蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。 （二）蛋白质消化率
蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 （三）蛋白质利用率
衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。 （1）生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。 （2）蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
（3）蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
（4）氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
2.请用学过的营养知识评价以谷类作为蛋白质主要来源的可行性。
答案要点：长期以谷类蛋白质作为蛋白质的主要来源是不可行的，可能会引起必需氨基酸-赖氨酸的缺乏。因为：①谷类食物蛋白质含量只有12%左右，蛋白质的含量是蛋白质质量优劣的首要指标，因此，这么低含量的谷类蛋白不适合作为蛋白质的主要来源；②谷类蛋白质的消化率只有80%多，消化率低，因此谷类蛋白质不能属于优质蛋白；③蛋白质的利用率是评价蛋白质质量的重要指标之一，评价蛋白质利用率的常用指标有生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等。生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物价越高蛋白质质量越高，谷类蛋白质生物价只有50~60；蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用程度的指标，谷类食物蛋白质的净利用率只有50%~60%；蛋白质功效比值常作为评价婴幼儿食品蛋白质的评价指标，谷类食物的蛋白质功效比值低，所以不属于优质蛋白质。综上所述，谷类蛋白质不能作为优质蛋白质的来源。
3.一个10月龄婴儿因病入院治疗，患儿出生时健康，母乳喂养，7个月时断乳，从此以玉米糊、小迷糊为主喂养，患儿出现腹泻、消瘦并逐渐加重，饮食减少。1周前患儿腋下出现紫红、紫黑色斑点并逐渐扩大。实验室检查血清总蛋白低于正常值。请根据以上材料分析该患儿是什么原因发病？如何治疗？在以后的饮食中应如何调理？
答案要点：根据患儿的喂养特点、临床症状及实验室检查结果判断，符合蛋白质能量营养不良的发病原因即
膳食蛋白质供应不足、临床症状特点及实验室检查指标即血清总蛋白偏低，因此可诊断为蛋白质能量营养不良。
治疗办法：蛋白质营养不良的治疗，通常只需要恢复正常饮食，补充足够的蛋白质，因本例患者无并
发症等其他疾患，因此，治疗简单，只需在膳食中添加足够的优质蛋白质，并合理喂养即可。 饮食调理要点：①停止以玉米糊和小迷糊为主的喂养方式，改为牛奶喂养；②适当增加维生素和矿物
质的摄入量，考虑到婴儿太小，因此建议增加鸡蛋及其制品的摄入；③人工喂养过程中注意不要过量喂养，
造成婴儿能量摄入过剩。
第 二 节 脂 类
一、名词解释
1.必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
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2.不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态的过程。
二、选择题 A型题
1.血胆固醇升高时，血中（ Ｂ ）浓度增加。
A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白 E.白蛋白 2.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ Ｄ ）。
A.45% B.25%～30% C.20%以下 D.20%～30% E.50%
3.目前公认的人体必需脂肪酸是( Ｃ ) D.α一亚麻酸 E.花生四烯酸
4.与恶性肿瘤密切相关的营养素是 ( Ｃ ) A.镁 B.膳食纤维 C.脂肪 D.维生素 E E.异黄酮类 5.属于必需脂肪酸的是 ( Ａ )
A.亚油酸 B.棕榈酸 C.花生四烯酸 D.油酸 E.硬脂酸 6. 1 克脂肪供给的能量是等量碳水化合物的( Ｄ )
A.0.5 倍 B.1 倍 C.1.25 倍 D.2.25 倍 E.3.25 倍 7. 含必需脂肪酸较多的食用油是 ( Ｅ )
A.牛油 B.猪油 C.羊油 D.棕榈油 E.豆油
8.和肉类相比较，鱼类中 ( Ｄ )
A.脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸 B.脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸 C.脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸 D.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸 E.不含胆固醇 X型题
1.人体必需脂肪酸为（ ＢＣ ）
A.γ－亚麻酸 B.α－亚麻酸 C.亚油酸 D.EPA E.DHA
2.冠心病病人不宜进食的食物是( ＣＤＥ ) A.蔬果 B.大豆 C.蛋黄 D.猪肝 E.牛脊髓
三、填空
1.必需脂肪酸最好的食物来源是 海产品 和 植物油类 。 2.亚油酸主要存在于 植物油 中。
3.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有 n-3系列 和 n-6系列 两类不饱和脂肪酸。
4.脂肪酸可分为 饱和 脂肪酸， 单不饱和 脂肪酸和 多不饱和 脂肪酸三种，其中 脂肪酸中的亚油酸人体不能合成。
5.鱼贝类脂肪中含多不饱和脂肪酸较多，尤其是_20:5___和 C22:6 . 6.脂类包括甘油三酯、 磷脂 和 固醇 。
四、简答题
