餐饮厨房题库附答案

A 、吸收蛋白质和碳水化合物 B 、消化脂肪

C、混合已吸收的食物来产生酶 D 、产生消化碳水化合物和脂肪的酶

97、大肠主要吸收( D )。

A 、维生素和矿物质

B 、脂肪酸和矿物质

C、维生素和水 D 、水和电解质

98、下列水果中,血糖指数较低的水果是:(

E

)。

A 、西瓜

B 、葡萄

C、猕猴桃

D 、香蕉

E、柚子

99、维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )。

A 、体力活动耗能

B、基础代谢

C、非体力活动耗能

D、食物热效应耗能

100、玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是( C

)。

A 、硫氨酸

B 、核黄素

C、尼克酸

D 、泛酸

101、钙是人体内含量最多的一种矿物质,其中

99%集中在(

A)。

A 、骨骼和牙齿

B 、软组织和细胞外液

C、骨骼和软组织

D

、牙齿和血液

102、不同种类的食物混合食用,可提高膳食中(

D

)。

A 、蛋白质含量

C、必需氨基酸含量

B、蛋白质消化率

D 、蛋白质利用率

103、膳食中碱性物质主要来源于( A

)。

A 、蔬菜

B 、米饭

C、面粉 D 、肉类

104、鲜奶消毒常采用( C

)。

A 、腌渍保藏 B 、高温杀菌法 C、巴氏消毒法

D 、熏制法

105、氨基酸是(A )的基本组成单位。

A 、蛋白质 B 、脂肪

C、碳水化合物

D、营养素

106、( B )是构成人体组织、器官的重要成分。

A 、脂肪

B 、蛋白质

C、碳水化合物 D 、微量元素

107、下列属于单糖的有( D

)。

A 、蔗糖

B、棉籽糖 C、麦芽糖 D 、半乳糖

108、列食物中碘含量丰富的是( A

)。

A 、海带、紫菜

B 、青菜、菠菜 C、大白菜、茄子 D、竹笋、番茄

109、两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,其中所含的必需氨基酸取长补短、相互补充的作用称为( A )。A 、蛋白质互补作用

B 、食物热效应 C、节约蛋白质作用 D 、抗生酮作用 110、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( D )。

A 、维生素 B2>维生素 C>维生素 B1 >其他 B 族维生素>维生素

E>

维生素 A >维生素 D

B 、维生素 C>维生素 B2>维生素 B1>其他 B 族维生素>维生素

A>

维生素 E>维生素 D

C、维生素 B2>其他 B 族维生素>维生素

B1>维生素 C>维生素 A>

维生素 D >维生素 E

D、维生素 C>维生素 B1>维生素 B2 >其他 B 族维生素>维生素

A>

维生素 D >维生素 E

111、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是( D )。

A 、焗法与浸发 B 、煮发与蒸发 C、浸发与泡发 D 、冷水发与热水发

112、以下情况中,( D )不是引起油脂变质的原因。

A 、油脂里水份含量高

B 、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触

D、植物油脂里含有维生素113、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是(

D )。

A 、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

E

B 、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 114、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有 A 、鹌鹑

B 、鹧鸪

C、乳鸽

( D

“动物人参 ”美誉的禽鸟是( A D、乌鸡

)不属于蛋白质的生理功能。

)。

115、蛋白质有许多生理功能,但是 A 、解毒

B 、免疫

C、提供热量 )等维生素的吸收。

D、清除体内的自由基

116、脂肪能够促进 ( A

A 、维生素 A 、维生素 D、维生素 K B 、维生素 B 、维生素 C、维生素 E C、维生素 C、维生素 K 、维生素 U D、维生素 PP、维生素 A 、维生素 E 117、以精白米面为主食的人容易缺乏( A 、维生素 A

