食品理化检验知识点
名词解释
1. 水溶性灰分 是指总灰份中可溶于水的部分、 2. 水不溶性灰分 是指总灰份中不溶于水的部分； 3. 酸不溶性灰分 是指总灰份中不可溶于酸的部分。
4. 食品的总酸度 是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5. 有效酸度 是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6. 挥发酸 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测
定；
7. 牛乳总酸度 是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8. 粗脂肪 是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样
品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9. 还原糖 是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还
原糖。
10. 总糖 是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量 。 11. 蛋白质系数 是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值
（6.25）称为蛋白质系数。 12. 密度是指单位体积物质的质量。
13. 相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14. 食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科
学。
15. 食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特
点是对人体健康有急性或慢性危害。
16. 干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17. 湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18. 样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19. 样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20. 可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全
一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。
21. 极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与
其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。
22. 异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异
常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23. 有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24. 挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。
25. 酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的
称为酸性食品。
26. 碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。 27. 物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为
物理检验法。
28. 灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。 29. 油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志。
30. 油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析
出碘的克数。
31. TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。 32. 印胆：胆囊的通透性增加，胆汁外溢，绿染肝脏和临近器官。
33. 脊椎旁红染：腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最
为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。
34. 淀粉酶值：指在40℃温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1%淀粉的毫升数。 35. 转基因食品：是指利用基因工程技术改变基因组构成，将某些外源基因转移到动物、植
物或微生物中去，改造其遗传物质，使其性状、营养价值或品质向人们所需目标转变，并由这些转基因生物所生产的食品。
36. 蒸馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分的方法。 37. 常压蒸馏：当被蒸馏的物质受热后不易发生分解或在沸点不太高的情况下，可在常压进
行蒸馏。 38. 减压蒸馏：有很多化合物特别是天然提取物在高温条件下极易分解，因此须降低蒸馏温
度，其中最常用的方法就是在低压条件下进行。
39. 水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。
水蒸气蒸馏是用水蒸气来加热混合液体的。 40. 分馏：分馏是蒸馏的一种，是将液体混合物在一个设备内同时进行多次部分汽化和部分
冷凝，将液体混合物分离为各组分的蒸馏过程。这种蒸馏方法用于两种或两种以上组分是可以互溶而且沸点相差很小的混合液体。
41. 盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从
溶液中沉淀出来。
42. 总脂肪：用有机溶剂提取前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪游离出来，再
用有机溶剂萃取，这种方法测得的脂肪称为总脂肪。
43. 膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、
果胶物质、木质素和二氧化硅等
44. 保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定
人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
45. 食品添加剂：为改善食品品质，延长食品保存期，以及满足食品加工加工工艺的需要而
加入的化学合成或者天然物质。
46. 食品容器和包装材料：指包装、盛放食品用的制品和接触食品的涂料，主要包括纸、竹、
木、天然纤维、金属、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡胶、化学纤维等。
47. 浸泡试验：通过模拟所接触食品的性质，选择适当的溶剂（通常以蒸馏水、乙酸、乙醇
和正己烷分别模拟水性、酸性、酒性、油性等食品），在一定的温度和时间内，对食品容器、食具或包装材料进行浸泡，然后对浸泡液中有害物质及其含量进行分析的过程。 48. 化学性食物中毒：是指摄入了含有化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质误食作食品
摄入后，出现的以急性或亚急性中毒症状为主的疾病
简答题
1. 简述食品分析的主要内容。
答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。（1分）
2.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？
答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分） 3. 食品的物理性能主要包括哪些方面？
答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）（每个1分） 4.实验室内部质量评定的方法是什么？
答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。（1分） 5.感官检查包括哪些方面？
答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分）
6. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么? 答：1.水分是样品中惟一的挥发物质。（2分） 2.可以较彻底地去除水分。（2分）
3.在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分）
7.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些?
答：除去蛋白质的方法有：盐析.（2分）加蛋白质沉淀剂，（2分）透析。（1分） 8.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?
答：食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的.可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2分） 9.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点?
答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的 。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分） 10.简述酚类的快速鉴定方法。
答：常用的鉴定方法有：米龙氏试法.与溴水反应和与三氯化铁的反应。米龙氏试法：米龙