A、利于蛋液发泡 B、使蛋液拌入较少的空气 C、帮助泡沫稳定 D、包括A和C 175.某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准中的（ ）。
A、高筋小麦粉 B、低筋小麦粉 C、面包专用粉 D、油条专用粉
176．用手掌握紧少量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状，说明该面粉的含水量（ ）。 A、高 B、低 C、适中 D、很难确定
177．取某面粉样品50克测定其湿面筋，两次所称得的重量分别为10.36克、10.42克，则该面粉的湿面筋含量为（ ）。
A、20.8% B、20.7% C、41.6% D、14.6% 178．因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是（ ）。
A、炉温高、时间短 B、炉温低、时间长 C、炉温高、时间长 D、炉温低、时间短 179．（ ），不能用于油蛋糕的搅拌。
A、糖蛋搅拌法 B、糖油搅拌法 C、粉油搅拌法 D、包括A和C 180．粘合黑森林蛋糕的各层蛋糕坯，一般用（ ）。
A、奶油或鲜奶油 B、果酱或洋菜糕 C、淀粉糊 D、浆糊 181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（ ）。 A、使水果在面糊中分布均匀 B、使水果浮于面糊面上 C、保护水果不被烤焦 D、以上均对
二、判断题
( )1. 苏打饼干，苏打味越浓越好。
( )2. 甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖，其余配方，产品规格，烘焙条件皆相同。 ( )3. 把搅拌好的面团放到(0～5℃)冰箱中，可增加其发酵速度。 ( )4. 欲将蛋白打至湿性发泡，应采用桨状搅拌器。 ( )5. 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 ( )6. 蛋含有45﹪的水分。
( )7. 融化巧克力温度宜控制在80℃～90℃之间，巧克力较不易油脂分离。 ( )8. 丹麦小西饼为使烤出來的形状美观而不需充分扩展，面粉宜选用低筋面粉。 ( )9. 鲜奶油油水分离乃因贮藏溫度太高所致。 ( )10. 只要能延长保存期限，食品可任意使用防腐剂。
( )11. 制作小西饼，在裝盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。
( )12. 小西饼制作时，原料混合的方法有很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质皆相同。
( )13. 海绵蛋糕利用网状搅拌器（钢丝搅拌器）搅拌蛋、糖等材料使其胀发。 ( )14. 油蛋糕（如水果条）利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖（或面粉）为面糊状蛋糕胀发的原因。
( )15. 戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体积出炉后收缩的程度。 ( )16. 戚风蛋糕裝盘的面糊入炉前，敲一下，可以排除面糊內的大气泡，使烤焙出來的
蛋糕组织较细。
( )17. 制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕膨胀性。 ( )18. 烘焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温，方可制成组织松软、美味可口的成品。 ( )19. 制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重会影响其体积。 ( )20. 制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化，直接加入搅拌。 ( )21. 小西饼较松酥，原因为配方中油脂含量少于糖量。 ( )22. 魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品內部孔洞较小。 ( )23. 温度影响贮藏时间的长短，温度愈高，贮藏时间愈长。
( )24. 为避免细菌的繁殖生长，面粉应贮藏于清洁、干净、高温、阳光直射的地方。 ( )25. 泡打粉性质安定，虽贮放于潮湿高温的环境也不致于失效。 ( )26. 为了延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。 ( )27. 面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。 ( )28. 为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖。 ( )29. 鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。 ( )30. 酸性剂可以稳定蛋的起泡性。 ( )31. 焙烤的时间与温度无关。
( )32. 焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。
( )33. 面团在搅拌時，会和搅拌缸摩擦而产生熱，此种摩擦热是我們在控制面团溫度時要注意的事项。
( )34. 一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙。 ( )35. 冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围內。
( )36. 产品超过保存期限后，可重新查核其品质，若无问题，可以继续展售贩卖。 ( )37. 冷冻是保存所有食品品质的最佳方式。
( )38. 制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软体后再使用。 ( )39. 盐具有调节蛋糕甜度的功能。
( )40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西点時应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。 ( )41. 打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。
( )42. 为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加物愈多愈好。
( )43. 一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉。 ( )44. 小麦的成份中以碳水化合物含量最高。 ( )45. 葡萄糖的甜度比果糖高。
( )46. 蛋糕卷的烘焙溫度应比圆形蛋糕温度稍高。
( )47. 制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离，边缘部份才不会烤焦。 ( )48. 海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕过份的收缩。
( )49. 水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止细菌入侵。 ( )50. 制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。 ( )51. 制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。
