江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷
考试科目:《食品质量管理学》第三章至第六章（总分100分）时间：90分钟 ____奥鹏______学习中心（教学点） 批次： 2012年秋 层次： 专
升本
专业： 食品质量安全与检测 学号： 201208292307 身份证号： 231025199010185726
姓名： 皮馨 得分：
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）
1、感官评价技术常用于（ A ）中，评价产品的感官性状。 A、食品开发 B、中试 C、小试 D、配方设计
2、（ A ）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。 A、卫生设计 B、设备设计 C、质量设计 D、感观设计
3、由同一批工人，用同样的原料，同样的设备和同样的工艺流程生产出来的同一种产品的质量具有（ A ）。
A、相似性 B、同一性 C、周期性 D、波动性
4、（ D ）开始于组织内部提出的对原材料、设备、人员要求、服务或由外部机构提供的其他一切需求。
A、成本控制 B、生产控制 C、采购控制 D、设计控制
5、质量管理委员会，或者叫做质量议会，是企业质量管理的决策组织，通常由企业的（ B ）组成。
A、各部门负责人 B、最高管理成员 C、全体员工代表 D、核心技术人员
6、内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内（ C ）提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求。
A、全体员工 B、有关部门 C、各层管理者 D、最高管理者
7、针对要改进的质量问题，从影响质量的（ C ）等诸因素入手进行广泛、深入的调查。 A、操作环境 B、工艺参数 C、人、机、料、法、环 D、员工能力
8、企业应当在食品生产许可证有效期满前（ A ）个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。 A、6 B、7 C、8 D、5
9、食品企业应当具备产品出厂检验能力，检验、检测仪器必须（B ）方可使用。 A、校准合格 B、计量检定合格 C、经过检查 D、安装调试后
10、（ C ）指按规定的试验方法对抽样的产品进行试验，以证明产品符合指定标准或技术规范的全部要求。
A、抽样试验 B、百分之百检验 C、型式试验 D、标准试验
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均无分。)
1、食品新产品开发的常用设计线路为：（ ACD ） A、小试 B、中试 C、质量评价 D、产品鉴定
2、微生物预测模型可以根据产品的特点，预测不同（ AB ）生长或产毒状况，从而了解产品质量的稳定性和安全性。
A、病原菌 B、腐败菌 C、病毒 D、寄生虫
3、抽样检查又称为随机抽样检查，是指从受检批（原料或产品）中抽取若干个体组成样组，然后对样组逐个进行检查。在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有被抽取的同等机会的抽样方法叫随机抽样。随机抽样的方式很多，有（ AB ）、整群随机抽样和系统随机抽样。 A、简单随机抽样 B、分层随机取样 C、四分法 D、检样
4、在质量、（ ACD ）、顾客满意度、激励和环境等方面的质量改进活动中不合格品率降为零或经一个循环的改进即能达到甚至超过国际先进水平往往是不可能的。因此，质量改进活动应长期持久地开展下去。
A、成本 B、体系管理 C、交货期 D、安全
5、HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在（ AB ）的基础上。
A、良好操作规范（GMP） B、卫生标准操作程序（SSOP） C、卫生标准 D、质量控制 6、由于影响质量的因素往往是多方面的，从大的方面来看，可以有（ABCD ）、操作与工艺方法以及环境条件等方面的影响因素。
A、操作者 B、机器设备 C、检测工具 D、原材料 7、目前采用GMP管理体系的行业有（ ABC ）。
A、制药业 B、食品工业 C、医疗器材工业 D、外包装行业
8、持续质量改进活动的评审部门是由在个人素质、教育程度、工作经验、管理能力以及业务培训等方面（ CD ）的人员组成。
A、无明确要求 B、与被评审对象有直接责任 C、具备一定资格 D、与被评审对象无直接责任
9、内部卫生管理制度一般包括：（ ABCD ）、食品展示卫生制度、从业人员卫生知识培训制度、食品用具清洗消毒制度和卫生检查制度、投诉处理制度等。 A、经营食品索证制度 B、库房管理制度 C、食品销售过程卫生制度 D、从业人员健康检查制度
10、产品质量认证标志是一种由（ ACD ）组合的、经认证管理部门审批发布的专用质量标志。
A、特定图案 B、框图 C、文字 D、字母
三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。请在你认为对的题后打一个“√”，
认为错的题后打一个“×”，不需要改错。）
1、任何产品开发必定要研究产品的质量问题。（ √ ）
2、低成本的大量物品(连续流生产)需要经常检验，尽管其与成本相关的缺陷非常低，而生产过程的可靠程度非常高，缺陷几乎是不存在的。（× ） 3、选择供应商不一定要考虑很多因素。（ × ）
4、考核检验员的工作质量应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，因其将影响对产品质量的监督作用。（ × ）
5、新产品是老产品的新变种，例如某产品配以新的口味以后，就称做某一产品的新产品。（ × ）
6、为实施抽样检验而制订的一组规则称检验规则，需写入产品标准中。（ × ） 7、取样误差常常占总误差的很小一部分，而实际分析或测量造成的误差相对较大。（ × ） 8、质量教育目的是提高员工的整体知识结构，需要持续地进行。（ √ ） 9、根据目的不同，可将质量保证分为内部质量保证和外部质量保证。（√ ） 10、质量改进的作用是努力增强满足质量要求的能力。（√ ）
四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）
1、以消费者为向导的设计是以消费者的需求作为设计过程的 起点 和 归宿 。 2、组织没有系统的收集、分析、加工整理用户的 需求和设想 ，也就不能推动将需求和设想变为公司的 赢利产品 。
3、检验是将测量或分析得到的结果与 已经设定的目标 和 允许误差 进行比较。 4、百分百检查又称 全数检查 和 全面检查 ，它的检查对象是每个产品，这是一种沿用已久的检查方法。
5、在产品过程设计中利用失败模式和效果分析（FMEA），可以在设计阶段找出 潜在的失误 ，提供一种 消除这些失误 的有效途径。
五、简答题(本题共3小题，每小题10分，共30分)
1、简述质量保证的含义。
答：（1）质量保证是通过提供证据表明质量要求，从而使人们对这种能力产生信任
