《餐饮服务与管理》试卷二
——中，西餐宴会
性名： 座位号：
一、填空题：（每格1分，计40分）
1、中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。 2、 宴会座次安排即根据宴会的______、_______或______，根据出席宴会的_______确定其
相应的座位。 3、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、 ______ ”。
4、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是_____ 、_____ 、_____ 和_______ 。
5中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。
6、 中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。
从__________开始先斟________，再问斟________，最后问斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。
7、 中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：_______、_______、________、_______。/ 8、 西餐的宴会厅布置包括两个方面：____________和____________。 9、 西餐宴会厅的环境布置应具有___________、___________，宴会厅的所有灯具的亮度均
应是___________。
10、客人到达宴会厅门口时，______应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至
________。
11、各客式分菜服务，此法试用于___________、___________、炖品或高档宴会分菜 12、西餐宴会应该准备的餐饮用具有_____、______、______、______、_______。 二、选择题 （每题2分，计48分）
（ ）1、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。
a. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手 b. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手 c. 主人坐位按顺时针方向依次用右手 d. 主人坐位按逆时针方向依次用右手
（ ）2、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。 A.五分 b.六分 c.八分 d.十分 （ ）3、中餐宴会正确的上菜位置是________。
A.主人与主宾之间 b.主宾与次宾之间 c.陪译座之间 d.副主人与副主宾之间 （ ）4、中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘。 A.5分钟 b.10分钟 c.15分钟 d. 30分钟 （ ）5、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________。
1. 左为上，右为下 b.右为上左为下 c.左右均可 d.应上下悬挂
（ ）6、饭店一般上________以示宴会结束。
a. 鲜花 b.汤 c.水果 d.米饭 （ ）7、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。
a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 b.正式宴会设有致词台 c国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
d.中餐宴会开始前必须做好场景布置
（ ）8、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。 a.向客人询问病情 b.保留宾客所用食物留待化验
c.向上级汇报 d.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
( )9、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。 a.在宾主讲话时将酒水斟齐 b.在宾主讲话前将酒水斟齐 c.在宾主讲话后再斟酒 d.以上均可
（ ）10、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。
1. 面正对门的方向b.背对向门的方向c.门的左侧d. 门的右侧
（ ）11、中餐宴会摆台用的三杯指的是______。
a. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 b. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 c. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯 d. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯
（ ）12、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_______。
a. 准备餐前鸡尾酒服务 b.提供休息室 c.提供茶水 d.提供香巾
（ ）13、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。 a.宴会主管人员b.值台员c.迎宾员d.宴会主管人员和迎宾员 （ ）14、一般的中餐宴会一桌摆_______菜单。
a. 人手一份b.一桌四份c.每桌一至两份 d.一桌六份
（ ）15、西餐正方形台一般设在宴会厅的_________ 。
a. 宴会厅的中央b.宴会厅的门口c.宴会厅的角落d.宴会厅的边上
（ ）16、西餐宴会的席位安排也应遵循“___________”的原则。
a. 高近低远b.中心第一c.男左女右d. 女士优先
（ ）17、在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。
a. 5分钟b. 10分钟c. 15分钟d. 20分钟
（ ）18、西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。
a. 10分钟b.20分钟c.30分钟d.一小时
（ ）19、西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先 ________ ，再上头盆。
a. 上香巾b.上茶水c.上咖啡d.斟酒
（ ）20、西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ________ ，从客人右侧送上。
a. 味精b.酒类c.垫盘d.毛巾
（ ）21、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。
a. 红葡萄酒b.白葡萄酒c.白兰地d.香槟
（ ）22、西餐中不与肉类配的菜肴有 ________。
a. 色拉b.蔬菜c.沙司d.甜点
（ ）23、在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。
a. 上主菜前b.上副盆前c.喝咖啡时d.用过奶酪后开始上甜品时
（ ）24、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。
a. 征求对服务的意见b.送上面包c.推销餐后酒和雪茄d.送上小毛巾
三．多项选择题:（每题2分，计20分）
（ ）1 .西餐宴会的台形常见的形式有：
a.圆桌 b.“一”字形长台 c.“U”字形台 d.正方形台 e.”E”字形台 （ ）2.西餐宴会服务中正确的做法是：
a.上汤时应加垫盘，从客人左侧送上
b.喝汤时一般不喝酒 c .西餐撤盘一般是徒手操作
d.在客人的右侧送上面包和黄油 e.遵循先宾后主，女士优先的原则
（ ）3.中餐宴会应该：
A 吃中国菜 B 用中国餐具 C 行中国传统礼仪 D 遵循中国饮食习惯 （ ）4. 中餐宴会厅在布局时要作到：
A 突出宴会主题 B 先左后右的原则 C 方便客人就餐 D 便于服务员服务 （ ）5.中餐宴会菜单应根据_____来编排。
A 来宾的国籍 B 宗教信仰 C 口味特点 D 宴会收费标准 （ ）6.（中餐）在客人右侧为客人服务的是；
A 转盘式分菜 B 旁桌式分菜 C 分叉分勺式分菜 D 各客式分菜
（ ）7 .正确的上菜位置是：
A 在主人和主宾之间 B 在副主人右边 C 在陪同和翻译之间 D 在陪同和陪同之间
（ ）8 .（ ）应提前在宴会厅门口迎接客人：
A 饭店管理人员 B 宴会主管人员 C 迎宾员 D 宴会所有服务人员
（ ）9 .（西餐）上甜品水果前，应撤去（ ）以外的全部餐具 ：
A 酒杯 B 茶 杯 C 骨碟 D筷子
（ ）10 （西餐）.待客人用完主菜后，值台员应及时撤走（ ）
A 主菜盘 B 刀 C 叉 D 色拉盘 E红葡萄酒杯
四、判断题 （每题2分，计36分）
（ ）1、中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。 （ ）2、宴会开始，等客人将冷菜开始食用时，开始上热菜。 （ ）3、（西餐宴会）上头盘时如果是冷头盘时，则可在宴会前15分钟上好。 （ ）4、中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。 （ ）5、中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。 （ ）6、西餐撤盘一般是持托盘操作。
（ ）7、为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。 （ ）8、大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。
（ ）9、客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。
（ ）10、对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。 （ ）11、中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。
（ ）12、中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。 （ ）13、大型宴会结帐工作由吧台负责。
（ ）14、为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。 （ ）15、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。 （ ）16.西餐宴会的席位安排应该遵循“高近低远”的原则。
（ ）17.在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。 （ ）18.当客人用完头盆后应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀，叉一起撤下。 五：简答题：（31分）
1、 中餐宴会时如何为儿童客人服务？（8分） 2、 在餐厅发生火灾时该怎么办？（8分） 3、 何谓中餐宴会的“五了解”？（5分） 4、 如何开香槟酒（10分） 六：问答题：(15分)
1、中餐宴会服务注意事项有哪些？ 七：画图题 (10分)