【2019年整理】啤酒工艺试卷

啤酒工艺学试卷

一、选择题

1.啤酒按产品浓度分类,其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为( B)

A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C. 低浓度啤酒 D.生啤酒 2.下列酒中,酒度表示方法与其他不一样的是(B ) A.白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.葡萄酒 3.水中无机离子对啤酒酿造的影响 不包括(A) A. 水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用 B.水中钙、镁离子的增酸作用

C.Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等重金属离子是酵母的毒物,会使酶失活,并使啤酒浑浊.

D.SO42-的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快道,使啤酒的挥发性硫化物的含量

4.啤酒发酵过程主要物质变化,叙述错误的是(C)

A.在啤酒发酵过程中,可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2,是代谢的主产物

B.在正常的发酵过程中,麦汁中含氮物约下降1/3,主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化

C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的

D.啤酒中的酯含量很少,但对啤酒风味影响很大,且酯类大都在主发酵期间形成

5. A 对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用,在麦汁煮沸时,有必要调整,使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。 A.Zn离子 B.Ca离子 C.Mg离子

6.要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考虑提高麦汁的 C 含量。

A.α-氨基氮 B.Zn离子浓度 C.可发酵性糖 7. 汉生罐接种时,其扩大倍数一般控制在( B)左右。 A .2倍 B .10倍 C .20倍 D .30倍

8. 在啤酒发酵过程中,能被酵母降解的糖类有() A .戊糖 B .果糖 C .麦芽三糖 D.蔗糖 9、酒花多酚比麦芽多酚 B ,为了充分发挥麦芽多酚的作用,通常在煮沸10~30分钟后再加入酒花。

A.易失活 B.活性高 C.活性低 10.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标(C) A .真正发酵度 B .高级醇

C .双乙酰 D .二氧化碳

11.青啤工艺中要求降糖和后熟时间为(B )天 A .12-15 B .12-16.5 C .14-16 D .4-17

12. 糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中,( B)不能被酵母发酵。 A.麦芽糖 B .糊精 C .葡萄糖 D .麦芽三糖

13. 发酵过程中最先被酵母利用的糖是:(B) A .麦芽糖 B .葡萄糖 C .麦芽三糖

14. 发酵过程中,无法通过酵母的发酵减少的物质是:(B) A .乙醛 B .二甲基硫 C .硫化氢 D .双乙酰

15. 下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除?(B) A .双乙酰 B .高级醇 C .硫化物 D .醛类

16.下列不是影响高级醇形成量多的因素的是(C) A .溶解氧高 B .高温发酵 C .低温发酵

D .麦汁中氨基酸含量少

17.主发酵前期正常,不是后期降糖慢的原因有(D) A .酵母发酵麦芽三糖能力差 B .发酵液温度控制不当 C .麦汁α-氮偏低 D .麦汁浓度高

18.酵母在有氧情况下,将可发酵性糖代谢生成(C) A .二氧化碳 B .ATP C .酒精 D .水

19.麦汁冷却时进行充氧,一般麦汁溶解氧要求控制于(B)

A .8mg/l以下 B .8-12mg/l C .越高越好

20、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物, A 是其代表产物。

A.醛类 B.酮类 C.酸类

二、填空:

1.发酵液中的悬浮酵母数越多,温度越 高 ,双乙酰还原速度越快,因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。

2.麦芽粉碎按加水或不加水可分为: 干粉碎 和 湿粉碎 。 3.啤酒花主要成分:苦味物质、酒花油、多酚物质等。

4.糖化过程中,通常用0.01mol/L的 碘液 来检查糖化时否完全,当呈 黄 色时,表示糖化已完全。

5.大麦的浸渍目的为①(提高大麦的含水量,有利于发芽);②(通过洗涤,除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物);③(在浸麦中加入添加剂,提高发芽速度和缩短制麦周期)。

6.麦汁后处理主要包括: 热凝物质分离、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。 7.麦汁煮沸过程中,麦汁的色度逐步变 深 ,形成类黑素等还原性物质,对啤酒风味稳定性有益。

8.啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、 乳酸菌 9.糖化方法通常可分煮出糖化法、 浸出糖化法 、双醪煮出糖化法。 10.称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 发热量 高。

11.糖化设备主要有:(糊化锅)、(糖化锅)、(过滤槽)、(煮沸锅)、(旋涡沉淀槽)等。

12.浸麦度一般 43~48 %。

13.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 蛋白质 ,以提高啤酒的非生物稳定性。

14.啤酒中的 挥发酸 达到100 mg/L以上,出现己酸刺激味,意味着啤酒已经酸败

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