膅白酒品评的知识
肅一、尝评的定义和特点
袁尝评又称为品评、品鉴、鉴评，利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）来鉴别酒
类质量优劣的一种快速、准确的方法。
莁通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，综合色香味，确定其风格及评语，是目前国
内外普遍采用于检测，控制酒类质量的重要手段。迄今为止，还未出现任何仪器设备能够取代人的感官品评功能作用。
袇（一）、尝评的意义和作用
螃1.尝评是确定质量等级，评选优质产品的重要依据。
袁2.通过尝评，了解酒质存在的缺陷指导勾调工作。
薇3.通过尝评，发现基酒缺陷，指导生产工艺改进。
芅4.运用品评，鉴别假冒伪劣商品。
薂（二）、白酒品评生理学原理
羁1.视觉：眼睛为人的感觉器官，可以感觉观察白酒的色泽、透明度、沉淀物，只要
不是色盲。都能准确观察，判断白酒的色泽。
羈2..嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔，鼻闻其香的原理是：香气物质→空气→吸入肺部
→经鼻腔甲介骨形成复杂流向→经嗅蕾细胞→侵入嗅觉上皮液体中→经嗅球与大脑神经细胞相连→在负电荷作用下→产生微电流→刺激神经细胞→嗅觉出香气。
羇a、人的嗅觉灵敏度较高
薅b、人的嗅觉容易适应，也容易产生嗅疲惫
肁因此，作为评酒员必须掌握闻香技巧与方法，同时在平时的工作中应不断总结，累
积自身嗅闻的经验与诀窍，便能快速准确的嗅闻各种香气特征。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做评酒员。
荿3.味觉：人的味觉除了能准确感受酸、甜、苦、咸、鲜基本的五味之外，同时也能
感觉出酒中各种呈味物质表现出的不同味感，通过大脑的神经判断梳理，形成白酒的味觉评语。
蒅呈味物质→由味觉细胞及自由神经末梢组成的味觉感受器→膜电位刺激下→传至大
脑→产生味觉。
莄a、产生味觉除了依靠人的舌头味蕾细胞外，另一个重要因素是是人的唾液，呈味
物质只有通过唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾细胞和味神经所接受。
膀b、味觉容易疲惫，也容易修复、恢复。
螀c、随年龄增长而变化。
膇d、与人的健康状况及生活习惯相关。
膃e、味觉敏感区表现为：舌尖位于甜，舌两边位于酸，舌根位于苦，当然也有人的
个体差异。
芀（三）、品评的方法
膁1.一杯品评法；两个酒样两次评，找出差异，考察尝评员的基本功，训练尝评员的
记忆力和再现性。
蚅2.二杯品评法；同时出两杯，一杯是标准样，另一杯是检测样，找出异同点。可以
提高评酒员对质差判断力，常用于审批出厂酒，也称为对标法。
膆3.三杯品评法：同时倒出三杯酒样，其中有两杯是相同样，要求找出差异，用于训
练评酒员准确性和辨别能力。
莀4.顺位品评法：密码编号暗评、质差排序。培训尝评人员质差分辨能力，企业中适
用于选拔基础酒和调味酒。
芈5.记分品评法：编码暗评，打分写评语。主要用于评酒活动、日常检评酒质、优选
勾调酒样。
莇（四）、尝评步骤
羅1.眼观其色：白纸作底，举杯对光观察白酒色泽、透明度、清亮度、有无沉淀、悬
浮物。也可轻晃酒杯观察、正视和俯视观察。对于瓶装白酒则应轻轻倒置观察，不能振动。
蒀白酒国家标准规定，“无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀”。低于10℃时，
允许出现白色絮状沉淀或失光，但恢复到10℃以上时应逐渐恢复正常。
虿2.鼻闻其香：闻香时必须保持每杯酒酒量一致，鼻子与酒杯距离1-3cm，对酒吸气，
吸气量一致（不能呼气），按顺序嚊闻、仔细辨别酒香是否纯正、有无异香、是否符合该产品香气标准，以及香气大小、强弱等，做好记录，然后反顺序嚊闻一次，即可确定香气评语。若香气相近的酒样可稍事休息片刻再闻一次比较。一轮酒嗅闻次数不超过三次。
肈3.口尝其味。酒液入口慢而稳、平心静气地吸入2-3ml酒液，入口时先接触舌尖，
慢浸两侧，后入舌根，均匀平铺在整个舌面、用舌头接触上颚，反复咂辨滋味，用秒持值法计算香味的长短、浓厚，随后吐出酒液或下咽三分之一量，边尝边做记录，然后适当加大酒量，评定酒体回味长短、后味是否干净、是回甜或是后苦、是否净爽、有无余香、刺喉和不快之感等。最后写出细腻、醇厚、绵甜、柔顺之评语。
蚄尝味时注意进口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同时注意按闻香浓淡、好坏顺
序，先从闻香淡的品尝，由淡到浓，再由浓到淡品尝，并注意将暴香和异香的留到最后尝评，以防止对味觉的干扰。酒液在口中保留时间5秒钟左右，吐出酒液后闭口呼气，体会酒的后味、回味，每杯酒品尝次数不超过三次。
蒀[酒液在口中停留时间过长，会因唾液量增加影响结果]
肀4.综合判断，确定风格。
薆风格又称酒体典型性，是色、香、味的综合表现，是由原料、工艺、勾兑、贮存相
结合创造出来的。各厂都有自己的风格、自己的个性，七分工艺、三分技艺。由勾调人员掌握、控制把关好产品风格，保持质量稳定。
蒂（五）、影响品评结果的因素
薀1.顺序效应：先入为主、产生偏爱、认为甲比乙好。（对比现象）
蒀克服办法：先顺尝、后逆尝，喝完一杯漱口清除。
芈2.后效应：前一杯酒的香味影响后一杯。（变味现象）
薅克服办法：适当休息、清水漱口、消除残味。
蚀3.顺效应：味觉疲劳、迟钝，前后味差不变。（无觉现象）