餐饮成本核算试卷
一、填空题
1、食品成本的三要素:_____________、_____________、_____________。
2、销售价格是由________、_________、___________、_________四部分。
3、现有浓度为40%的流酸溶液300克与浓度为60%的流酸溶液200克,混合后所得到的流酸溶液浓度是_____ 。
4、成本核算的目的是___________、___________ 。
5、净料可根据起拆卸加工的方法和处理程度的不同分为___________ 、__________、_________。
6、原材料领料单的内容有__________、___________、_________ _________ 、_________、_______、_________ 、___________。
7、厨房成本管理的基本制度有__________ 、______________ __________ 。
8、购进白菜12千克,购进价为1.5元/千克,加工得净白菜9千克,则净白菜的单位成本是为___________, 成本系数为:____________。
9、中国菜肴素以____、____、_____、_____著称于世。
10、成本费用包括_________、____________、___________、_________。
11、一道菜现在售价60元,比原来增加了20%,则原售价为______元。
12、调味品用量的估算方法大致有三种:____________、___________、_________。
13、饮食产品成本核算方法有:__________________、_________________________。
14、成本费用包括_________、____________、___________、_________。
15如某一产品的售价毛利率为60%,则成本率是_________,成本毛利率是_______。
二、选择题
1、毛料经粗加工后得到一种以上净料称为( )。
A一料多档B一料一档C半制品D熟制品
2、某厨房购土豆,加工净料率70%,则损耗率为( ) 。
A 70%
B 30%
C 50% D60%
3、净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越( )。
A高B低C不变
4、影响净料率高低的因素除了受季节产地和原料规格。
A净料单位成本 B 毛料单价 C 净料加工水平D净重
5、销售毛利率是毛利占()的百分比。
A销售价格B成本C单位成本D净重
6、饮食产品定价应遵循的原则错的是( )。
A 原料成本高,工艺复杂的菜肴定价要高一些
B 工艺平常的菜肴定价要适当点
C 大众菜定价略高点
D 对特殊工艺,客人特别要求的菜肴定价要适当高一些7、我国一般中档餐饮企业的综合毛利率是()。
A 40%--50%
B 35%--40%
C 50%--55%
D 60%--65%
8、净料重量与毛料重量之比()。
A 等于1
B 大于1
C 小于1 D都有可能
9、把一块铁锻打成一定形状的工作以后,它的()。
A 质量改变,体积不变
B 形状改变,质量不变
C 质量改变,状态不变
D 形状改变,质量改变
三、判断题
1、成本的高低与企业的竞争无关。()
2、产品的价格是原料成本与毛利的和。()
3、控制成本,降低价格,提交企业的经济效益是成本核算的核心。()
4、狭义的餐饮成本包括原材料成本,工资,水电,燃料费用。()
5、宴席的成本=宴席售价×(1+销售毛利率)。()
四、计算题
1.某厨房购香菇6千克,涨法后得水发香菇18千克,求其涨发率是多少?
2芥菜进货单价1.20元/千克,芥菜的净料率为40%,试求600克的净芥菜的成本是多少?
3香菇菜心一盘,其用料如下:香菇100克干香菇88元/千克涨发率400% 净菜心200克,菜心进货单价1.4元/千克,净料率35%,调味品成本为0.48元。试求这盘香菇菜心的成本是多少?
4青辣椒 3.2千克,加工清洗后得到净青椒 2.4千克,求净料率是多少?若青辣椒进价1.60元/千克,试求300克的净青椒成本是多少?
5已知一份大盘鸡的销售价格是38.6元,销售毛利率为45%,试求这份菜肴的成本是多少?
6某顾客预定中档宴席一桌,售价680元(酒水另计),试计算该宴席的成本和各类菜点的成本。(假定该宴席的销售毛利率为50%,设冷菜成本占12%、热菜占30%、大菜占45%、点心和水果占13%)1、现有盐水浓度是40%和65%各一瓶,要配制浓度为50%的盐水400克,应从这两瓶盐水中各取多少克?
2、用一个长为12厘米,宽为4厘米的长方形铁皮围成一个圆柱形容器的侧面,求这个圆柱形容器的体积(精确到0。1)
3、买进两筐的白菜共100千克,已知大筐的1/5与小筐的1/4共重30千克,求大小筐各装白菜多少千克?
4、青椒一批6.8千克,加工清洗后得净青椒4.2千克如青椒进价为3.2元/千克
问1)青椒的净料率? 2)200克的净青椒的成本为多少? 3) 净青椒的单位成本是多少?4) 青椒的成本系数是多少?
5、铁板牛肉一盘共用料及单价如下:牛肉100克,单价22.2元\\千克,净青椒200克,青椒净料率为90%,青椒进价为3.2元/千克,调味品成本为0.52元求这盘铁板牛肉的成本?
6、某点心部门制作一产品须面粉2.4千克,单价4.2元/千克,白糖1.2千克,进价3.2元/千克,牛油1000克.单价24.00元/千克,净蛋1000克,单价6.8元/千克,扫壳用油2.00元,每件产品重40克,1)每件产品成本是多少?2)如这一产品的销售毛利率为70%求这件产品的销售价格是多少?