食品生物化学 实验指导书
食品科学与工程学院
实验一 糖的颜色反应及还原性检验
A. 莫氏试验①
一、目的
掌握莫氏（Molisch）试验鉴定糖的原理和方法。
二、原理
糖经浓无机酸（浓硫酸、浓盐酸）脱水产生糠醛或糠醛衍生物，后者在浓无机酸作用
②
下，能与α-萘酚生成紫红色缩合物。利用这一性质可以鉴定糖。
三、实验器材
棉花或滤纸；吸管1.0ml（×5）、2ml（×1）；试管1.5cm×15cm（×5）；容量瓶50ml（×5）；烧杯50ml（×5）；棕色瓶50ml（×5）；玻璃棒多根、电炉（配石棉网）多个。
四、实验试剂
莫氏试剂：称取α-萘酚2.5g，溶于95％乙醇并稀释至50ml。此试剂需新鲜配制，并贮于棕色试剂瓶中。
1％蔗糖溶液：称取蔗糖0.5g，溶于蒸馏水并定容至50ml。
1％葡萄糖溶液：称取葡萄糖0.5g，溶于蒸馏水并定容至50ml。 1％果糖溶液：称取果糖0.5g，溶于蒸馏水并定容至50ml。
1％淀粉溶液：将0.5g可溶性淀粉与少量冷蒸馏水混和成薄浆状物，然后缓缓倾入沸蒸馏水中，边加边搅，最后以沸蒸馏水稀释至50ml。
五、操作
于5支试管中，分别加入1％葡萄糖溶液、1％蔗糖溶液、1％果糖溶液与1％淀粉溶
①
液1 mL和少许纤维素（棉花或滤纸少量浸在1ml水中），然后各加莫氏试剂2－3滴，摇匀，将试管倾斜，沿管壁慢慢加入浓硫酸1.5ml（切勿振摇！！！），硫酸层沉于试管底部与糖溶液分成两层，观察液面交界处有无紫红色环出现。
注意：①一些非糖物质（如糠醛、糖醛酸等）亦呈阳性反应。此外，样液中如含高浓度有机化合物，将因浓硫酸的焦化作用，而出现红色，故试样浓度不宜过高。
②亦可用麝香草酚或其他苯酚化合物代替α-萘酚，麝香草酚的优点是溶液比较稳定，且灵敏度与萘酚一样。
B. 塞氏试验
一、目的
掌握塞氏（Seliwanoff）试验鉴定酮糖的原理和方法。
二、原理
酮糖在浓酸的作用下，脱水生成5-羟甲基糠醛，后者与间苯二酚作用，呈红色反应；
②
有时亦同时产生棕色沉淀，此沉淀溶于乙醇，成鲜红色溶液。
三、实验器材
1． 吸管0.5ml（×3）、5.0ml（×1）。 2． 试管1.5cm×15cm（×3）
3． 水浴锅。
四、实验试剂
1． 塞氏试剂：溶50mg间苯二酚于100ml盐酸中[VH2O：V(HCl)=2：1]，临用时配制。 2． 1％蔗糖溶液：同试验A。 3． 1％葡萄糖溶液：同试验A。 4． 1％果糖溶液：同试验A。
五、操作
于3支试管中分别加入1％葡萄糖溶液、1％蔗糖溶液、1％果糖溶液各0.5ml，各加塞氏试剂2.5ml，摇匀，同时置沸水浴中，比较各管颜色变化及红色出现的先后次序。
六、问答题
1、分别写出两个实验的实验结果并进行分析。 1％葡萄糖溶液 1％蔗糖溶液 1％果糖溶液 1％淀粉溶液 纤维素 莫氏试剂 ＋浓硫酸 塞氏试剂 C．糖的还原性检验
一、目的和要求
了解鉴定还原糖的方法及其原理。
二、原理
在碱性溶液中，具有自由醛基或酮基糖能将金属离子（铜、铋、汞、银等）还原，糖本
２＋
身被氧化成酸类化合物。斐林试剂和班乃德试剂均为含Cu的碱性溶液,还原糖被还原成红色或黄色的Cu2O。此法常用作还原糖的定性或定量测定。
三、材料与仪器
吸管1ml（×5），2ml（×1）；试管1.5×15cm；水浴锅
四、试剂
斐林试剂（Ａ液）：称取15g硫酸铜(CuSO4·5H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。
斐林试剂（Ｂ液）：碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水Na2CO3 100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将150mlCuSO4溶液倒入混合即成。此试剂可长期使用。
１％淀粉溶液 １%蔗糖溶液