1.必需脂肪酸的生理功能（1）是磷脂的重要组成成分 （2）是合成前列腺素的前体 （3）与胆固醇的代谢有关。 2.长链多不饱和脂肪酸的特点？
（1）合成速度较慢，从食物中直接获得最有效。 （2）n-3系列和n-6系列的脂肪酸不能相互转换。
（3）n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸；植物油。
A.亚麻酸和花生四烯酸 B.亚油酸 C.亚油酸和α亚麻酸
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（4）n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸 EPA和DHA；植物油和鱼油。
3.中链脂肪酸油脂的主要特点？
（1）由于其水溶性较好，不需要胆汁乳化； （2）可直接被小肠吸收； （3）吸收后无须形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏；
（4）在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8%～35%的能量消耗不等； （5）极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提高胆固醇水平等； 4.4.短链脂肪酸的生理功能有哪些？
①提供机体能量； ②促进细胞膜脂类物质合成 ③可能预防和治疗溃疡性结肠炎； ④可预防结肠肿瘤 ⑤对内源性胆固醇的合成有抑制作用； 5.ω-3脂肪酸的生物学功能？
①降低甘油三酯的作用 ② 阻碍甘油三酯掺入到肝的VLDL颗粒中，分泌到血液循环中的甘油三酯 减少；降血压作用 。 ③抗炎症作用 ④抗癌作用 ⑤脑和视网膜发育上的重要物质 6.ω-6脂肪酸的生物学功能
①降低胆固醇的作用 ②具有促进生长、发育及妊娠的作用
③是一些特殊脂类（如磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳的不饱和水平。
五、论述题
1.从哪些方面评价膳食脂肪的营养学价值？
①脂肪的消化率 ②必需脂肪酸的含量 ③所含各种脂肪酸的比例
④脂溶性维生素的含量 ⑤EPA 和DHA的含量
第三节 碳水化合物
一、名词解释
1.膳食纤维：是指不能被人体利用的多糖，即不能被人胃肠道中消化酶所消化的且不被人体吸收利用的多糖。 2.抗性淀粉：指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。
3.血糖指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g 碳水化合物的标准食物（葡 萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。
二、单选题
A型题
1.能被人体消化吸收的碳水化合物是（ ）
A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 E.水苏糖
2.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）
A.45%～50% B.70%以上 C.55%～65% D.30%以下 E.40%以下
3.膳食纤维的营养学意义，应除外的是( ) C.促进肠蠕动，防止便秘 D.降低血胆固醇 E.防治糖尿病
4.下列碳水化合物属于膳食纤维的是( )
A.供给热量，节约蛋白质 B.排除有害物质，预防结肠癌
A.糖原 B.半纤维素 C.淀粉 D.乳糖 E.果糖
5.某患者，平时经常吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不吃蔬菜、水果、粗粮。该患者最可能出现的主要症状是( )
A.贫血 B.记忆力减退 C.便秘 D.消瘦 E.乏力 6.便秘最有效的防治措施是( ) A.改变饮食习惯，多摄入蔬菜、水果、富含膳食纤维的食品
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B.改变饮食习惯，多摄入动物内脏 C.改变饮食习惯，多吃富含脂肪的食品 D.改变饮食习惯，多吃富含蛋白质的食品 E.改变饮食习惯，多摄入粮谷类食品 7. 儿童饮食中碳水化合物供热比例应为
A、12％～15％ B、16％～20％ C、25％～35％ D、45％～50％ E、55％～65％
8. 9 岁男童，每日需能量2000 千卡，碳水化合物摄入占能量的60％，每日应摄入的碳水化合物为 A、150 克 B、200 克 C、250 克 D、300 克 E、350 克 9.碳水化合物属于
A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元素 D.微量元素 E.其它膳食成分
10.成人每日摄入总能量达到需要，碳水化物占其总能量的30％，脂肪占40％，蛋白质占30％，为达到平衡膳 食要求，应提高摄入的食物类是
A.谷类 B.肉类 C.蛋类 D.蔬菜 E.水果 11.每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为 A.2.39kJ B.4.18kJ C.16.8kJ 12.大豆中产生豆腥味的主要酶类是（ ） A.淀粉酶 B.脂肪氧化酶 C.脲酶
X型题
1.不溶性膳食纤维包括（ ） A.纤维素
B.甘露醇
C.半纤维素
D.木质素
E.果胶
D.37.6kJ D.蛋白酶
E.33.4kJ E.ＰＨＡ
三、填空
1.果糖在肠道吸收较_____是形成_____的主要原料，其利用程度大于葡萄糖。
2.我国膳食中碳水化合物一般应占总热能的?_____％，其中大部分来源于_____，小部分来源于单糖或双糖。 3.碳水化合物代谢相关疾病有________、_______、_________。
A型题 X型题 1.D 2. C 3.A 4.B 5.C 6.A 7.E 8.D 9. A 10.A 11. C 12.B 1.ACD 填空题
1.缓慢 糖原 2.55-70 淀粉 3.糖尿病 低血糖症；乳糖不耐症
四、简答题
1.膳食纤维的生理功能有哪些?
