餐饮厨房考题题库
一、单选题
1、在做菜过程当中，如果锅起火最佳方法是 （ A
）
A 、用锅盖盖灭
B 、用水浇灭
C、用灭火器
D、用沙子 3、以味多、味广、味厚、味浓著称是何种菜系（ B
）
A、湘
B、川
C、粤
D 、苏
4、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（
CA 、维生素 A
）会引起坏血病。
B、维生素 B C、维生素 C
D、维生素 D
5、食品妙用 面发酵得好坏是制作馒头包子等各类主食的关键，要想发松软可口的好面，下列说法正确的是（ A 、加醋，这样易于面的发酵，面也易松软 B、加盐 ，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口 C、加酒，起到提味的作用，酒精在面粉中可以产生醇类 6、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ C ） A 、盐焗法 B 、焗法 C、浸法
D
、蒸法 7、鸡蛋营养丰富，下列哪种吃法对鸡蛋营养成分的吸收率最高（ A ） A 、煮嫩鸡蛋 Ｂ、炸嫩鸡蛋 Ｃ、煎荷包蛋 Ｄ、炒鸡蛋
8、对高温作业人员的膳食指导是（
A ）
A、增加食盐摄入
B 、增加脂肪摄入 、增加蛋白质摄入
C D 、 增加能量摄入 9、当今由于不合理饮食，人们极易出现三“高”，不属于三“高”的是（ D ）
A 、高血压
B、 高血糖 C、 高血脂 D 、高脂肪
10、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（
A ）
A 、非致病菌 B 、霉菌 C、霉菌毒素
D
、病毒 11、下列正确的卤水调配操作程序是（ C ） A 、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 B 、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 12、细菌性食物中毒不包括（ D ） A 、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D 、霉变甘蔗中毒13、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（
A ）
A 、胃肠炎症状
B 、神经精神症状 C、肝脏损害症状 D 、肾脏损害症状
14、勾芡与调色、调味间的关系是（ C ） A 、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行 15、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。 A 、鱼鳞
B 、内脏
C、黏液和寄生虫
D 、污秽杂质
16、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有
( D )。
、皂素 B 、红细胞凝集素（血液凝集素） 、秋水仙碱
A C
D 、龙葵素（龙葵碱） 17、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（
A ）。
A 、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高 B 、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒 C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒 18、（ A ）为碱性食物。
B ）
A 、韭菜 B 、豆腐 C、鱼肉 D、禽肉
D
）。
19、高温环境下人体胃酸分泌减少，食欲减退的主要原因是（ A 、散热增强使血液重新分配 D、大量出汗使氯化钠丢失增加 20、下列属于食品防腐剂的是（ A 、山梨酸
B 、消化液分泌减少
E、内脏血管收缩 A
）。
D.、乳酸
C、胃肠道功能下降
B 、 BHA C.、碳酸 E.、硼砂
21、下列关于血糖生成指数 GI）说法正确的是（
A ）。
A 、低 GI 食物可有效控制餐后血糖 B 、高 GI 食物可明显降低胰岛素水平
C、GI 越高的食物对血糖升高的反应越小
D 、直链淀粉比支链淀粉更容易引起血糖升高
E、多糖类比单糖类和双糖类更易引起餐后血糖的升高
22、浮肿型蛋白质 -热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A 、蛋白质
A
）。
B、热能 C、维生素 D 、矿物质
23、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ A、锌
