食品化学习题集及答案

习题集及答案

卢金珍

武汉生物工程学院

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第二章 水分

一、名词解释

1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度

5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用

二、填空题

存在的。

1. 食品中的水是以 自由水 、 单分子层水 、 多分子层水 、 化合水 等状态2. 水在食品中的存在形式主要有 自由水 和 结合水 两种形式。 3. 水分子之间是通过 氢键 相互缔合的。 4. 食品中的 结合水 不能为微生物利用。

5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 水分活度 ,即食品中水分的有效浓度。

6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过 氢键 结合,每个水分子在 三维 维空间有相等数目的氢键给体和受体。

7. 由 化学键 联系着的水一般称为结合水,以 毛细管力 联系着的水一般称为自由水。

8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的 食品水分活度 与 食品水分含量 的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上,食品的 组分和温度 影响其Aw; 温度在冰点以下, 温度 影响食品的Aw。

10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为 滞后现象 。

11、在一定AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时 水分含量 更高。 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即__膨胀效应___和__浓缩效应___。 13、单个水分子的键角为__104°5′_______,接近正四面体的角度_109°28′_____,O-H核间距_0.96_____,氢和氧的范德华半径分别为1.2A和1.4A。

14、单分子层水是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___,其意义在于可 准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。

15、结合水主要性质为:① 零下40°不冻结 ② 不能为微生物利用 ③ 不能作为溶剂 ④ 与纯水相比分子运动为零 。

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三、选择题

1、属于结合水特点的是( BCD。

A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有( ABC

A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有( BCD。

A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD

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A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( CD)。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( C )区的水。 AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ 7. 下列食品最易受冻的是( A )。

A黄瓜 B苹果 C大米 D花生

8、某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( A )。 A增大 B减小 C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( B )。 A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化,是由于(C )。

A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高

四、判断题

( √ )1. 一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。

( × )2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 ( × )3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 ( √ )4. 一般水活度<0.6,微生物不生长。 ( × )5. 一般水活度<0.6,生化反应停止。

( √ )6. 水活度在0.7~0.9之间,微生物生长迅速。 ( √ )7. 通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。 ( √ )8. 水结冰以后,食品发生体积膨胀。

( √ )9. 相同水活度时,回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 ( × )10. 水活度表征了食品的稳定性。 (× )11. 食品中的自由水不能被微生物利用。 ( × )12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。

( ×)13. 某食品的水分活度为0.90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。

( √ )14.食品中的自由水会因蒸发而散失,也回因吸湿而增加,容易发生增减的变化。 (× )15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。 ( × )16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 ( × )17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。

( × ) 18. 液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大。

( ×) 19.水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道,那么两个O-H键夹角是109028`。

五、简答题

1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?

2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?

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3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间? 4、简述水的功能?

5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好? 6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉? 7、结合水与自由水在性质上的差别。

8、食品中水的存在状态有哪些?各有何特点? 9、液态水密度最大值的温度?为什么会出现这种情况? 10、什么是吸着等温线?各区有何特点?

11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。

12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。 13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理? 14、如何理解液态水既是流动的,又是固定的?

15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质? 16、水具有哪些异常的物理性质?并从理论上加以解释。 17、冰对food稳定性有何影响?

18、水与溶质作用有哪几种类型?每类有何特点? 19、食品的含水量和水分活度有何区别? 20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻?

21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大?

六、论述题

1.画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线,并回答下面问题:

(1)什么是吸湿等温线?

(2)吸湿等温线分为几个区?各区内水分有何特点? (3)解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

参考答案:

二、填空题

1、化合水、邻近水、多层水、不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水 2、结合水、体相水 3、氢键 4、结合水 5、水分活度 6、4、氢键、三 7、化学键、毛细管力 8、水分含量、水分活度 9、组成和温度、温度 10、滞后现象 11、水分含量

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12、膨胀效应、浓缩效应 13、104.50、109028`、0.96A

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14、结合水中的构成水和邻近水(与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水)、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量

15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用

三、选择题

1、BCD 2、ABC 3、BCD 4、ABCD 5、CD 6、C 7、A 8、A 9、B 10、C

四、判断题

1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、× 6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、× 11、× 12、× 13、× 14、√ 15、× 16、× 17、× 18、× 19、×

五、简答题

7、

冰点 溶剂能力 干燥时除去难易程度

分子运动性 能否被微生物利用

结合力

9、答:液态水在3.98℃时密度最大。液态水时,一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个,随温度升高,H2O 水分子距离不断增加,周围分子数增多。在0℃~3.98℃时,随温度升高,周围水分子数增多占主要地位,密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高,水分子之间距离增大占主要地位,密度减小。

结合水 -40℃下不结冰

无 难 0 不能 化学键

自由水 能结冰、冰点略降低

有(大) 容易 与纯水接近

能 毛细管力

六、论述题

1、答:(1)吸附等温线是指在恒定温度下,食品水分含量(每克干食品中水的质量)与Aw的关系曲线。 (2)各区水分的特性 区 Aw 含水量% 冷冻能力 溶剂能力 水分状态 微生物利用 干燥除去难易

Ⅰ区 0~0.25 1~7 不能冻结 无 单分子层水 不可利用 不能

Ⅱ区 0.25~0.85 7~27.5 不能冻结 轻微-适度 多分子层水 开始可利用

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Ⅲ区 >0.85 >27.5 正常 正常 体相水 可利用 易

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