17. 分别写出三种咸味和涩味食物的名称。
18. 食品中呈香物质有哪些特点？
19. 简述化合物气味与分子结构的关系。 20. 影响肉类风味的主要因素有哪些？ 21. 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
氧化味，低级脂肪酸；酸败味；日晒味；长期贮存胶皮味，邻氨基苯乙酮 22. 食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有那些？） 23、试举例说明发酵食品（酒、酱、醋）的香气成份。 24、试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份。 25、说明乳及乳制品的风味。
六、综合题
1. 谷氨酸及谷氨酸钠呈鲜条件的分析和使用。
2. 二肽衍生物(蛋白糖)是一种营养性非糖甜味剂，具有广泛的开发前景，阐述具有甜味的二肽衍生物必需具备的条件。
七、请解释
(1)10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强 对比 (2) 0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味适口 消杀
参考答案：
二、填空题 1、越强 2、越差 3、强 4、差
5、味觉、嗅觉、触觉和心理感觉 6、味觉、嗅觉
7、酸 、甜 、苦 、咸
8、氢供体、氢受体、两基团间的间距约0.3nm 9、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、甜叶菊苷、甘草苷 10、糖醇、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜 11、阳离子、阴离子
12、20％的KCl、80％的NaCl
13、生物碱类、萜类、糖苷、氨基酸和多肽、盐类 14、辣椒、胡椒、花椒
15、姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷
16、L -谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸
- 46 -
17、阈值
18、香气值 19、阈值 20、a/ b 21、大于
22、生物合成作用、酶的作用、高温分解作用、发酵作用、食物调香 23、麦芽酚、乙基麦芽酚、L -谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸 24、哌啶、甲硫醚
25、二甲基硫醚、低级脂肪酸、羰基化合物 三、单选题
1、C 2、C 3、A 4、C 5、B 6、A 7、C 8、D 9、A 10、A 11、B 12、B 13、B
四、判断题
1、× 2、√ 3、√ 4、× 5、× 6、× 7、× 8、× 9、√ 10、√ 11、× 12、√ 13、√ 14、× 15、× 16、×
五、简答题
1. 答：①种类繁多成分相当复杂；②含量极微、效果显著；③稳定性差，易破坏。④味感性能与分子结构有特异性关系；⑤受浓度、介质等外界条件的影响。 2、答：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌前部对甜最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根对苦味最敏感。
5、答(1)味的相乘
两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。
如味精中加入少量肌苷酸会使鲜味成倍增加。
(2)味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。
如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
（3） 味的消杀现象：相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡，蔗糖与硫酸奎宁。
（4）味的变调现象：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。 （5）味的适应现象
当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。
即常吃辣不辣等。
6、答：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖＞麦芽糖＞乳糖 7、答：小颗粒易溶解，味感甜。
- 47 -
8、答：因为只有在溶解状态时才能够与味觉细胞上的受体产生作用，从而产生相应的信号并被识别。
11、答：①糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖
②糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇 ③糖苷，甜叶菊苷、甘草苷
④蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯） ⑤糖精，又名邻苯甲酰亚胺。
12、答：(1)甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。
(2)酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等
(3)苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。 (4)鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。 20. 答：主要因素有宰前与宰后的因素
宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件
宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等
21. 答：（1）乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5～C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。
（2）牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。 （3）牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。
（4）牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。 22. 答：食品香气形成途径大致可分为：
① 生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒
体的香味物质，
② 直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。 ③ 间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成， ④ 高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成， ⑤ 食物调香，为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的
效果。
⑥ 发酵作用 七、答：(1)对比现象 (2)消杀现象
- 48 -