食品化学习题集及答案

和________三步。油脂氧化主要的初级产物是_氢过氧化物___。 12、油脂自动氧化历程中的氧是 基态氧 ,首先在 双键的alpha C 位置产生自由基;油脂光敏氧化历程中的氧是 单重态氧 ,进攻的位置是 双键的任一碳原子 。其中 光敏氧化 历程对油脂酸败的影响更大。 13、油脂氧化主要的 初产物 是ROOH。ROOH不稳定,易分解。首先是 0-0 断裂,生成 RO.和 OH. ,然后是 RO.两侧C-C 断裂。 14、最常见的光敏化剂有: 血红素 、 叶绿素 。 15、HLB值越小,乳化剂的亲油性越 强 ;HLB值越大,亲水性越 强 ,HLB>8时,促进 水包油 ;HLB<6时,促进 油包水 。 16、在油脂的热解中,平均分子量 增加,粘度 增加 ,碘值 下降 ,POV 下降 。

17、油脂的劣变反应有 氧化酸败 、 水解酸败 、 酮型酸败 三种类型。 18、在油脂中常用的三种抗氧化剂 BHA 、 BHT 、 PG 。 19、在常见的抗氧化剂中, 能中断游离基反应的抗氧化剂有 BHA 、 BHT 、 PG 、 TBHQ ,能淬灭单线态氧的抗氧化剂有 生育酚 。 20、一般油脂的精制方法有: 除杂 、 脱胶 、 脱酸 、 脱色 、 脱臭 。

21、一般油脂的加工方法有: 压榨法 、熬炼法、 浸出法 、机械分离法。 22、检验油脂的氧化稳定性方法有: 过氧化值 、 TBA 、活性氧法、温箱实验。

23、衡量油脂不饱和程度的指标是 碘值 。

24、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是 皂化值 。 25、测量游离脂肪酸含量的指标是 酸价 。

26、过氧化值是指 1kg油脂中氢过氧化物的毫摩尔数 。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为 氢过氧化物 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深, 过氧化值下降,此时不能再用POV衡量氧化程度。 27、酯交换是指 改变脂肪酸分布模式 。其作用是 改变油脂的物理性质,扩大其应用范围 。当

温度大于其熔点时 时为无规酯交换;当 温度小于其熔点时 时为定向酯交换。

28、油脂抗氧化剂是指 延缓或阻止油脂氧化的添加剂 ,酚类物质抗氧化机理是因为酚是 自由基清除剂 ,可以中断游离基的链传递,且 生成稳定的酚自由基中间产物 。当酚羟基邻位有大基团时,可 阻碍氧的进攻 ,抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多 不饱和键 ,可淬灭 单重态氧 。

29、同质多晶是指 组成相同晶型不同的现象 。油脂中常见的同质多晶有 3 种,其中以_ beta 型结晶结构最稳定。 Beta’ 型的油脂可塑性最强。 30、当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是 稳定态 晶型时,它们能 相互转

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变 ,这种转变称为双变性。

31、调温是指 利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式,从而改变油脂的性质 可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为 beta-3VI 型,不仅影响外观,且口感 粗糙 。要得到外观有光泽,口熔性好的巧克力,应使其结晶为 beta-3V 型。

三、单选题

1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型,下面哪一种说法正确?( )

A.α型密度最小,熔点最低 B.β’型密度最小,熔点最低 C.β型密度最小,熔点最低 D.α型密度最大,熔点最低 2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( )

A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )

A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( )。

A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸 5、下列说法正确的是( )

A、Sn-StoM与Sn-MoSt 是同一物质 B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等 6、油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化 ( )

A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 7、油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( A ) A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 8、当水分活度为 ( )时,油脂受到保护,抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )

A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐 10、油脂的化学特征值中,( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 11、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是( B )。 R-CH2-CH2-CH=CH-R’ A B C D

12、奶油、人造奶油为( )型乳状液。

A、O/W B、W/O C、W/O/W D、O/W或W/O 13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )。

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A. β晶型 B.α晶型 C.β’晶型 D. 玻璃质

14、从牛奶中分离奶油通常用( )。

A.熬炼法 B.压榨法 C.萃取法 D.离心法 15、动物油脂加工通常用( )。

A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法 16、植物油脂加工通常用( )。

A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法

17、为W/O型的食品是( );为O/W型的食品是( )。

A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油 18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的( )。

