明清以来的巴蜀酿造业与地方社会研究
【摘 要】明清以来，巴蜀地区的酿造业取得了令人瞩目的发展。然而学界对其研究却未曾深入，现存研究多限于概述和简介，这与巴蜀地区酿造业发展的繁荣景况是不相符的，与国际上酿造文化研究的繁荣亦格格不入。笔者通过对五粮液、文君酒厂、水井坊、沱牌等川酒生产厂家的酒文化建设基地考察发现：酿造业对巴蜀地区的经济和文化发展有着重大影响，加深巴蜀地区酿造文化的挖掘和研究，有利于实现当地酿造文化价值与经济效益的双赢局面，意义深远。
【关键词】巴蜀酿造业；地方经济；地方文化；互动
0.前言
明清时期是中国历史上一段大发展、大变革的时期。在此期间，商业尤其是以酒酿为代表的酿造业取得了令人瞩目的发展。巴山钟灵，蜀水毓秀，勤劳智慧的巴蜀先民创造了光辉灿烂的酿造文化。如果中国酿造是一支旋律优美的曲调，川酒文化必是其中一篇动人的乐章。
酿造业的发展与当地的自然人文环境联系紧密。特殊的自然环境赋予了巴蜀地区两个显著特点：一地域辽阔，气候宜人；二是资源丰富，具有独特的生物、农作物等资源，这为酿造业发展提供了殷实的物质基础。在人文环境方面，明清以来的商业迅速发展也为巴蜀酿造提供了一个良好的契机。之所以选择川酒作为酿造研究对象，首先，四川是名酒之乡，具有悠远的酿酒历史。川酒可考的历史，可以上溯至3000多年前传说中的古蜀国蚕丛，鱼凫世代，巴蜀大地早在唐宋时期酿酒生产就已达到专业分工协作程度, 到明代更是出现了具有较大规模的白酒生产活动及工艺[1],这赋予其特有的传承性。其次，川酒种类繁多，其衍生出的旅游等多种资源，具有很高的商业价值，体现出多样性，在五粮液、文君酒厂、水井坊、沱牌等川酒生产地都集聚了不少著名的旅游景区，而且，川酒的发展为巴蜀地区带来了丰富的经济效益，带动了巴蜀地区的社会发展，具有强烈的经济性。再次，就是历史和现实证明“可开发性”①-②。本课题组选择了巴蜀地区最具影响力的川酒酿造作为调查对象，分别考察了五粮液、文君酒厂、水井坊、沱牌等川酒生产厂家的酒文化建设基地，以及与酒有关的文化遗迹，希望借此能对其行业发展与地方经济开发、地方文化建设之间的关系做一个简单的梳理，在探索巴蜀地区的酿造行业上做出有益尝试。
1.川酒与地方文化发展
巴人善酿，渝人善饮，四川物产丰盈，自古被誉为“天府之国”，以气候温和、物产丰富而著称。这为川酒的发展提供坚实基础。川酒酿造对地方文化做出了巨大贡献，在这里归纳为以下三点：
1.1促进地方文化由含蓄内敛到外放包容。
梁启超在《中国学术思想变迁之大势》中论述南方文化时说:“南方其气温和, 其土地饶, 其谋生易, 其民族不必为一身一家之饱暖是忧, 故常达观于世界之外”[2],巴蜀文化亦是如此，辽阔宽广的四川盆地为中心,奇岭与秀江为点缀的地理环境犹如一个强大的磁场,长期以来积累起丰厚的经济实力和文化底蕴，由于优越的自然条件和温和的气候,造就了他们温顺柔和、独立谨慎的性格特点。巴蜀之地多为贬官的举人，他们大多仕途不畅，但却不能直接表达对朝堂的不满，诗人们便将自己的种种复杂情感融入到酒的文化之中，饮酒也有一种“日常生活变为了一种具有多层意蕴的复合意向”[3]。它所积累的情感与深层的文化心理，成为一种“为创造者与接受者共同认同的病情应用的承载丰富的象征主义文化载体”[3]，他们温顺柔和、独立谨慎变为了一种豁达、包容的大气豪情，川酒壮丽的诗篇蕴含出深厚的人文精神，是川酒得以发展兴盛的文化依据。