B、维生素 B1

B ),从而引起脚气病。 C、维生素 B2 C )克。 C、 550~ 600

D 、 650~700

D 、维生素 K

118、重体力劳动者每天需要糖类( A 、 350~ 450

B 、 400~ 500

119、把虾仁腌制好,( A )是关键点。

B 、选用优质的淀粉 D 、拌味后须冷藏一天

A 、把虾肉洗干净,吸干水份 C、选用较大的虾为原料

120、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( A 、苯丙氨酸

B 、苏氨酸

C )。

D、蛋氨酸

C、谷氨酸

121、脂肪有重要的生理功能,但( A 、构成机体

B 、修补组织

B )不是脂肪的生理功能。 C、供给热能

D 、调节生理机能

122、多种维生素在受热时易被( A 、水解

B、分解

D ),使原有功效丧失。

D 、氧化

C、凝固

123、根据复合味的概念,糖醋排骨的味型属于( A 、复合味

B 、双合味

C、三合味

B )。 D、多合味

二、多选题

1、中国人容易缺乏的营养素包括( A 、钙

B 、维生素 A

ABC )。 C、维生素 B1

D、磷

2、大豆营养价值高是因为( A 、含有丰富的蛋白质 3、食物中毒的处理包括 A 、责任处理

ABC )。

B、亚油酸含量高 ( ABCD

)。

C、含有丰富的钙、硫胺素和核黄素

D、含有蛋白酶抑制剂

B、中毒场所的处理 C、病人的处理 ABCD

)。 C

D、有毒食品的处理

4、接触化学毒物人员的膳食营养原则( A 、补充 B 族维生素

B、供给充足的维生素

C、补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质 5、调节酸碱平衡有关的矿物质包括( A 、钠

B、氯

C、钾

ACD

ABC D 、钙 )。 C、鱼类

D 、保证硒铁钙等矿物元素的膳食供应 ) 。

6、锌的主要食物来源是( A 、肉类

B 、蔬菜类

D 、海产品类

BCE )。

E.、水果类

7、膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用( A 、降低空腹血糖

B、降低餐后血糖

C、改善葡萄糖耐量 D 、可停用降糖药 E.增加饱腹感

8、下列属于食物中抗癌因素的是( A 、维生素 E

ACD )。

B、赖氨酸 C、多不饱和脂肪酸 ABC

)。

D 、膳食纤维

E、维生素 B2

9、青少年的合理膳食原则是( A 、多吃谷类,供给充足的能量

B 、保证足量的鱼、禽、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入

C、平衡膳食,鼓励参加体力活动,避免盲目节食

D、少食多餐,不暴饮暴食,饮食清淡少盐,不吸烟,不过量饮酒 E、控制脂肪摄入,脂肪产能占总能量的 10、预防癌症的膳食行为包括(

20%~30%

)。

CDE

A 、少吃生冷食物

B 、戒烟

C、限盐

D 、限酒

E、食物多样

11、评价油脂酸败常用的卫生学指标有( A 、酸价

ABCD

)。 D、羰基价

B 、丙二醛

C、过氧化值

BCD

E、 K 值

12、常用做营养监测的健康指标包括( A 、体力活动

)。

D 、婴儿喂养方式

E、吸烟

B 、幼儿死亡率 C、身高和体重

)。

13、脂餐膳食是用于诊断( A 、胆结石的诊断 D、消化道出血

AE

B 、原发性醛固铜增高症

C、放射性同位素检查甲状腺吸碘率

14、下列哪些是正确阐述 GI 的是(

A、 GI70 与 90 之间为高 GI 食物

C、GI55 与 70 之间为中 GI 食物

E、胆道造影

BCD )。

B 、一般而言 GI 大于 70 为高 GI 食物

D.、GI 小于 55 为低 GI 食物 ABCDE

)。

C、良好的生活方式

E、以上都是

15、预防骨质疏松症的主要措施有( A 、合理的膳食营养 D、预防性使用药物

B 、经常性运动

E、避免服用促骨质丢失的药品

ADE

)。

C、由于年龄太小 )。

D、草酸

)。

C、消化功能减退

E、植物红细胞凝集素 D、吸收利用障碍

E、需要量相对增加

16、维生素缺乏的主要原因是( A 、维生素摄入不足

B 、由于年龄偏大

ABCE

17、大豆中的抗营养因子主要有( A 、蛋白酶抑制剂

B 、胀气因子

C、植酸 ABCE

18、老年期主要的生理变化特点为( A 、基础代谢下降

B 、脂肪组织增加,瘦体组织减少

D、体内水分增加,骨密度升高 19、蔬菜水果与营养的关系包括( A 、提供人体必需的营养素 20、结核病膳食应选择( A 、高热能

ABE

E、妇女绝经期后雌激素分泌水平下降

ABCD )。

B 、膳食纤维的重要来源 )。

C、维持机体酸碱平衡

D 、促进胃肠消化功能

B 、高蛋白质 C、低盐

BDE

D、低渣

)。

E 、丰富维生素

21、肝性脑病不宜食用下列哪几种食物( A 、茄子

B 、鸡肉

C、豆腐

D、火腿肉

ABE)。

E、色拉酱

22、下列属于细菌性食物中毒的流行病学特点的是( A 、是最常见的一类食物中毒 C、全年皆可发病,一般以 E、一般病程短,病死率低

B 、全年皆可发病 ,尤其以 7~9 月高发

3~5 月高发

D、引起中毒的食品以植物性食品为主

23、在烹调加工过程中比较稳定的维生素有( A 、胡萝卜素

B、维生素 D3

ABC )。 D、叶酸

C、烟酸

AE

) 。 E、铁

E、维生素 C

24、可以引起味觉减退可能是由于缺乏( A 、锌

B 、铬

C、硒

AB

D 、钙 ) 。

25、有毒动植物中毒包括(

A 、毒蕈中毒 D、细菌性食物中毒

B 、四季豆中毒 C、砷污染食品而引起食物中毒

E 、黄曲霉毒素食物中毒

26、核黄素良好的食物来源包括( A 、动物的内脏

ACE )。 C、奶类

D 、粮谷类

E 、蛋类

B、蔬菜、水果

27、标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于

糖尿病患者具有重要的意义:(

ABC )。

A 、可以根据标准体重,计算糖尿病患者的热量需求,便于安排食谱。 B 、标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一 C、可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量 D、标准体重可以预测这个人是否患糖尿病 28、建立一个比较合理的膳食构成( A 、要有符合用膳者需要的营养素 D、要有科学的烹饪方法 29、鱼类保鲜的方法是 A 、低温

