4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液? 防腐，抗结晶 5. 在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么?
6. 旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么? 部分蔗糖分子水解成转化糖
7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?
8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用?
9. 糖类甜味剂糖醇特点？防龋齿，非胰岛素型，低量
10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？糖醇，刺激唾液分泌,唾液多了就能冲洗口腔牙齿的细菌,使伤害牙齿的酸性物质减少；微生物不能利用
11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用? 口感，防腐，成型
12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
13.简述非酶褐变对食品营养的影响。
氨基酸下降，维生素损失，蛋白质溶解度下降不易消化 14.简述葡萄糖酸的作用?
15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？粉丝制作要过度老化 16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？ 17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。脂类抑制糊化，糖抑制糊化，淀粉酶降低，水分含量低不易糊化
19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？ 20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？ 21、HM和LM果胶的凝胶机理？
22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?
23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？防止物中毒
七、论述题
1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
相对分子质量，酯化度，pH，糖浓度，温度（0-50°） 3、影响淀粉老化的因素有哪些？
八、解释下列现象
面包放入4 ℃冰箱中存放后，产生回生口感。
参考答案：
二、填空题
1、单糖、低聚糖、多糖
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2、椅式、船式、椅式
3、α-葡萄糖、β-果糖、?—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖 4、?,?,?环状糊精
5、2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖 6、2～10、非还原糖、还原糖 7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷 8、亲水性羟基、糖-糖、水 9、抗氧化性 10、果糖
11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖 12、异构化、分解
13、双键、距离双键的第二个单键上 14、
15、糠醛、羟甲基糠醛
16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气 17、还原糖 、 蛋白质 、 水 18、羰基、氨基
19、酶或氧、非酶或非氧化 20、Heyenes、氨基醛糖 21、Amadori、氨基酮糖 22、羰氨缩合、分子重排 23、羟甲基糠醛（HMF） 24、大于、半乳糖 25、大于、大于
26、α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物 27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精 28、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉 30、液化酶、糖化酶 31、葡萄糖
32、?-淀粉酶、?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 33、颗粒
34、右手螺旋状、6个 35、可逆、范德华力
36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程 37、β-淀粉、α-淀粉
38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏 39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体
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