乳制品加工期末复习题
一．名词解释
1.乳：
2.乳的分散系：
3.自由水：
4.结晶水：
5.乳的总酸度：
6.吉尔涅尔度：
7.乳酸百分率（乳酸计）： 8.初乳： 9.末乳：
10.酒精阳性乳：
11.乳糖不适应症：
12.感官检验：
13.原料乳;
二．填空题
1.牛乳中的主要化学成分包括 酶类及气体等。
2.影响牛乳成分的因素有 季节和气温。
3.水分在乳中所占的比例为 ，入中水分又可分为
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和膨胀水。
4.牛乳的含氮化合物中 为乳蛋白质，蛋白质在牛乳中的含量为 牛乳中的蛋白质可分为 两大类。
5.酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以 的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在 之间变化，一般情况下 占多数。 6.在凝乳酶作用下，乳的凝固过程是： 。 7.乳清蛋白是指 在乳中的蛋白质，约占乳蛋白的 可分为 两种。
8.乳中非蛋白态含氮物包括 肌酸及叶绿素等。 9.乳中脂肪球的上浮速度与脂肪球 的平方成正比，当脂肪球的 时，脂肪球基本不上浮，所以生产中可将牛乳进行 ，击碎脂肪球，从而得到 的稳定产品。
10.乳糖对 是很适宜的糖类，但一部分人随着年龄的增长，消化道内缺乏 ，不能 ，饮用牛乳后会出现呕吐，腹泻，腹胀等不适应症，称其为乳糖不适症。
11.乳中的无机物亦称矿物质，是除 以外的各种无机元素，主要有 等，此外还有些 。 12.牛乳中的铁含量为 ，牛乳中铁含量比人乳中铁含量少，故用牛乳哺育幼儿时应 。
13.牛乳中维生素包括 两大类。其中脂溶性的有 ，水溶性的有 。 14.乳的物理性质包括乳的 导电率等。
15.乳中水解酶类包括 ，氧化还原酶类包括 。 16．牛乳对光的不规则反射，据伯吉斯及赫林顿的研究结果，在波长 时，牛乳投射的有效深度为 在该深度内受到照射的维生素C，维生素B2，维生素B6等会有损失。
17.若以乳酸百分率计，牛乳的自然酸度为 。
18.生产中广泛采用 来间接掌握乳的新鲜度。
19.乳的相对密度指乳在20℃时的 与同体积水在4℃时的质量之比。正常乳的相对密度为 。
20.25℃时，正常乳的导电率为 。
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21.风味异常乳主要包括 。
22.20℃时，正常乳的黏度为 ，表面张力为 。
23.乳中微生物的来源有 其他。 24.（GB6914-86）中规定，原料乳验收时的各项理化指标为 。 25.牛乳新鲜度检验包括 。 26.牛乳过滤方法有 和 。
27.解释公式：px+qy=r(x+y)中各量的含义，x: y: p: q: r: 28.常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。 29.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。新鲜牛乳的酸度一般为18～20。T。
三．单项选择
1.均质的主要目的是（C ）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌 2.初乳，末乳是（ A ）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
3.在我国GB6914 生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等 于（ C ）%（以乳酸计）。 A．1.64 B．2.36 C．3.10 D．4.20 4.牛乳的比重通常用（ B ）测定。
A．波美计B．乳稠计C．锤度计D．密度计 5.下列关于乳糖说法不正确的是：（A）
A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖 B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一 C、乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型 D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质 6.乳糖在牛乳中的平均含量为4.7﹪，它是一种 A、单糖 B、双糖 C、低聚糖 D、多糖 7. 可以判断牛乳的新鲜度。
A、磷酸酶试验 B、过氧化氢酶试验 C、过氧化物酶试验 D、还原酶试验 8.正常牛乳中体细胞数应小于
A、10万个/ml B、20万个/ml C、30万个/ml D、50万个/ml
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