A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列 19、人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是( )。

A、乳化液的破坏 B、固体脂肪含量增加 C、添加剂结晶析出 D、晶型由β’转变为β 20、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )

A. β晶型 B. α晶型 C. β’晶型 D. 玻璃质

四、判断题

1、猪油的不饱和度比植物油低,故猪油可放置的时间比植物油长。(× ) 2、家畜脂质组织中油脂溶点高,是因为SFA多。( √ )

3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点,而仅有一定的温度范围。 ( √ ) 4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质代替之。( × ) 5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。( × ) 6、牛奶是油包水型的乳浊液。(× ) 7、抗氧化剂尽早加入。( √ )

8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。(√ ) 9、当油脂无异味时,说明油脂尚未被氧化。( × )

10、 脂肪氧化与水活度的关系是:水活度越低,氧化速度越慢。( × ) 11、当油脂酸败严重时,可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。( × ) 12、 过氧化值(POV)是衡量油脂水解程度的指标。(× ) 13、 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。(× )

14、 丙二酸越多,油脂氧化越历害。( √ ) 15、油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。( √ ) 16、油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。( × ) 17、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。( √ )

18、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。(√ ) 19、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。( × )

20、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。( × ) 21、酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,产生低级脂肪酸和甘油。

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( × )

五、简答题

1.塑性脂肪为何具有起酥作用?

2.什么是同质多晶?结合实例说明其在食品中的应用情况。 3、何谓HLB值?如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂? 4、什么叫乳浊液?乳浊液稳定和失稳的机制是什么?

5、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低,但其稳定性通常比植物油差。

6、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同?何者对油脂酸败的影响更大?

7、氢过氧化物有哪几种生成途径,反应历程如何(用反应式表示)? 8、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何?油基食品应如何保存?

9、油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度?如何测定该指标(用化学反应方程式表示)?

10、油脂在高温下主要会发生什么反应?对油脂质量有何影响? 11、用Sn命名法,给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。

CH2OOC(CH2)16CH3

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CH

CH2OOC(CH2)12CH3 12、油脂在自氧化过程中有何产物?

13、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。 作为热交换的物质;造型用物质;改善食品质构 14、油脂有哪几种晶型,各有什么特点举例。 15、阐述引起油脂酸败的原因,类型及影响。 16、油脂的精制有哪几个步骤,它的作用是什么? 17、简述油脂的氢化及酯交换的应用。

18、酸价,酯值,皂化值都是用氢氧化钾的量来表示,简述其区别和联系。 19、根据所学的知识说明,用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干?贮存时应注意些什么?

六、论述题

1、试述脂质的自氧化反应?

2、油脂自动氧化历程包括哪几步?影响脂质氧化的因素有哪些?

七、写出下列字母代号的含义

POV HLB TG EFA PUFA SFA UFA DHA EPA SFI

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P St L O

参考答案:

二、填空题

1、SFA、MUFA、PUFA 2、?、?′、?

3、月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln) 4、必需脂肪酸。W-6 类脂肪酸 5、多不饱和脂肪酸 花生四烯酸

6、亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸,w-6或多不饱和脂肪酸 7、简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质 8、自动氧化、光敏氧化、酶促氧化 9、快、快、略高

10、链引发、链增殖、链终止

11、自由基、链引发、链增殖、链终止、氢过氧化物(ROOH)

12、基态氧、双键的?-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化 13、初产物、O-O、烷氧自由基、羟基自由基、烷氧自由基两侧的C-C 14、血红素、叶绿素

15、强;强, O /W; W/O

16、平均分子量增加,粘度增加,I值降低,POV值降低 17、氧化酸败、酮型酸败、水解酸败 18、PG、BHT、TBHQ或BHA 19、BHA、BHT、PG、TBHQ,生育酚 20、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭 21、压榨法、浸出法

22、过氧化值、硫代巴比妥酸值 23、碘值 24、皂化值 25、酸价

26、1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值(氢过氧化物)降低

27、改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质、改善性质、扩大应用、温度大于熔点、温度小于熔点

28、延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧

29、化学组成相同,但晶体结构不同的一类化合物、3、?、β30、稳定态、相互转变

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