ABCDE

)。

C、要有合理的膳食制度

E、以上都包括

B、要有科学合理的食谱

E 、要有卫生安全的食物选择

ABCD )。

C、防止微生物污染

( AD C、缓慢冷冻 ABC C、镁

)。

B 、盐腌 D、减少鱼体损伤

)。

E、高温

30、为保证食品质量对冷冻工艺要求有哪些? A 、快速冷冻

B、快速解冻

D 、缓慢解冻

E、冷冻食品挂冰

31、具有降低血压作用的矿物质有( A 、膳食钾

B 、膳食钙

D 、铁

ABCDE

)。

E、钠

32、社区居民营养与健康资料的收集包括( A 、人口调查资料

B 、膳食营养调查资料

BCD

)。

C、健康资料

D 、宗教信仰

E、供水情况

33、对食品营养强化的基本要求有(

A 、强化的剂量越高越好 D、有明确的针对性

34、中国目前的营养师状况是(

B 、强化食品原有色、香、味不应改变 C、强化剂有一定保存率

AD )。

A 、专业人才奇缺 B 、基本能满足社会需求 C、专业营养师饱和 D、必须大力加强营养师的培训工作

35、关于细菌性食物中毒说法正确的是( ABD )。

A 、是最常见的食物中毒 B 、常见的细菌性食物中毒预后好

D、临床表现以急性胃肠炎为主

C、植物性食品是引起中毒的主要食品 36、细菌性食物中毒按发病机制可分为( A 、感染型

B、毒素型

D 原(

C、混合型

ACE

ABC )。 D、中间型

37、下列哪些不是维生素 A 、肝脏中的视黄醇

)。

B 、酵母细胞中的麦角固醇

E、植物油中的生育酚 ACE

)。

C、水果中的胡萝卜素

D、动物皮下的 7-脱氢胆固醇 38、下列哪些不是维生素 A 、肝脏中的视黄醇 C、水果中的胡萝卜素

D 原(

B 、酵母细胞中的麦角固醇 D 、动物皮下的 7-脱氢胆固醇

ABCD)。

E、植物油中的生育酚

39、食品营养价值的评定指标包括(

A 、营养素的种类 B 、营养素的含量 C、营养素的消化率 D 、营养素的利用率 E、食品的合理烹调

三、简答题

1、简述食物中毒的分类。

答:食物中毒按病原物质可分为四类:

①细菌性食物中毒,主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副

溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒

梭菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、志贺菌食物中毒等;

②有毒动植物中毒, 指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒,

其发病率较高,

病死率因动植物种类而异。 有毒动物中毒, 如河豚鱼、 有毒贝类等引起的中毒;

有毒植物中毒, 如毒蕈、含氰苷果仁、 木薯、

四季豆等中毒等;

③化学性食物中毒,指误食有毒化学物质或食人被其污染的食物而引起的中毒,发病率和病死率均比较高,如某些金属或类 金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒;

④真菌毒素和霉变食品中毒,食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病,其发病率较高,死亡率因菌种及其毒

素种类而异, 如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。

2、简述细菌性食物中毒的预防措施。

答:( 1)防止食品受细菌污染:加强肉类食品企业的卫生监督,做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验,屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。

( 2)控制细菌繁殖和毒素产生,低温储藏肉制品。 ( 3)杀灭病原菌及破坏毒素,食用前食物应烧熟煮透。

3、简述预防骨质疏松症的主要措施。

答:( 1)合理膳食,调整膳食结构,增加乳及乳制品;

( 2)适时适量补钙,提高骨密度峰值,补充时注意制剂中钙元素的含量; ( 3)体育锻炼刺激成骨细胞活动,有利骨质形成。

4、简述食品强化的目的。

答:( 1)弥补天然食物的营养缺陷;( (3)简化膳食处理,方便摄食;(

2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失;

5)预防营养不良。

4)适应不同人群的营养需要;(

5、根据《食品安全法》预包装食品上应当有标签。标签上应当标明那些内容 答案:(一)名称、规格、净含量、生产日期; (二)成分或者配料表;

(三)生产者的名称、地址、联系方式;

?(任写五项 )

(四)保质期;

(五)产品标准代号;

(六)贮存条件;

(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称; (八)生产许可证编号;

(九)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项

6、请述说企业食堂中食品留样流程? 略

7、厨房中食品添加剂使用需做到“五个一”是指什么?

答案:(一)一个人:(二)一个柜;(三)一把锁;(四)一个称;(五)一本帐;

8、怎样鉴别新陈大米 ?

答案:看:一是看新粳米色泽呈透明玉色状,未熟粒米可见青色

(俗称青腰 ) ;

二是新米“米眼睛” ( 胚芽部 ) 的颜色呈乳白色或淡黄色,陈米则颜色较深或呈咖啡色。

闻:新米有股浓浓的清香味,陈谷新轧的米少清香味,而存放一年以上的陈米,只有米糠味,没有清香味。

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