《食品添加剂》复习题
一、名词解释
1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。
3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液
4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。
5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等
6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。
7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题
1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。
3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。
4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。
7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。
9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。
11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。
15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。
16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。
20、酶是一类具有生物催化作用作用的蛋白质。
21、葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转化为D-果糖。 三、单项选择题
1、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A ） A、 天然香料 ； B、天然等同香料； C、人工合成香料； 2、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ A ）。 A、天然香料； B、天然等同香料； C、人工合成香料； 3、己烷属于（A ）
A、食品工业用加工助剂 ； B、稳定剂和凝固剂； C、水分保持剂；D、漂白剂 4、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ B ）。
A、 卡拉胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、海藻酸钠 5、增稠剂琼脂是从（ A ）中提取的。
A、 石花菜； B、猪皮； C、海带；D、猪骨头 6、用化学方法合成的增稠剂是（ D ）。
A、 果胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、羧甲基纤维素钠 7、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A ） 。 A、 Tween； B、 Span；
8、一般规定亲油性强的石腊的 HLB值为（ A ）。
A、0； B、20； C、40； D、3； 9、所谓表面活性剂，是指（ A ）。
A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质； B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质； C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质； D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质； 10、碳酸氢钠也叫（ A ）
A、 小苏打； B、 臭碱； C、焙粉；D、发酵粉
11、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是( D ) A、亚硫酸钠 B、磷酸三钠；C、硬脂酸钠 D、碳酸氢钠 12、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。
A、 pH 4.4～5 ； B、 pH 5～6以下； C、pH 4～8以下； 13、以下物质，哪些是食品防腐剂（ A ）。
A、对羟基苯甲酸酯；B、 苯乙酸；C、 碳酸氢钠；D、 酒石酸； 14、BHT是（ C ）的缩写
A、丁基羟基茴香醚 ； B、 生育酚；C、 二丁基羟基甲苯；D、没食子酸丙酯 15、下面不属于油溶性抗氧化剂的是( D )
A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯； D、L-抗坏血酸 16、就色料来讲，三原色指的是（ A ）。
A、洋红，淡黄，青 ； B、 朱红、翠绿、蓝紫； 17、就色光来讲，三原色指的是（ B ）。
A、洋红，淡黄，青 ； B、 朱红、翠绿、蓝紫； 18、红曲色素属于（ D ）。
A、食用合成色素 ； B、非食用色素 ；
C、从植物组织中提取的色素 ； D、从微生物体中提取的色素； 19、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成______色。( A ) A、苹果绿； B、葡萄紫 ；C、巧克力棕； D、蛋黄 20、下面哪一种物质于天然着色剂？( B )
A、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；D、胭脂红 21、焦糖属于（ D ）
A、防腐剂 B、抗氧化剂 C、 漂白剂 D、 着色剂 22、微生物色素包括（ C ）
A、 胡萝卜素； B、核黄素； C、红曲色素；D、姜黄素； E 虫胶色素 23、八角茴香油属于（ A ）。
A、 精油； B、净油 ； C、酊剂；D、浸膏 24、油溶性香精主要用于（ A ）。
A、 焙烤食品和糖果； B、冷饮 ； C、配制酒； 25、水溶性香精主要用于（ B ）。
A、 焙烤食品和糖果； B、冷饮 ； C、配制酒； 26、油溶性香精适合加入到（ C ）；
A、 高温加工的食品； B、低温加工的食品 ；
C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。
27、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。（ B ）。
乙酸乙酯 3.43份 桃醛 0.04份 橙叶油 0．3份 乙酸戊酯 2.0份 庚酸乙酯 0.04份 丁二酮 0.01份 丁酸乙酯 2.0份 柑桔油 1.0份 乙醇(95％) 75份 乙基香兰素 0.30份 香柠檬抽 0.8份 蒸馏水 15份 A、获得酒味； B、做稀释剂； C、节约成本； D、便于加工；
