安庆职业技术学院
《食品添加剂》 实验实习指导手册
编写人：叶红玲
实训一 几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验
一、实验目的
1．了解并比较几种甜味剂的性能。 2．了解并比较几种酸味剂的性能。 3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。 二、实验原理（实验报告只需写第一点：味的对比）
基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。
1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有\咸有百味之王\的说法。注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。
2、味的相乘：味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。
3、味的掩盖：味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。如料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味。
4、味的转化：味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。 三、实验材料
天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、恒温水浴锅（或酒精灯、石棉网、）吸管若干支
蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级） 四、实验步骤
（一）比较甜味剂的甜度大小
1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。 2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。 3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。
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4．比较1、2、3甜度
5．1、2、3加热（恒温水浴锅或采用酒精灯加热，加热温度感觉刚烫嘴合适）再试，比较加热前后甜度。
表1 甜味剂的甜味比较
甜味剂 3g蔗糖 0.2g甜蜜素 0.2g糖精 甜度排名 加热后甜度变化 加热后甜度排名 甜味特点 说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了？ 甜味特点可以参考下列说明文字：
1．甜味纯正
2．高浓度明显后苦味 3．明显苦涩味
4．浓重的金属味,苦涩味 5．明显的苦涩味
6．甜味纯正,高浓度下后甜长
（二）食品调味的对比现象（总体积为100ml）
按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。 注：上个实验已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用。
表2 食品调味的对比现象实验
甜味变化 5g蔗糖 纯蔗糖 甜味纯正 +0.1g NaCl +0.3g NaCl +0.6g NaCl +1.0g NaCl 注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。
（三）比较酸味剂的性能（注：上述已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用） 1．在天平上称取0.1g柠檬酸于一次性杯中，量取100ml水用勺搅拌至溶解。
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