品：新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。
9、蛋白质有哪些生理功能？
答：蛋白质的生理功能有以下几点：（ 疫；（ 5）为机体解毒。
1）构成和修补机体组织；（
2）调节生理机能；（ 3）供给热能（量）（ 4）使机体免
10、糖类有哪些生理功能？
答：糖类的生理功能有以下几点：（ 1）提供热量；（ 2）构成机体；（ 3）抗生酮作用和节约蛋白质；（ 4）保护肝脏和解毒作用；（ 5）促进肠胃蠕动。
四、计算题
1、韭黄炒肉丝， 用肉丝 150 克，净韭黄 250 克，调味料计 2 元。 猪里脊进价每千克 的下脚料碎肉作价每千克
25 元，加工成肉丝净料率为
56%，求该菜售价。
80%，占 20%
10 元。韭黄每千克 12 元，净料率自行确定。若销售毛利率为
解：肉丝成本 =（ 25－ 0.2×10）÷ 80%× 0.15=4.313（元） 韭黄的净料率为 95%
韭黄成本 =12÷95%×0.25=3.158（元）
该菜售价 =（主料成本＋副料成本＋调味料成本）
÷（1－销售毛利率）
=（4.313＋3.158＋ 2）÷（ 1－56%）≈21.525( 元)=21.53
元( 或 21.50 元 )
答：该菜售价为 21.53 元（或 21.50 元）
2、8 ㎏面粉制作面包皮， 成本如下：面粉 54.4 元，白糖 8 元，鸡旦 4.8 元，牛油 9 元，干酵母 2.5 元。如果面包皮起率为 试求每千克面包皮的成本多少？ 解：每千克面粉做成的面包皮成本为：
188.7%，
（ 54.4＋8＋4.8 ＋9＋2.5）÷ 8=78.7÷ 8=9.837≈ 9.84（元 /㎏）每千克面包皮单价为： 9.84÷ 188.4%=5.214 ≈5.21（元 /㎏）答：每千克面包皮成本为 5.21 元
3、“奶油蒜香骨”一盘，成本 10.8 元，售价 24 元，试求其成本毛利率和销售毛利率？
解：毛利额 =24－ 10.8=13.2（元）
成本毛利率 = 毛利÷成本× 100%=13.2÷10.8×100%=1.222 ×100%=122.2% 销售毛利率 = 毛利÷售价× 100%=13.2÷24×100%=0.55 ×100%=55%
答：成本毛利率为 122.2%,销售毛利率为 55%。
4、购进带皮猪腿肉 5 ㎏，每千克 14.2 元，加工后得净腿肉 若某菜肴需用净腿肉 300 ɡ，那么它的成本是多少？
4.4 ㎏，猪皮 0.6 ㎏，猪皮每千克 6.8 元，试求净腿肉单价多少？
解：净猪腿肉单价 =（ 14.2×5-6.8 ×0.6 ）÷ 4.4=66.92÷ 4.4=15.209≈15.21（元 / ㎏） 300ɡ净腿肉成本 15.21 ×0.3=4.56（元） 答：净腿肉单价为每千克
15.21 元。 300ɡ净腿肉成本为 4.56 元。
5、某餐厅红烧海参的每份配料定额成本为 答案： 150 元
72 元，规定销售毛利率为 52%，则其售价为多少元？
6、某顾客预定中档宴席一桌，售价 680 元（酒水另计），试计算该宴席的成本和各类菜点的成本。（假定该宴席的销售毛利率为 50%，设冷菜成本占 12%、热菜占 30%、大菜占 45%、点心和水果占 13%）？
答案：宴席成本 50%，冷菜成本 40.8 元，热菜 102 元，大菜 153 元，点心和水果 44.2 元