28、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（ C ）。
甜橙油 10份 香豆素 0.01份 酒精 50份 癸醛 0.01份 甘油 5.0份 蒸馏水 45份 A、甜橙油；B、香豆素； C、癸醛； D、酒精； 29、味精的学名（ A ）。
A、 谷氨酸钠； B、5′-鸟苷酸二钠； C、天门冬氨酸钠 ；D、琥珀酸二钠 30、醋酸指的是（ C ）。
A、 柠檬酸； B、酒石酸； C、乙酸 ；D、乳酸 31、用于可乐型饮料的酸味剂是（ D ）。
A、 柠檬酸； B、酒石酸； C、乙酸 ；D、磷酸 32、甜蜜素属于（B ）。
A、 营性甜味剂； B、非营养性甜味剂； 33、果糖属于（ A ）。
A、 营养性甜味剂； B、非营养性甜味剂； 34、阿斯巴甜是指（ C）
A、 山梨糖醇； B、二氢查耳酮 ； C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇 35、咖啡因属于 ( D )
A、甜味剂；B、鲜味剂；C、咸味剂；D、苦味剂 36、造成人体营养性贫血的原因是缺乏（ A ）。 A、 铁； B、钙； C、磷；D、钾
37、人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（ B ）。 A、 锌； B、钙； C、磷；D、钠
38、在食品中添加铁强化剂，是由于（ B ）。
A、 铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；
B、 铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程； C、 铁可提高人体的免疫能力； D、 铁参与甲状腺激素的代谢；
39、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以
预防败血病。（ D ）。
A、维生素 B1； B、维生素 A1 ； C、烟酸； D、维生素C； 40、糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（ B ） A、 糊精； B、葡萄糖； C、饴糖；D、 麦芽糖 41、在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（ D ）。
A、蔗糖； B、果糖； C、葡萄糖； D、麦芽糖； 42、制做干酪用的凝乳剂是（ A ）。
A、皱胃酶； B、木瓜蛋白酶； C、菠萝蛋白酶； D、α-淀粉酶； 43、菠萝蛋白酶可以用做（ A ）。
A、 啤酒澄清剂； B、制造葡萄糖； C、制造麦芽糖；D、嫩化肉类 44、可以给巧克力表面上光的食品助剂是（ B ）
A、 石蜡； B、 漂白虫胶； C、 液体石蜡； 45、CCFA是哪个机构的简称？( D )
A、 FAO/WHO食品标准委员会；B、联合国粮食与农业组织 C、世界卫生组织； D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会 四、多项选择题
1、食品添加剂的作用包括（ABCD ）
A、提高食品的保藏性、防止腐败变质 ； B、改善食品的感观性状 ； C、保持或提高食品的营养价值 ；D、便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABCD ）
A、 不应对人体产生任何健康危害； B、不应掩盖食品腐败变质；
C、 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂；
D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外 3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ） A、食品添加剂的品种 ； B、食品添加剂的使用范围； C、食品添加剂的最大使用量；D、 食品添加剂的制造方法 4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ ABC ）
A、 食品添加剂名称； B、使用范围和使用量； C、产地、厂名、生产日期；D、 制造方法 5、食品添加剂进入人体后，最好能（ A BC ）。
A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；
B、不被消化道所吸收，全部排出体外；
C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质； 6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ABCD ）
A、食品添加剂品名 B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样 C、使用范围和使用量 D、生产厂名、批号、制造日期 7、从植物种子提取的增稠剂包括（ AB ）。
A、 淀粉； B、刺槐豆胶； C、琼脂；D、明胶 8、明胶是从（ AD ）。
A、动物的皮中提取的； B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的； C、苹果皮中提取的； D、动物的骨头中提取的； 9、表面活性剂分子（ ABC ）。
A、是一种两亲分子； B、的一端是亲水性的基团； C、的一端是亲油性的基团； D、在水中不能发生电离； 10、食用膨松剂包括（ ABC ）。
A、 碳酸氢钠； B、碳酸氢铵； C、发酵粉；D、硫酸钠 11、发酵粉的组成可以包括（ ABC ）。
A、碳酸氢钠； B、焦磷酸钠； C、淀粉； D、乳酸亚铁； 12、使用膨松剂的食品包括（ ABC ）。
A、饼干； B、面包； C、馒头； D、月饼；
13、碳酸氢铵（NH4HCO3 ）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生（ AB ）。
A、氨气； B、二氧化碳气体； C、气态碳酸； D、碳酸钠； 14、影响防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ）
A、食品体系的 pH；B、食品的染菌情况；C、防腐剂的溶解与分散情况；D、防腐剂的熔点 15、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（ ABC ）。 A、霉菌 ； B、酵母菌 ； C、好气性细菌 ；D、 嫌气性细菌
16、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ABCD ）。 A、沙门氏菌 ； B、葡萄球菌 ； C、肉毒杆菌；D、黄曲霉
17、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ABC ）。 A、二氧化氯 ； B、高锰酸钾； C、过醋酸；D、山梨酸 18、以下物质，哪些是食品防腐剂（ AC ）。
A、． B、.
CH2CH2OHCOOH
苯甲酸 苯乙醇
C． D、.