B、铁
C、叶酸
D、尼克酸
B
C ）。
24、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ A、钙
）。
B. 、铁 C、钾
D、钠
25、上班族一日三餐的分配比例应是（
B ）。
A 、早餐占 40%，中餐占 30%，晚餐占 30% B 、早餐占 30%，中餐占 40%，晚餐占 30%
C、早餐占 30%，中餐占 30%，晚餐占 40%
E.早餐占 35%，中餐占 40%，晚餐占 25%
D、早餐占 40%，中餐占 40%，晚餐占 20%
26、下面哪种食物的热效应最高（ A 、含脂肪丰富的食物
C ）。
B 、含碳水化合物丰富的食物 C、含蛋白质丰富的食物
D、含维生素丰富的膳食
E、混合性膳食 C
）。
27、含芥酸较多的油脂是（
A 、棉籽油
B 、葵籽油
C、菜籽油
D、 棕榈油 E 、大豆油
28、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ A 、陈旧
B 、近期
B ）污染。
C、多次重复
A
）。
D 、既有陈旧又有近期
29、食品安全质量管理体系不包括（ A 、 GLP
B 、GMP
C、SSOP
D 、HACCP
E、 ISO9000
30、下列指标中，属于间接反映食品安全质量发生变化的指标是（
A 、沙门菌
D
）。
B、矿物质
C、重金属
D 、水分 E 、真菌毒素
31、采用体质指数（ A. BMI ≥ 30, 28
BMI ）判定肥胖时， WHO 和我国的标准分别为（ B. BMI ≥30, 25
A ）。
C. BMI ≥30, 24 D. BMI ≥ 28, 25
E. BMI ≥28, 24
32、维生素 A 的主要来源是（ A 、马铃薯
D ）。
D 、动物肝脏
B 、梨子
C、小麦
33、下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症（ B ）。
C、在婴幼儿发生佝偻病
A 、在成人发生骨软化症 34、钙的最好来源是（
B 、在儿童发生癞皮病
C
）。
D 、在老年人可发生骨质疏松症
A 、小虾皮 B、各种瓜子
C、奶及奶制品
D 、白菜
D、125 ～225g
B ）。
35、按照中国居民平衡膳食宝塔的要求，每天谷类食物的摄入量应为（ A 、 300～ 500g
E ）。
B 、200～300g
C、100～150g
E、 250～ 400g
36.增加维生素 C 的摄入量可抑制食管癌发生的机制是（
A 、减少亚硝酸的摄入
B 、阻断亚硝基化反应
C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性
D、增加亚硝酸盐的排出 E、增加 N- 亚硝基化合物的生成
37、食物中毒发病率较高但病死率较低的是（ A 、化学性食物中毒
B 、动物性食物中毒
C
）。
C ）。
C、细菌性食物中毒
D 、植物性食物中毒
E、真菌毒素食物中毒
38、下列哪种属食物中毒的范畴（ A 、伤寒
B 、甲型肝炎
C、肉毒中毒
D
D、暴饮暴食性胃肠炎
），测定食物中的氮含量。
39、食物中蛋白质含量测定一般使用（ A 、称量法
B 、微量凯氏定氮法
C
C、灰化法 ）。
D 、肠液的协助
D、系数计算法
40、植物来源胡萝卜素的吸收需（ A 、胃酸
B 、胰泌素
C、胆盐
B
41、人体水分含量的叙述何者有误（ A 、在 0.46~0.751/kg 之间 42、食物脂肪的吸收率一般在（ A、 95%
B、85%
）。
C、年轻多于年老者
D、大部分存于非脂肪组织中
B、女多于男
D
）以上。
C、70% D.、 80%
43、食品的微生物污染，一方面降低了（ A 、食品价格
44、猪肝含高量的（ A、铁质
B、硫
B 、食品的卫生质量
A
）。 C、钠
D、镁
C ），另一方面对食用者造成危害。
C、食品的可食用性 D 、食品的外观质量
45、下列动植物中富含叶酸的食物是（ A 、花生
B、韭菜
C、猪肾
C ）。
D、猪血
46、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以达到什么目的（ A 、抑制食品中微生物生长繁殖
B、破坏食品中的酶
A ）。
C、降低食品中水分含量
D、杀灭食品中大部分细菌
E ） 。
47、能够反映长期膳食行为，可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是（ A 、称重法
B 、记账法 C、膳食回顾法
（ D
D、化学分析法 ） 。
E、食物频数法
48、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 A 、奶类
B 、蔬菜、水果
