中都很难发现。除此之外，由于其他的一些因素所导致的食品质量安全风险也都具有一定的不可控性，很难做到完全消除。
（2）不确定性。由于不确定性是风险的一般属性，因此在进行食品质量安全的控制的过程中，供应链环境下存在的一系列的风险因素也是不能够确定的。其受到复杂的环境以及信息的不对称性等多种因素的干扰，无法预估危险的发生，也就导致食品质量安全风险在一定程度上无法实现有效预防。
（3）共振耦合性。共振耦合性指的是在食品质量安全风险发生的过程中，各风险之间往往并不是彼此独立的，而是具有一定的传递关系和影响关系。一般来说，当一个风险因素发生时，就有可能导致其他的风险因素也随之发生。例如，在食品发生变质现象的时候，不仅会导致食品的口感和外观有所损坏，影响食品的质量，也会由于微生物的过度繁殖导致食品的安全系数降低。这两者之间是相互影响并同时存在。其他风险因素也是如此，这也就一定程度上使得食品质量安全难以控制。
（4）强隐蔽性。由于食品的质量安全问题通常通过食用者的反馈才能够得知，由此可见其具有较强的隐蔽性，使得食品的生产者无法得知在生产的过程中对某些风险，在消费者购买的时候也无法辨别，只有通过食用检验才能够得知其不妥之处，反馈具有一定的滞后性，风险具有隐蔽性。
（5）层次性。根据食品供应链的流程性以及食品质量安全风险的多类别性可以看出，食品质量安全风险具有一定的层次性。各层次之间不仅具有程度上的深浅关系，而且部分具有时间上的先后顺序，前一供应环节的风险可能会延续到下一环节，联系性和层次性明显。 （6）外部性。根据食品的供应链来说，食品的质量安全风险具有十分明显的外部性。当一个环节其质量安全发生问题的时候，则会导致其他的环节受到外部性的影响。例如，在进行果汁饮料的生产的过程中，如果供应商提供的是偏于腐烂的水果，则会导致无论是生产销售等过程产生更大的风险，也使得食品的质量安全性更低，而若是从源头上每一步都做好，后续的步骤所面临的风险也就会相应地减少。