薇克服办法：适当安排每组酒样数量，一般不超过5个。
蚆4.评酒环境：温度、湿度、噪音影响结果。
芄要求：无噪音、恒温恒湿、无异香、邪杂味。
蝿5.评酒容器：酒杯大小、形状、颜色、盛酒量影响结果。
羈要求：无色、无花透明、大肚、口小高脚杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一
致
莈6.评酒时间安排：根据人们的生活习惯、工作经验，结合国外评酒灵敏度的研究，
一般认为每天上午9点-11点；下午3点-5点较好。每周评酒工作经验总结：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。
肃7.评酒温度：温高感觉香大、刺激、甜味重；温过低或舌头麻痹、放香不出、微苦
涩感。评酒温度以20-28℃为宜。
肃8.酒样编组：从无色到有色、低度到高度，清、米、浓、兼、酱、药顺序安排；同
轮次质差鉴别应等级较明显，评优编组应是相同香型、质差相近为一组，每组一般五杯，最多不超过6杯。
荿（六）、品评的注意事项
袆1.评酒前不喝酒，更不能醉酒。
肆2.评酒前避免吃辛辣、酸甜、油腻食品。
膃3.进入评酒室不擦脂抹粉，不带入香精香料。
袀4.尝完一杯应稍事停顿、尝完一轮休息十分钟、漱口。
薈（七）、尝评技巧、方法、体会。
袅1.闻香标准：香气协调、愉快、无异香，同时检测酒的溢香、喷香、留香性。
芃应高度重视第一印象，即时记录下香气特征，因第一印象较灵敏、准确。闻第二遍
时，可转动酒杯、急速呼吸、用心辨别气味。应注意闻完一轮酒再品尝。
芁2.滤纸浸湿闻香、放置五分钟左右再闻、可区别放香大小及浓淡、保持时间，此方
法区别酒质相似酒有效。
肆3.利用体温，手心手背滴酒闻香，可辨别香气浓淡及固、液酒的区别。
蚄4.空杯留香，对酒质优劣，特别是鉴定酱香型白酒效果较好。
莃5.尝味时应按香气淡浓顺序品尝、酒液入口慢而稳，铺满舌面。尝味时除了味的基
本情况外、更要注意味的协调、刺激强弱、柔顺、柔和、有无杂味外，还要分辨出味的绵甜和醇甜、有无回味、净爽等。（因为它是区别固态法、液态法酒的标准尺度）
莈6.风格界定。风格又称酒体、典型性、个性风味。除了按色、香、味的综合评价得
出风格结论外，风格更注意香气的优雅、舒适、悦人、空杯留香、饮后舒适的感觉。
螇（八）、品酒员应具备的能力
莃1.具有较高的品评能力及尝评经验。嗅觉、味觉正常灵敏。品评技术是集知识性、
专业性、趣味性为一体的艺术学科、任何酒类企业都十分重视尝评勾调技术人员的培养、提高甚至不惜重金招聘集合人才，评酒员是各个企业质量风格的代表，是宝贵的财富。评酒员自身必须努力学习、刻苦钻研、善于思考、发挥悟性、总结积累，充分掌握那些只能意会不能言传的技窍、要领。不断提高检出力、识别力、记忆力、表现力。
蒃2.学习掌握酿造工艺，影响质量的因素，熟悉本企业基础酒、成型酒、成品酒的生
产工艺流程、质量特性，同时也应更多的学习、了解中国白酒十二中香型酒的工艺特点、香味特征及品评要点。广泛接触、了解同行业产品质量状况。
螈3.学习掌握白酒相关国家法律法规、产品标准、企业标准，特别是国家控制的食品
安全卫生标准，确保食品质量和食品安全。
膅4.要有健康的身体、保持感觉器官的灵敏性。评酒员特别应注重加强体质锻炼，预
防疾病，保护好自身。
蒅5.评酒员必须大公无私、坚持原则、严格标准、秉公执法，公正公平的履行质量执
法、安全执法。
薃品酒对感官灵敏度要求非常严格，要保持四少：
腿1、戒烟或者少抽烟；
羇2、不酗酒或者少饮酒；
肂3、少吃辛辣、油腻的食物；
4、少感冒。