C、酒类 B
） 。
D 、腌制肉制品
49、维生素中需要量最多的是（ A 、维生素 E
B 、维生素 C A）。
C、维生素 B6
D、烟酸
50、肉类是属于（ A 、酸性灰饮食
B、碱性灰饮食 C、中性 D、以上皆非
D
51、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ A 、低于，高于
B、高于，低于
）细粮，复合碳水化合物（ C、高于，高于 B
）。
）精制糖。
D、低于，低于
52、下列糖类中，何者吸收速率最快？（ A.、葡萄糖
B 、半乳糖
C、甘露糖 D 、果糖
53、碳水化物的供给量应占总热能的（
C ）。 C、50%～65% C
）。
C、肝脏和卵巢
）。
A 、 11%～14% B、20%～30%
（
D、 40%
54、河豚毒素含量最多的器官是 A 、鱼肉和血液
B、鱼头和鱼尾
C
D 、鱼鳃和眼睛
55、含钾量较多的水果为（ A.、西瓜
B 、桃子
C、香蕉
D 、李子
56、有关调味料如酱油、味精以及嫩化剂等的叙述何者正确？（ A 、都含高量钠，应尽量避免摄取
A
）。
C、含高钾
B
B 、含高量饱和脂肪，应避免
D 、含高糖量，应避免摄取太多
57、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ A 、卫生问题
）。
B 、正常的食品感官性状
C、维持生理功能
）。
D、营养价值高
58、下列元素中人体含量最多的是（ A 、磷
C
B、钠
C、钙 D、硫
59、下列哪种营养素可提高钙的吸收率（ A 、脂肪
B.、维生素 C
C ）。
D 、碳水化合物
C、维生素 D
D
60、下列不属于中国居民膳食指南内容的是（ A 、多吃蔬菜，水果和薯类
61、卵磷脂里面含有的矿物质为（ A、钙
B、磷
C、铁
B
）。
C、如饮酒应限量
D 、常常先限用钙剂，防止骨质疏松
B 、吃清淡少盐的膳食
B
）。
D 、镁
62、利于钙吸收的因素是（ A 、植酸
B 、乳糖
）。
D、膳食纤维
C
）的。
C、草酸
63、大豆中的蛋白质含量为 A 、最低
B 、中等
35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量（ C、最高
C
D、适中
）。 D、蔗糖
64、下列那一种糖不具有还原性？（ A 、麦芽糖
B、乳糖
C、果糖
E
65、下列属于必需脂肪酸的是（ A、 DHA
）。
B、油酸 C、花生四烯酸 D、软脂酸 E、亚油酸
3 天内陆续出现呕吐、腹痛、腹泻、大便
66、某集体食堂 为黄绿色水样便，
100 多人一同进餐，同吃了一个猪肉菜的 60 多人在进餐后数小时至
有的带有脓血或黏液，多数病人有发热现象，有的体温达
D ）。
39℃以上，严重的出现抽搐、惊厥，你认为该
食物中毒的病原可能为（ A 、变形杆菌
B、葡萄球菌肠毒素
C ） 。
D、硒
B
C、副溶血性弧菌
D 、沙门菌属
E 、肉毒梭菌
67、海产品食品含有丰富的（ A 、磷
B 、硫
C、碘
68、谷粒中含 B 族维生素较多的部位是（
）。 D .、胚芽
C
）。
A 、谷皮 B 、糊粉层 C、胚乳
69、关于烹调对食物营养价值影响描述正确的是（
A 、大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失 B 、采用蒸的方法 B 族维生素的保存率比弃汤捞蒸法要低 C、油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素 D、蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失
E、先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施 70、下列可影响畜肉后熟的因素为（ A 、蛋白质
B 、糖原
B
C、脂肪
） 。
B1 损失
D 、水分 E.、非蛋白氮
71、一行五人相聚为一朋友庆祝生日，他们吃了生日蛋糕后几小时内相继恶心，剧烈而频繁的呕吐，呕吐物为胃内容物、胆 汁、黏液或血，上腹部剧烈疼痛，同时有腹泻，呈水样便，体温正常。该食物中毒可 A 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 D、沙门氏菌属食物中毒
B 、副溶血性弧茵食物中毒
E、致病性大肠杆菌食物中毒
能为（ A ）。
C、肉毒毒素中毒
72、蔗糖摄入过多的危害主要是（ A 、冠心病
B 、糖尿病
D ）。
D、三者都包括
C、龋齿
73、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（ A 、有良好的口味和色泽
D ）。