1）增强肠道功能,有利粪便排出； 2）控制体重和减肥； 3）可降低血糖和血胆固醇； 4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。 2. 血糖指数的应用
（1）指导合理膳食，有效控制血糖， 如糖尿病人、低血糖症患者、运动员 （2）有助于控制体重 （3）改善胃肠道功能
第 四 节 能 量
一、名词解释
1.食物热效应－－即食物特殊动力作用，人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢
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转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额 外消耗称食物热效应。
2.基础代谢率－－指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 3.生热系数－－营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值。。
二、选择题 A型题
1.维持人体基本生命活动的能量消耗是（ ）
A.体力活动耗能 B.基础代谢 C.非体力活动耗能 D.食物热效应耗能。 E. 体力活动耗能、基础代谢、食物热效应耗能
2.按每公斤体重计，能量和蛋白质需要量最多的人群是( ) A.婴儿 B.青少年 C.中年人 D.乳母 E.老年人
3.不属于身体测量评价指标的是( )
A.标准体重 B.标准身高 C.体质指数 D.皮褶厚度 E.上臂肌围
4.下列含能量较高的食物是( ) A.蔬菜 B.粮食 C.动物性食物 D.水果 E.薯类
5.营养素是指食物中所含的营养成分，下列中在机体通过氧化能够产生能量的营养素是( ) A.维生素 B.蛋白质 C.无机盐 D.膳食纤维 E.微量元素 6.中国成人判断超重和肥胖程度的BMI界限值是( )
A.25.0～28.9为超重，≥29为肥胖 B.24.0～27.9为超重，≥28为肥胖 C.24.0～29.9为超重，≥30为肥胖 D.23.O～26.9为超重，≥27为肥胖
E.22.0～23.9为超重，≥24为肥胖
7.一名儿童临床表现为水肿，尤其是以下肢水肿显著，虚弱、表情淡漠、生长滞缓，头发变色、变脆和易脱
落，易感染等症状。临床诊断病人患有的是哪一种营养缺乏病( ) A.佝偻病 B.锌缺乏病 C.缺铁性贫血 D.坏血病 E.蛋白质一能量营养不良
8.某女性，45岁，体检结果显示：体重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmol／L(参考值0.56--1.7mmol／L)，
胆固醇5.1mmol／L(参考值2.33～5.7mmol／L)，血压180／100mmHg。此女性的BMI值为( )
A.≥28.0 B.24.0～27.9 C.18.5～23.9 D.18.0～18.4 E.<18.5
9.某女性，45岁，体检结果显示：体重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmol／L(参考值0.56--1.7mmol／
L)，胆固醇5.1mmol／L(参考值2.33～5.7mmol／L)，血压180／100mmHg。此女性的营养状况应判断为( )
A.肥胖 B.消瘦 C.超重 D.正常 E.严重肥胖
10. 某女性，45岁，体检结果显示：体重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmol／L(参考值0.56--1.7mmol
／L)，胆固醇5.1mmol／L(参考值2.33～5.7mmol／L)，血压180／100mmHg。饮食治疗时应注意严格控制( ) A.胆固醇的摄入 B.蛋白质的摄入 C.胆固醇和脂肪的摄入 D.高糖类食物的摄入 E.总热能和脂肪的摄入 11.我国居民膳食中能量的主要来源是( )
A.粮谷类 B.豆类 C.动物肝脏 D.奶及奶制品 E.蔬菜、水果
12.每克产热量最高的营养素是( )
A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物 E.矿物质 13.某3 岁6 个月的男童，年龄别体重和身高别体重均低于同年龄、同性别参照人群值的正常范围，其营养不良分型为
A.体重低下、生长迟缓 B.体重低下、消瘦 C.生长迟缓、消瘦 D.体重低下 E.生长迟缓
14.3 岁男童，发育迟缓、消瘦、体重过轻，诊断为干瘦型营养不良症，其原因是
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