食品添加剂在肉制品中的应用
摘 要：从改善肉制品质地、色泽、贮藏以及营养 强化等方面介绍了食品添加剂的功能及其在肉制品 中的应用。
关键词：食品添加剂 肉制品 应用 前言
以现代科技为基础的肉制品加工业随着国民
经济的发展正在迅速增长，但是，我们的加工总量 还很小，加工水平还很低。可以想象市场经济制度 下肉制品市场竞争的激烈程度，要想在竞争中立 于不败之地，正确地使用食品添加剂变得尤为重 要，它不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且 在提高产品质量，降低产品成本方面也起着关键 作用，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展 的重要支柱。
1 改进产品质地的添加剂 1.1 乳化剂
用于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪
蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的 乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等 特性在肉制品中如肉饼、烤肉块、肉浆、肉丸、蛋 卷填充物中得到广泛应用。
大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现
出吸油性。组织化大豆粉能吸收为自重的6 5 % ～ 150% 的脂肪，并在15～20min 内达到吸收最大值。 因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆 蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品，特别是组织化 大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感，而且可通 过结合脂肪和水减少蒸煮损失及收缩率，提高出 品率，它代替肉的比例可达2 0 % ～3 0 % 。 1.2 卡拉胶
卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质 的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝 胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造 蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决 定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形 成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性 强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市 场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据 产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不 等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重 量的0.1%～0.6%。试验表明：在肉制品中添加卡 拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2 %～4 %，腌肉损失
减少3 % ～6 % ，肠类制品损失减少8 % ～1 0 % ，火
腿制品损失减少9.6% 。 1.3 淀粉
淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是
一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保 水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进 行肠衣包装的产品中，一般加入3 % 以下的淀粉， 基本上是不影响口感与口味的。通常加入5 % 以下 的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而 且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口 感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格 低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉 和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利 用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到 提高粘着力的目的。
在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉 饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作 填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时，淀粉又是肉 类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降 低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状 制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在 斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去 弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过程中 产品也极易老化。为了避免无序竞争，火腿行业统 一规定了它的使用标准，普通肠≤ 1 0 % ，优级≤
8 % ，特级≤6 % 。添加量一般为5 % ～3 0 % 。淀粉 的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉， 其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀 粉其次，小麦淀粉较差。现在，在肉类制品中应用 较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。 1.4 琼脂
琼脂为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶
胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂 易分散于热水中，即使0.5% 的低浓度也能形成坚 实的凝胶，0 . 1 % 以下的浓度不胶凝化而成粘稠状 溶液。1% 的琼脂溶胶液在42℃固化，其凝胶94℃ 也不融化，有极强的弹性。 琼脂广泛应用于红
烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。 用量按需要加入。使用前先将琼脂冼净，然后按规 定使用量用热水溶解后过滤加入，加入前应充分搅 拌均匀。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度、 延缓结晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘 着性、弹性、持水性和保水性，对制品感观性状有 重要作用。肉制品中的添加量一般为0.2%～0.6%。 1.5 明胶
明胶为动物的皮屑、软骨、韧带、肌膜等含有 的胶原蛋白经分解后制得的高分子聚合物。明胶 为亲水性胶体，有保护胶体的作用，可用作疏水胶 体的稳定剂、乳化剂。有特殊的气味，类似于肉汁 味，不溶于冷水中，但加水则缓慢地吸水膨胀软 化，可吸收本身重量的5～10 倍水分。在热水中溶 解，溶液冷却后即凝结成凝胶块。明胶分工业明胶 和食用明胶，肉类制品中多用食用明胶产品。在肉 类罐头生产中使用明胶作增稠剂，火腿罐头添加 明胶可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生产 需要”添加。
1.6 单硬醋酸甘油酯
在肉制品中作为乳化剂使用，一般认为对人
无害。如用于香肠制作中，它可防肉过度绞碎和与 此相联的蛋白质结构破坏而发生的脂肪和肉冻离 析，改进脂肪分布和提高肉糜对机械负荷和热负 荷的稳定性，使产品保持脂肪性和持水能力提高， 从而使香肠具有良好的保形性和丰满度，更耐加 热，使用量一般为0.2～0.5%。 1.7 聚合磷酸盐
聚合磷酸盐在肉制品加工中虽然用量很少，
却至关重要，它主要作用有以下几个方面：(1)提高 肉的离子强度；(2)改变肉的pH值；(3)螯合肉中的金 属离子；(4)解离肉中的肌动球蛋白。它也可以说是 一种斩拌助剂，其添加量应严格控制在0.2%～0 . 5 % 范围内，若过少产品结构松散，过多则会影响 斩拌效果，产品发涩。磷酸盐有三聚磷酸钠、六偏 磷酸钠、焦磷酸钠三种不同形式，它们各有特色， 为生产方便常单用一种焦磷酸钠或三聚磷酸钠。 其实将它们三种经科学调配后混合使用最有效， 如混合粉主要就是由这几种成分组成。使用时一 般将磷酸盐配成溶液浸泡肉块或火腿。由于磷酸 盐高浓度时易产生沉淀，且常在肉制品的剖切面 上形成结晶，使用时有困难。常用几种磷酸的添加 比例见下表。
几种复合磷酸盐的添加比例 1.8 酪朊酸钠
酪朊酸钠，又称干酪素、酪蛋白酸钠，是酪蛋 白的一种衍生物。由于酪朊酸钠从牛乳分离制得， 含有人体所需的全部必需氨基酸，营养价值高，除 了具有良好的乳化、增稠作用外，还可用作蛋白质 的增强剂，广泛用于各种食品。酪朊酸钠作为乳化 剂，能在脂肪粒上形成蛋白质包膜，提高肉蛋白乳 化功能，若进行加热处理，肉蛋白会凝结并与耐热