龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
浅谈水产品质量安全及对策
作者：王德武 张健
来源：《中国科技博览》2013年第06期
[摘要]水产品具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性好的特点，成为风靡全球的健康食品。我国是水产品生产和消费大国，水产品及其加工在国民经济中占有重要地位。随着高密度集约化养殖技术的推广，水产养殖业得到迅猛发展。渔业的高速发展，带动并促进了各地渔业经济、出口创汇等快速发展，带来巨大的经济效益。但是，近年来频繁发生的水产品质量安全事件，给我国水产养殖者和相关出口贸易企业造成了很大的经济损失。本文对我国水产品存在的质量安全问题进行总结，分析其主要原因并在此基础上提出解决与完善的相应建议。 [关键词]水产品 质量 安全
中图分类号：F762.6 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2013）06-0268-01
我国是水产品生产和消费大国，水产品及其加工在国民经济中占有重要地位。但我国绝大多数水产品加工企业生产条件十分简陋，卫生状况差，高附加值的精、深加工产品少，完整的现代化流水作业生产线以及检验设备少。企业从业人员缺乏基本的安全卫生知识和安全卫生质量意识，对质量卫生的检测不重视，使水产品质量难以控制。以致近年来，我国水产品出口因激素、抗生素和微生物超标等问题而遭遇技术壁垒的事件时有发生。所以，分析水产品加工中的安全性问题，采取有效的措施提高水产品的质量具有重要意义。 1、水产加工食品的风险划分
将根据水产品的特点将水产品的风险等级划分为3类。第一类为“高风险”类，如烟熏鱼、烤鱼，这类加工后的水产品容易生产霉菌；第二类是“中等风险”类，如真空包装罐头类的水产食品，这类产品容易出现肉毒杆菌、沙门氏杆菌等污染；第三类是“低风险”类，这类主要是冰冻水产品，冰冻产品必须储藏在规定的温度，湿度内以防止产品变质。 2、水产品加工过程中的注意事项 2.1 前处理加工过程
在前期处理加工中，水产品要经过清洗，去污、净化处理，将鱼体内的脏器，黑膜彻底清除，在处理过程中特别注意的是有的鱼类胆汁中含有毒素，如果将其胆汁弄破会影响水产品的质量安全。 2.2 低温处理
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至1℃左右，多用于短期或临时贮藏；冷冻则使水产品在-18℃以下的低温环境下结成坚硬状态，多用于较长时间的贮藏。常见的低温处理水产品的质量安全问题有干耗、变色、冰晶变大、解冻液汁流失等。多数是由于冷藏库温度不稳定，或温度不够低造成的。可以利用水产品镀冰衣、涂食品胶、维持冷库相对湿度、采用速冻技术等加以解决。 2.3 罐头加工技术
如果罐头加热或杀菌不足，在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生气体H2S，与罐内壁铁反应生成黑色硫化物，并且在罐内壁或食品上导致食品发黑并呈臭味。另外，肉毒梭状芽孢杆菌耐热性很强，在杀菌不彻底有个别芽孢存活时，能在pH4.5以上的罐头中生长繁殖，并产生肉毒毒素引起食物中毒。由于金属包装材料及制品的化学稳定性能较差，不耐酸、碱，尤其对酸性食品敏感。如果罐的涂料在加工过程中受损，放置一定时间后，涂层溶解，罐体自身金属离子的溶出，也容易造成产品中某种金属离子的超标，严重者使产品产生异味。 2.4 加热煮熟
利用蒸、煮或烘的方法进行加热，杀死致病菌、寄生虫、病毒、破坏酶活性、防腐变。一般水产品加工成熟制品后还必须密封包装，延长保存时间。其中，致病菌是引起水产品质量安全的主要因素来源。因此，要水产品加工企业在烹调加热时，应注意烧熟煮透，以彻底杀死微生物和可能存在的细菌、寄生虫和病毒。此外，有的水产品在加工时需要油炸。如果油炸温度过高会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸与还原糖），二者发生反应生成丙烯酰胺。水产品加工前检测不到丙烯酰胺，140-180℃为其生成的最佳温度，当加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低，水分合量也是影响丙烯酰胺形成的重要因素。 2.5 包装安全
如环氧乙烷在对乙烯塑料（包装用）灭菌时，会在其中形成较多的残留，进而将毒物带入食品。双氧水也存在着相似的情况。 3、提高水产品加工的质量安全的对策 3.1 采用严格的水产品质量控制措施
为满足国内外市场需求，全面提高水产品质量安全水平，必须从源头抓起，实施从“水域到餐桌”的全过程质量管理。水产养殖企业的水源水质，种苗、渔用饲料、渔药的使用，养殖过程中的各项记录，捕捞收获前养殖产品的休药期，水产品的加工，运输工具，销售人员、销售点和销售时所用物品的卫生管理等都必须按照国家制定的相关法律法规严格执行。 3.2 建立和完善我国的水产品质量安全管理体系
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
食品安全是重大的国计民生问题，近年来频发的水产品质量安全事件，暴露出我国水产品安全监管的薄弱。尤其是我国加入世贸组织后，因质量安全引发的绿色贸易壁垒成为国际贸易中的瓶颈。同时，北京、上海等大中城市对水产品实行的市场准入制度对水产品质量安全提出了更高的要求。要控制水产品质量，保障消费者的健康，必须建立和完善水产品质量安全体系。
3.3 健全相关法律法规体系
制定和完善水产品的安全标准。鼓励水产品加工企业使用严于国家的标准或国际先进标准。