( )52. 以平烤盘盛裝之戚风蛋糕，经烘烤后应立即取出冷却，以免产品收缩。 ( )53. 烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放适当场所。
( )54. 烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必須经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止细菌的生長。 ( )55. 食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。
( )56. 油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响，故保存时最好置于干燥阴凉处。 ( )57. 面粉的贮藏场所必须干净，良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。
( )58. 食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。 ( )59. 鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质。 ( )60. 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。 ( F )61. 柠檬黄耐碱性较好。 ( T )62. 糖色需密封保存。
( F )63. 为了节省包装费用，烘焙食品直接用就书报纸包裝給顾客最好。 ( T )64. 糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。
( F)65. 鸡蛋含有丰富的钙质，是人类重要的营养來源。（正解说明：蛋白质） ( F )66. 产品內部的評价，只看组织和味道即可。 ( )67. 复色由两种基本色混合而成，如橙、绿、紫。 ( )68. 红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。 ( )69. 小苏打的热分解温度为270℃。
( )70. 在通常情况下，主坯中加水量的多少与面筋的形成有密切关系。 ( )71. 微波炉在使用时禁止空炉操作。
( )72. 派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。 ( )73. 蛋糕卷，卷后表皮破裂，炉温太高为其原因之一。 ( )74. 蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。 ( )75. 重奶油蛋糕的比重较海绵蛋糕面糊轻。 ( )76. 油蛋糕配方內油脂含量太多，则表面顏色较深。
( )77. 微波烹调由于使用电能源，因为比明火烹调干净卫生，但却危险。 ( )78. 戚风蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕体积越大，组织越细。 ( )79. 砂糖的甜度比果糖高。
( )80. 面粉吸水性的高低可以影响产品，因此选用面粉应考虑其吸水性。 ( )81. 蛋糕在炉內烘焙時，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的关系。 ( )82. 奶粉对面包表皮的颜色无太大影响。 ( )83. 为保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內。 ( )84. 糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
( )85. 为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较帶壳蛋为宜。 ( )86. 快速疏松剂适合用在面糊类蛋糕的配方內。
( )87. 重奶油蛋糕的搅拌方法与蜂蜜蛋糕的搅拌方法相同。 ( )88. 高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。
( )89. 制作面糊蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。 ( )90. 面包必须充分冷却才能包裝，以避免水汽凝结导致发潮。
( )91. 小西饼烘焙后颜色沒有亮丽的金黃色，而产生暗淡无光彩的土黃色，其原因之一为烘焙温度太低。
( )92. 包裝的目的只是为了卫生避免污染。
( )93. 要久存产品，其包裝纸应考虑透气性及透湿，而且其透气性及透湿性越小越好。 ( )94. 经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。 ( )95. 泡打粉称量后，应将盖子盖紧，并放在阴凉干燥处。 ( )96. 烘烤后的产品可将其放于地板让其慢慢冷却。 ( )97. 奶制品富含各种营养素，最好都能冷藏保存。 ( )98. 可可粉很容易吸温，使用时要尽量避免暴露于空气中。 ( )99. 戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多，所以保存时间比较短。 ( )100. 在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。
( )101. 虽然豆芽所含维生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影响对蛋白质的吸收。 ( )102. 果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。 ( )103. 平衡膳食的热量供给应尽量降低，避免肥胖。 ( )104. 食品发霉是降低或丧失食品使用价值的过程。 ( )105. 食用合成色素又称苯胺色素。 ( )106. 发酵粉水溶液基本呈中性。
( )107. 面坯发酵时，环境温度越高，酵母菌繁殖越快，面坯发酵得越好。 ( )108. 酵母发酵工艺的最佳温度为42℃，因为此温度下，淀粉的活性最好。 ( )109. 凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的，均可称为“化学膨松法”。 ( )110. 微波炉烹调过程中，不能翻转食物。 ( )111. 果胶是从动物皮、骨抽取而來的胶体。 ( )112. 海绵蛋糕搅拌后应立即裝盘，进入烤炉烘焙。
( )113. 制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量的液体油。 ( )114. 涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氢化油与20﹪之高筋面粉調和而成。 ( )115. 制作海绵蛋糕时，加入面粉後后之面糊，宜充分搅拌出筋力才能获得松软细致的成品。
( )116. 为使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加阑姆酒。
( )117. 海绵蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤温度过高所致。 ( )118. 烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤熟，可出炉。 ( )119. 油蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。 ( )120. 小西饼配方中砂糖的用量愈多，组织愈硬脆。