B 、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
C、高温加热可使油脂中的维生素 A 、E 和胡萝卜素等遭受破坏
D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜 74、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（ A 、 B 族维生素和无机盐
B 、碳水化合物
D
A
）。
C、蛋白质
）。
B、疾病使基础代谢增高
D、维生素 C
75、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（ A 、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 76、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 A 、剧烈呕吐
B、腹痛、腹泻
（
A
）。
D、一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者
C、发热
D
D、神经系统症状 ）。
77、关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是（ A 、有抗生酮作用 C、有节约蛋白质的作用 78、牛磺酸含量丰富的是（ A 、贝类的肉质
B 、是人类获取能量最经济、最主要的来源
D 、帮助机体吸收维生素
A ）。
C、淡水产品
D 、鸡蛋 D
）。
B、鱼类的肉质
79、反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（ A 、碳水化合物
B、脂肪
C、蛋白质
D、硫胺素 ）。
E.、核黄素
80、谷类食物是哪种维生素的重要来源：（A
A、 B 族维生素 81、（ A 、双糖
D
B. 、维生素 C C 、维生素 A D 、维生素 D E、维生素 E
）不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿的作用。
B 、单糖
C、多糖
(
B
D 、麦芽糖醇
82、哪项不是碳水化合物的生理意义
A 、供给能量
)。
B 、构成细胞和组织的成分
C、解毒作用 B ）。
D 、促使机体从蛋白质获取能量
83、下列哪项操作，不适宜保存蔬菜中的维生素（ A 、洗菜：要先洗后切
B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残
D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素
C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置
84、鱼类腐败可用 A、 30％
C 的损失
K 值来表示， K ≤ 20％表明鱼体新鲜， K 值大于（
C、50％
D
D、60％
）、寡糖和多糖三类。
D 、糖
B
） 表示鱼体开始腐败。
B、40％
85、碳水化合物在营养学上分为（ A 、糖醇
B 、单糖
C、双糖
C
86、人体每天约有多少蛋白质被更新（ A、 9％
B、 26％
）。
D、 36％
C、3％
87、按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低（ A 、癌症
C ）的发生率。 D、肥胖
B 、糖尿病 C、心脑血管疾病
88、《中国居民膳食指南》中特定人群不包括（ A 、孕妇
B、老年人
D ）。
D、脑力劳动者
C、学龄前儿童
B
）。 C、减肥 ）。
89、哪种保健功能卫生部不受理和批准（ A 、抗疲劳
B 、辅助抑制肿瘤，防癌
B
D 、调节血脂
90、谷类中第一限制氨基酸是哪一种（ A 、蛋氨酸
B、赖氨酸
C、色氨酸
D
D 、苏氨酸
91、制作菜肴，投放味精最佳的时机是（ A 、加热前
B 、加热后
）。
D 、成熟时或出锅前 B
）。 D、剩饭
C、成熟后
92、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（ A 、动物性食品
B 、海产品
C、乳类 B ）。
93、钙过量对机体的不利影响有（ A 、兴奋性受抑制
B 、奶碱综合征 C、血浆胆固醇升高 D
）
D 、心率缓慢
94、哪些因素影响食物的营养素水平？（ A 、食物的加工
B、植物的种类
C、收获时的成熟度
A 、C 的良好来源？（ C、肉质为橙色的蔬菜 C
）
D、以上所有 D ）
D 、深绿色的蔬菜
95、哪些蔬菜倾向于是铁、钙、叶酸和维生素 A 、含淀粉的蔬菜
B 、豆类
E、以上所有
96、消化吸收中胃的主要作用是？（