在诗人笔下，川酒神韵表现得更是丰富多彩：杜甫喜好川酒，赞其“蜀酒浓无敌”[4]，李商隐亦为文君酒写下了“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”[4]的佳句。宋代诗人陆游也有“衣上征尘杂酒痕，远游无处不消魂”、“落魄西州泥酒杯,酒酣几度上琴台,青鞋自笑无羁束,又向文君井畔来”的感慨，表达对文君酒的喜爱向往之情。这些诗词犹如画龙点睛之笔，使川酒的特色通过语言的凝练后更具韵味，而这些诗词也正因为川酒的独有魅力而获得了丰富的扩展，赢来了一次次文学艺术的创造巅峰。川酒与诗、川酒与诗人接下了不解之缘，文人们诗中的意向“所附带的人类文化意识与潜意识的表达”[5]，都浓烈的表达了酒在日常生活中的重要性。
1.2广泛融入于社会生活场景中
川酒由最初的酿造行业不断发展形成独有的文化，在社会场景中也有体现，在此，我们以五粮液、文君为例：在五粮液酒厂，文化的运用涉及建筑、雕塑园林、绘画、工艺美术、书法、篆刻、文学艺术诸多方面，这里有着东大门、五粮液酒文化博物馆、奋进广场、明宫等现代建筑，又有酒圣、奋进等雕塑艺术景点。造型宏伟，气魄很大，很壮观，设计者敢于将许多风格截然相反的元素拼接使用，给人更直观的感受。
而文君酒厂的设计颜色理性，元素简单，形塑简介古朴，文君成功的将传统与现代融合起来，放弃了传统文化之中繁复的雕刻之美，尽简中国文化中简洁、素雅之风，同时吸纳西方现代设计中的理性取向，风格上沉静、典雅，进入文君，能忘记凡俗，净化心灵。酒会馆和酒史馆设计重在氛围，弱化文物展示：文君酒史馆传播的是一种酿酒艺术和饮酒艺术，而不是突出文物价值，重在营造文化氛围，打造千古传奇爱情故事，给人身临其境之感。尤其酒会馆，于闹市中营造了一种小桥流水、风雅恬淡的精致生活理念，作者极好的运用了古园林建设中的移步换景、小中见大的理念，氛围创造的十分成功。
1.3追寻“天人合一”、“白日飞升”的自由体现
早在汉代，董仲舒就明确提出了“天人之际，合而为一”的理想之境。酿造业的源远流长也由此延伸出独特的巴蜀酿造文化，酿造的诞生发展有着久远的历
史，在这期间的不断演变逐渐形成了自己的酿造文化，为了更好的领悟其神韵，我们分别饮用了文君的系列名酒，发现口感上，天弦酒酒香浓郁，前味后味基本一致，酒水一直保持温厚的温暖感觉，不燥不烈，仿佛老友见面，不着一字，尽得风流，又如一个成熟稳重的男人，温厚风雅，平易近人。不知这是否是调酒师的自我感悟的外化。而文君酒香淡雅，前味细腻温柔，后味则如冷泉过喉，酒香不在舌尖，而在脑际，清凌凌若奏起了竹丝古曲，极尽清婉之美，可谓忽焉而来，倏而散去，若少女心情，又似幽幽禅意，有着一种淡淡的回忆。
当然，这种写意的情感还远不只如此，经济和文化并重是其发展酿造的一个重要特点，现在酒文化多涉及到事业通达，万事如意的迹象兆头。五粮液就具有“天生之，地养之，人成之”的大气，天道与人道在此合一、理性精神与个人情感在此合一，外在世界与内心情感在此合一[6]。
2.川酒与地方经济建设
酿造文化对地方经济发展起到促进作用。
2.1川酒行业的发展诞生了一系列周边资源
我们对宜宾地区的旅游资源进行了走访，发现很多与酒有关，如有着方圆十平方公里，年产五十万吨美酒的五粮液工业园区醇香四溢“酒海”、享有世界级称号的旅游资源“神州琼浆”五粮液厂区等。这些旅游资源的存在是宜宾地区酒文化发展的阶段性产物。可以说，酿造文化的不断发展诞生出特定的旅游资源，旅游资源的不断开发同时也丰富了文化内涵，地方经济文化的发展不断补充和充实着酿造文化前行。
2.2周边资源的不断整合完善积极创造财富
酒文化与众多周边资源之间是一种集群共生关系，酒的发展历史、独有的文化艺术气息都是强劲的吸引力。川酒传承千载,形成了许多独特的历史遗产,这些物质旅游资源,可再现川酒独特的生产工艺、历史风貌和自然景观。如剑南春天益老号酒坊遗址、成都水井街酒坊遗址、泸州老窖酒具窑遗址,以及上至春秋下至明清的珍贵酒具、酒器等;也形成了独特的非物质旅游资源,同时具有浓厚民族气息的酒事、酒俗可极大的提升酒文化的内涵,如彝家的“转转酒”、土家人的“咂抹坛酒”、傈僳人的“主客合杯酒”等可谓是资源众多。