（2）质量保证是一种有目的、有计划、有系统的活动。不是仅仅针对某项具体质量要求的活动。也不是一些互不相关的活动。
（3）根据目的不同，可讲质量保证分为内部质量保证和外部质量保证。内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内各层管理者提供信任，使其相信本组织提供给顾客的
产品满足质量需求。外部质量保证是为了同外部顾客或其他方面提供信任，使其相信该组织有能力持续的提供满足质量要求的产品。
（4）为了提供足够的信任，质量保证必须全面反映用户的要求。否则，及时提供的证据再全面，这种信任也是不完全的。
2、为什么要对验证有效的巩固措施标准化？
答：为防止同类质量问题的再次发生，对确认有效的纠正和预防措施必须进行标准化，其原因是：1.没有标准的制约，质量问题依然会再次发生。2.没有明确的标准，新来的员工在作业中很容易出现以前同样的质量问题。3.标准化工作不是不是制订几个标准就算完成了，必须使标准成为制约员工行为的文件。为了贯彻实施标准，必须对员工进行相关知识和技术的培训教育。 3、采购控制的主要步骤哪些？
答：1.接受需求信息。需求信息包括：所需物品的描述。必须达到的质量和数量。希望交付的时间。
2.筛选供应方 3.发出订单 4.监测指令 5.接受订单 6.储存
六、论述题（本题共1小题，共20分。）
1、试论述持续质量改进有哪些特点？ 答：1.突破性、创新性、预防性
持续质量改进的显著特点是突破性和创新性。没有对现状的突破就谈不上质量改进，没有创新精神也就难以实施质量改进。质量改进致力于经常性寻找改进机会，采取以预防为核心的原则。持续质量改进强调的是突破和发展，持续不断提高质量水平，所追求的是卓越、零缺陷和一次成功为目标。坚持不懈地进行持续质量改进，必然给企业带来巨额经济效益。所以持续质量改进是一种有利可图的创造性变革。
2.整体优化和全员参加
一个组织存在的质量问题或顾客的抱怨，决不仅是产品和生产问题，这与为查明的管理、行政、技术等职能部门都有联系。遍布本组织的缺陷和差错，如拖延时间、失信、浪费时间和材料、过量库存、资金闲置、设备和空间的无效利用等，都是产生质量问题的根源。因此质量改进是整体性的改进，整体优化就成为了持续质量改进的一大特点。全员参加，特别是最高管理者的持续支持参与是实现整体优化的必备条件。
3.成果的隐蔽性和投资的长期性
持续质量改进的效益和效率有其隐蔽性。因为改进是解决系统性的质量问题，它不像偶然性质量问题解决后的效果那么明显，但对长远的经济效益影响是很深远的。如果不加以改进，就可能逐渐被挤出市场直到危及企业的生存。成果的隐蔽性还在于许多无形的效益，这方面的效益除了我们常说的调动员工的积极性、增加员工的责任感，使质量意识深入人心，使企业文化的整体水平提高等，另外从管理者的角度来看，组织还将变得更加容易管理。当差错被消除，每个人的工作要求变得明确时，质量管理部门和其他部门对待质量问题，就从反应性的消极等
待转入问题的事先预防，从而节省了宝贵的时间和资源。
投资长期性。一是表现在质量改进开始时会使成本、费用增加，只有质量改进取得成果才会得到补偿。二是表现在投资的持续性，因为任何改进都不是一劳永逸的，必须坚持连续不断的投资才会使改进得到成效。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。 B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√ C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错 C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√ C成本报表是对外报告的会计报表。× C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。× C成本会计的对象是指成本核算。× C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√ C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本 中。× D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。× F“废品损失”账户月末没有余额。√ F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√) G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错 G工资费用就是成本项目。(×) G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对 J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√) J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×) J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对 J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√ J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错 K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。× Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×) W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对 Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对 Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×) Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对 Z直接生产费用就是直接计人费用。X Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√ A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。 A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业) 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。 B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√ C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错 C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√