食品理化检验知识点
名词解释
1. 水溶性灰分 是指总灰份中可溶于水的部分、 2. 水不溶性灰分 是指总灰份中不溶于水的部分； 3. 酸不溶性灰分 是指总灰份中不可溶于酸的部分。
4. 食品的总酸度 是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5. 有效酸度 是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6. 挥发酸 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测
定；
7. 牛乳总酸度 是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8. 粗脂肪 是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样
品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9. 还原糖 是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还
原糖。
10. 总糖 是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量 。 11. 蛋白质系数 是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值
（6.25）称为蛋白质系数。 12. 密度是指单位体积物质的质量。
13. 相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14. 食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科
学。
15. 食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特
点是对人体健康有急性或慢性危害。
16. 干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17. 湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18. 样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19. 样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20. 可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全
一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。
21. 极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与
其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。
22. 异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异
常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23. 有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24. 挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。
25. 酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的
称为酸性食品。
26. 碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。 27. 物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为
物理检验法。
28. 灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。 29. 油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志。
30. 油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析
出碘的克数。
31. TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。 32. 印胆：胆囊的通透性增加，胆汁外溢，绿染肝脏和临近器官。
33. 脊椎旁红染：腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最
为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。
34. 淀粉酶值：指在40℃温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1%淀粉的毫升数。 35. 转基因食品：是指利用基因工程技术改变基因组构成，将某些外源基因转移到